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Castanoble — Maestros del jamón

Dicionário do presunto ibérico

Glossário do presunto

As palavras que vai ver num rótulo de presunto, explicadas em linguagem simples. Cada uma leva a sua fonte oficial: o artigo da norma que a define, o caderno de especificações da respetiva denominação de origem ou o dicionário da RAE.

B

Bellota («de bellota»)

Do porco que termina a sua engorda na dehesa comendo só bolota, erva e outros recursos naturais, sem ração. O lote entra em montanheira com um peso médio de 92 a 115 kg, tem de engordar aí pelo menos 46 kg em mais de 60 dias, e o animal é abatido com 14 meses no mínimo.

Fonte: Real Decreto espanhol 4/2014, norma de qualidade do ibérico, art. 3.1.b.i e art. 6.4.

Para saber mais: "cebo", "cebo de campo" ou bolota: o que muda · Bolota 100% ibérico · Presunto ibérico de bolota 50% raça ibérica

C

Capa blanca

Também: cerdo de capa blanca

Assim se chamam os porcos que não são de raça ibérica: raças como a Landrace, a Large White ou a Duroc, e os seus cruzamentos. É o contrário de «ibérico»: um presunto que não é ibérico é um presunto de porco branco («capa blanca»).

Fonte: Caderno de especificações da IGP «Pernil Cerretà» (Ministério da Agricultura de Espanha), definição e matéria-prima; Caderno de especificações da DOP «Jamón de Teruel» (Ministério da Agricultura de Espanha), raças.

Para saber mais: Gran Reserva · Como escolher um bom presunto · Presunto curado Gran Reserva (cruzamento Duroc)

Cebo de campo («de cebo de campo»)

Do porco alimentado com rações de cereais e leguminosas, que além disso pôde aproveitar recursos do campo, e criado ao ar livre: em explorações extensivas ou em instalações ao ar livre que podem ter uma parte coberta. Passa nelas pelo menos 60 dias antes do abate, que não acontece antes dos 12 meses.

Fonte: Real Decreto espanhol 4/2014, norma de qualidade do ibérico, art. 3.1.b.ii.1 e art. 7.

Para saber mais: "cebo", "cebo de campo" ou bolota: o que muda · "cebo de campo" · Presunto ibérico de "cebo de campo" 50% raça ibérica

Cecina

Carne dos quartos traseiros ou dianteiros do animal, salgada e depois curada e maturada o tempo suficiente para ter o seu aroma e o seu sabor; pode ser fumada, e elabora-se inteira, desossada ou em pedaços. A de bovino chama-se simplesmente «cecina»; a de qualquer outro animal leva a seguir o nome da sua espécie.

Fonte: Real Decreto espanhol 474/2014, norma de qualidade dos derivados cárneos, art. 11.2.a, 2.º, e art. 21.4.

Para saber mais: O que é a cecina · Cecina de vaca (carne de vaca curada)

Corte en V

A forma tradicional de perfilar o presunto e a paleta: recorta-se a pele desenhando um V cujo vértice fica alinhado com a pata. Várias denominações de origem exigem-na; na paleta, algumas admitem também o corte em meia-lua.

Fonte: Caderno de especificações da DOP «Jabugo» (Ministério da Agricultura de Espanha), características; Caderno de especificações da DOP «Jamón de Teruel» (Ministério da Agricultura de Espanha), forma.

Para saber mais: Peças inteiras · A elaboração

D

Denominación de origen protegida (DOP)

Também: DOP, denominación de origen

Nome protegido pela União Europeia para um produto que nasce num lugar concreto, cuja qualidade se deve sobretudo a esse lugar e a quem o elabora aí, e que se produz inteiramente dentro dessa zona. Em presunto e paleta ibéricos há quatro: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo e Los Pedroches. Em porco branco, a de Teruel.

Atenção: Só pode usar o nome quem está inscrito na denominação e passa nos respetivos controlos.

Fonte: Regulamento (UE) 2024/1143, sobre indicações geográficas, art. 46; Ministério da Agricultura de Espanha, motor de pesquisa de DOP e IGP (produtos cárneos).

Para saber mais: Como escolher um bom presunto

Duroc

Raça de porco que não é ibérica. É a única com a qual a norma permite cruzar o porco ibérico para obter os porcos 75% e 50% ibéricos (ver «Ibérico»). Está também entre as raças dos presuntos de porco branco com denominação, como os de Teruel, Trevélez ou Serón.

Fonte: Real Decreto espanhol 4/2014, norma de qualidade do ibérico, art. 3.1.c.ii; Caderno de especificações da DOP «Jamón de Teruel» (Ministério da Agricultura de Espanha), raças.

Para saber mais: "cebo", "cebo de campo" ou bolota: o que muda · Como escolher um bom presunto

G

Gran Reserva

Também: reserva, añejo, bodega, cava

Menção que um presunto curado pode levar quando a sua elaboração durou pelo menos 15 meses; uma paleta, pelo menos 9. Abaixo estão «reserva» ou «añejo» (12 meses o presunto, 7 a paleta) e «bodega» ou «cava» (9 e 5). O tempo conta-se desde que a peça entra em sal.

Atenção: Estas menções não se usam no presunto nem na paleta ibéricos, que têm os seus próprios tempos mínimos, mais longos (ver «Tempo mínimo de elaboração»).

Fonte: Real Decreto espanhol 474/2014, norma de qualidade dos derivados cárneos, art. 21.2, alíneas b e c.

Para saber mais: Gran Reserva · Como escolher o peso do presunto e o seu ponto de cura · Presunto curado Gran Reserva (cruzamento Duroc)

I

Indicación geográfica protegida (IGP)

Também: IGP

Nome protegido pela União Europeia para um produto ligado a um lugar pela sua qualidade, a sua reputação ou outra característica, quando pelo menos uma das suas fases de produção se faz nessa zona. Exige menos do que a DOP, que exige todas. Em presunto há três, todas de porcos que não são ibéricos: Jamón de Trevélez, Jamón de Serón e Pernil Cerretà.

Atenção: Tal como na DOP, só pode usar o nome quem está inscrito e passa nos respetivos controlos.

Fonte: Regulamento (UE) 2024/1143, sobre indicações geográficas, art. 46; Ministério da Agricultura de Espanha, motor de pesquisa de DOP e IGP (produtos cárneos); Ministério da Agricultura de Espanha, nota de imprensa de 05-08-2026: a UE regista a IGP «Pernil Cerretà».

Para saber mais: Como escolher um bom presunto

J

Jamón curado y paleta curada

O nome geral da perna traseira (presunto) ou dianteira (paleta) do porco que foi salgada, lavada, deixada a repousar e depois seca e maturada o tempo suficiente para ter o seu aroma e o seu sabor. Regula-o a norma dos derivados cárneos para qualquer porco; o ibérico tem, além disso, a sua norma própria, mais exigente.

Fonte: Real Decreto espanhol 474/2014, norma de qualidade dos derivados cárneos, art. 11.2.a, 1.º.

Para saber mais: Gran Reserva · A elaboração · Presunto curado Gran Reserva (cruzamento Duroc)

L

Loncheado

Também: porción, lonchas

Presunto, paleta ou lombo curado (lomo) já elaborados e cortados em fatias ou em pedaços (porções). No ibérico, a norma exige-lhes o mesmo nome de venda completo que à peça inteira e uma etiqueta da mesma cor que o selo da peça de que saem, com um número que permite rastrear a sua origem.

Fonte: Real Decreto espanhol 4/2014, norma de qualidade do ibérico, art. 3.3, art. 4.1 e art. 9.6.

Para saber mais: Fatiado · Como servir o presunto fatiado · Presunto de bolota 100% ibérico · Fatiado

M

Maza, babilla, punta y jarrete

Também: partes del jamón, contramaza

Os nomes com que o ofício designa as zonas do presunto ao cortá-lo. Maza: a parte com mais carne e mais gordura infiltrada. Babilla (ou contramaza): a face contrária à maza, mais estreita; nela está a rótula. Punta: a extremidade oposta à unha, separada da maza e da babilla pelo osso da anca. Jarrete: a zona junto à canela, entre a tíbia e o perónio; suculenta e muito saborosa.

Atenção: São nomes do ofício: nenhuma norma os define. O dicionário só regista a «babilla» (a zona do joelho dos quadrúpedes) e o «jarrete» (o curvilhão).

Fonte: Dicionário da língua espanhola (RAE), «babilla»; Dicionário da língua espanhola (RAE), «jarrete».

Para saber mais: Como cortar o presunto ibérico · Unha para cima ou para baixo

Moho (flor)

Também: flora, flor del jamón

A camada de bolores brancos, cinzentos ou azulados que cobre a pele durante a maturação em cave. É natural e faz parte da cura: os cadernos de especificações das denominações de origem descrevem a sua cor como um traço típico da peça.

Fonte: Caderno de especificações da DOP «Jabugo» (Ministério da Agricultura de Espanha), características; Caderno de especificações da DOP «Jamón de Teruel» (Ministério da Agricultura de Espanha), características sensoriais.

Para saber mais: Como conservar o presunto em casa (em espanhol)

P

Pintas blancas (cristais de tirosina)

Também: puntos blancos, motas blancas, tirosina

Os pontinhos brancos e duros que por vezes se veem dentro da carne ao cortar o presunto. Não são sal nem bolor: são cristais de tirosina, um aminoácido que se liberta quando a proteína da carne se decompõe durante a cura e que, ao secar a peça, deixa de se poder dissolver. Comem-se sem qualquer problema.

Atenção: O tamanho diz mais do que a presença. Poucos e grandes, espalhados aqui e ali, são próprios de uma cura lenta, e os provadores preferem-nos; muitos e diminutos por toda a fatia associam-se a muito sal e a uma secagem rápida. A norma dos cortadores profissionais dá por boas «algumas pintas brancas» e conta como defeito as «pintas brancas em excesso».

Fonte: Real Decreto espanhol 84/2026, curso de Mestria de corte e prova de presunto e paleta curados, módulo «Prova»; Silla, Innerarity e Flores (IATA-CSIC), «Características de jamones con cristales de tirosina», 1985.

Para saber mais: O que são os pontinhos brancos do presunto · Como escolher um bom presunto

Precinto

Também: brida

Abraçadeira inviolável que se coloca em cada presunto e em cada paleta no matadouro, com um número único. A sua cor indica a categoria: preto, de bolota 100% ibérico; vermelho, ibérico de bolota; verde, ibérico de "cebo de campo"; branco, ibérico de "cebo". Tem de permanecer na peça até à loja ou ao restaurante. Atribui-os a interprofissional do ibérico (ASICI), que disponibiliza uma aplicação gratuita, «IBÉRICO», para os ler com o telemóvel.

Atenção: As denominações de origem usam selos próprios, com as mesmas cores; a aplicação não os lê.

Fonte: Real Decreto espanhol 4/2014, norma de qualidade do ibérico, art. 9.3; ASICI, a aplicação «IBÉRICO».

Para saber mais: A etiqueta do presunto ibérico: os selos de cores

R

Termos proibidos: recebo e «ibérico puro»

Dois nomes que já não se podem usar. A norma de 2014 proíbe nos rótulos e na publicidade a palavra recebo, que na norma anterior era uma das quatro categorias (entre a de bolota e a de "cebo de campo"), e também a expressão ibérico puro.

Fonte: Real Decreto espanhol 4/2014, norma de qualidade do ibérico, art. 4.6 (a proibição); Real Decreto espanhol 1469/2007, a norma anterior, que a enumerava como categoria.

Para saber mais: "cebo", "cebo de campo" ou bolota: o que muda

S

Salazón, lavado, asentado y curado

As quatro fases da elaboração do presunto e da paleta ibéricos. Salga: cobre-se de sal para que perca água e se conserve. Lavagem: retira-se com água morna o sal que fica aderido. Repouso (ou pós-salga): a peça vai perdendo devagar a sua humidade superficial. Cura-maturação: meses de secagem lenta em que ganha o seu aroma e o seu sabor.

Fonte: Real Decreto espanhol 4/2014, norma de qualidade do ibérico, art. 2, alíneas o, p, q e r, e art. 11.2.

Para saber mais: A elaboração

T

Tiempo mínimo de elaboración

O mínimo que o processo pode durar, contado desde que a peça entra em sal: 600 dias o presunto ibérico de menos de 7 kg e 730 dias o de 7 kg ou mais; 365 dias a paleta; 70 dias o lombo curado (lomo). Cada presunto e cada paleta leva marcados a semana e o ano em que entrou em salga, para o poder comprovar.

Fonte: Real Decreto espanhol 4/2014, norma de qualidade do ibérico, art. 12.

Para saber mais: Como escolher o peso do presunto e o seu ponto de cura · A elaboração

V

Veteado

Também: grasa infiltrada, vetas

Os veios de gordura que se veem dentro da carne ao cortar a peça: gordura infiltrada entre os músculos, que vem do próprio animal. Durante a cura, a sudação funde-a em parte e distribui-a. Os cadernos de especificações das denominações de origem do ibérico descrevem a gordura infiltrada como um dos seus traços típicos.

Fonte: Caderno de especificações da DOP «Jabugo» (Ministério da Agricultura de Espanha), características e vínculo com a zona; Dicionário da língua espanhola (RAE), «veta».

Para saber mais: Como escolher um bom presunto

As definições estão reescritas para que se entendam; o texto exato é o da fonte indicada na ligação. O glossário cresce por fases.