Os meses de cura do presunto

Cura do presunto

Os meses de cura correspondem aos meses de maturação do presunto. Esta fase da elaboração decorre nos secadouros naturais e é a etapa mais longa de todo o processo.

Durante este período, o presunto ou a paleta ibérica adquirem a sua textura, sabor e aroma tão característicos.

O tempo que durar esta parte do processo determinará a cura da peça, bem como a sua qualidade e a sua denominação. Além disso, as paletas e os presuntos têm diferentes meses de cura, tal como os produtos ibéricos e os serranos.

Deve ficar claro que um produto não é melhor por ter tido maior cura, pois o tempo desta fase está muito ligado às características de cada peça. De facto, uma cura prolongada poderia implicar a perda de muitas das qualidades de um bom presunto, que chegaria a endurecer, secar, perder sabor ou ficar demasiado salgado.

Um mau presunto não melhorará simplesmente por se prolongarem os seus meses de cura.

O presunto ibérico

A sua cura pode durar de 18 a 36 meses, dependendo da qualidade e do peso da peça: quanto maiores forem o peso e a qualidade, maior será o tempo de maturação. Por exemplo, o presunto ibérico de bolota, por ser um produto de maior qualidade, tem um período de maturação mais longo do que os restantes presuntos (geralmente, 36 meses).

A paleta ibérica

Embora o processo de elaboração seja semelhante, a cura da paleta ibérica é menor do que a do presunto, por ser uma peça de tamanho mais reduzido: vai de 18 a 28 meses.

O presunto serrano

O presunto serrano provém de outra raça e é um produto diferente do ibérico, pelo que a sua cura difere bastante: as características e necessidades deste produto são distintas. Podemos distinguir três tipos de presunto serrano em função da sua cura.

• «Bodega»: maturação superior a 9 meses.
• Reserva: maturação superior a 12 meses.
• Gran Reserva: maturação superior a 15 meses.

Na Castanoble apostamos numa elaboração tradicional baseada na cura natural dos nossos produtos, marca de identidade da sua qualidade.