Diferenças entre cecina e presunto, e qual escolher

É a pergunta que mais nos fazem quando alguém descobre a cecina de vaca (carne de vaca curada): «e isto é como o presunto?». A resposta curta é que se parecem no método e diferem em quase tudo o resto. A longa merece cinco minutos, porque dela depende qual das duas lhe vai agradar mais.

O que têm em comum

Ambas são carne curada ao ar, sem cozinhar: salgam-se, lavam-se e deixam-se secar durante meses num ambiente frio e seco até perderem água, concentrarem o sabor e se tornarem seguras e estáveis. Ambas se servem em fatias muito finas e à temperatura ambiente, e ambas são produtos de paciência: o tempo não se pode acelerar sem que se note no prato.

O que as separa

• O animal: o presunto é a perna traseira do porco; a cecina é elaborada com as peças nobres do quarto traseiro do bovino (rabadilha, chã de dentro, chã de fora e alcatra).
• A gordura: o presunto ibérico tem gordura infiltrada que se funde na boca e lhe dá untuosidade. A cecina não tem esse marmoreado, por isso o seu sabor chega mais limpo e mais direto.
• O sabor: o presunto é doce e persistente; a cecina é mais profunda e mineral, com aquele toque fumado ou tostado consoante a elaboração. Quem procura intensidade costuma ficar com a cecina.
• A cor: o grená escuro da cecina face ao vermelho-cereja marmoreado de branco do ibérico. Distinguem-se à primeira vista.
• A peça: um presunto inteiro é um compromisso de vários quilos e de semanas de consumo. Uma cecina gere-se melhor em casa, sobretudo em pedaço.

Qual é mais cara?

Depende daquilo com que comparar, e aqui convém ser honesto: um presunto de bolota 100% ibérico joga numa liga de preço diferente da de qualquer cecina, porque por trás há uma criação em montanheira e uma cura que não têm equivalente. Mas, face a um presunto curado de gama média, uma boa cecina iguala-o em preço e supera-o em intensidade. Por isso a cecina é, na nossa experiência, uma das melhores relações sabor-preço da charcutaria espanhola.

E no plano nutricional?

Ambas são fonte de proteínas, e ambas são produtos curados: levam sal e desfrutam-se em porções pequenas. Onde mais se separam é na gordura: segundo os nossos rótulos, 8,8 g por cada 100 g a cecina e 23 g o presunto ibérico de "cebo".

Então, qual escolho?

• Se quiser mimar os convidados e que a mesa se cale ao primeiro bocado: presunto ibérico de bolota.
• Se procura um sabor intenso e uma peça cómoda de manusear em casa: cecina.
• Se for um presente e não conhecer os gostos de quem o recebe: o presunto é o terreno seguro; a cecina, o acerto que surpreende.
• Se não quiser escolher: numa tábua, juntas ficam melhor do que separadas, porque uma limpa o paladar da outra.

A nossa cecina cura durante mais de quinze meses no nosso secadouro de León, e fatiamo-la e embalamo-la na sala de corte de Barcelona. Os nossos presuntos curam com a mesma ideia: qualidade, saber-fazer e paciência. Aqui tem as duas portas de entrada.

E se isto o deixou com vontade de saber mais sobre a cecina em concreto — a sua origem, como se cura e de que parte do bovino sai —, esse é o nosso guia de referência.