Tipos de presunto: como escolher
Escolher presunto não devia ser um ato de fé. Ibérico ou serrano, "cebo" ou bolota, presunto ou paleta, inteiro ou desossado: cada palavra do rótulo significa algo concreto, e conhecê-las é a diferença entre comprar às cegas e comprar com critério.
Aqui explicamos, sem jargão desnecessário, o que há meio século respondemos na loja: o que distingue verdadeiramente um ibérico de um serrano, o que muda entre a alimentação de "cebo" e a montanheira de bolota, como se lê um rótulo e quando convém uma paleta em vez de um presunto. Também vai encontrar o que se passa dentro do secadouro — a cura, os meses, o ofício — porque perceber como se faz é a melhor maneira de saber o que está a comprar.
Antes de escolher
Presunto ou paleta, ibérico ou Duroc
O que muda entre as nossas peças, com os preços de hoje
| Qualidade | Alimentação | Cura mínimapresunto · paleta | Presunto a partir de | Paleta a partir de |
|---|---|---|---|---|
| Bolota 100% ibéricoRaça 100% ibérica | Engorda final em montanheira, à base de bolota de azinheira e sobreiro | 48 · 24 meses | 448,00 €64,00 €/kg | 195,00 €39,00 €/kg |
| Bolota 50% raça ibéricaRaça 50% ibérica | Rações naturais, cereais, bolotas de azinheira e sobreiro e ervas e plantas da dehesa | 36 · 24 meses | 378,00 €54,00 €/kg | 180,00 €36,00 €/kg |
| "cebo de campo" 50% raça ibéricaRaça 50% ibérica | Rações naturais, cereais e ervas e plantas do campo | 30 · 20 meses | 232,50 €31,00 €/kg | 130,00 €26,00 €/kg |
| "cebo" 50% raça ibéricaRaça 50% ibérica | Rações naturais e cereais | 30 · 18 meses | 210,00 €28,00 €/kg | 120,00 €24,00 €/kg |
| Gran Reserva · porco brancoRaça Duroc | Rações naturais e cereais | 24 · 18 meses | 101,50 €14,50 €/kg | 59,00 €11,80 €/kg |
A cor é a do selo da norma do ibérico; o Gran Reserva, de porco branco, não o leva. «A partir de» é o preço mais baixo de hoje entre os pesos de cada peça.
A paleta
Perna dianteira, de 4 a 6 kg. Uma de cerca de 5 kg dá para umas vinte doses e aproveita-se cerca de 40%. As suas fatias são mais finas e estreitas, e começa-se e acaba-se mais cedo: ideal para casas de consumo moderado.
O presunto
Perna traseira. Um de cerca de 8 kg dá para umas quarenta e cinco doses e aproveita-se cerca de metade. Mais rendimento: a escolha natural quando há muitos convivas.
Diferença entre paleta e presuntoIbérico ou serranoO que significa cada selo
Paleta ibérica e presunto ibérico: a criação e a engorda do porco ibérico
A qualidade do presunto e da paleta ibérica começa na dehesa: repassamos como se cria e se engorda o porco ibérico, desde o nascimento até à montanheira.
Lombo curado (lomo), chorizo e salchichón ibéricos: em que se diferenciam e como os escolher
Os três enchidos ibéricos de sempre, explicados sem rodeios: de que parte do porco sai cada um, o que dizem as palavras do rótulo e como os cortar, servir e guardar para que cheguem à mesa no ponto.
Como escolher um bom presunto: o que decidir antes e o que observar na peça
Escolher um bom presunto é tomar quatro decisões, por ordem: de que porco, de que qualidade, de que tamanho e em que formato. E saber o que observar no rótulo e com a peça à frente.
Diferenças entre presunto ibérico e presunto serrano
A diferença de fundo é a raça do porco, e dela saem as restantes: a alimentação, o tempo de cura, o que diz o rótulo e o preço. Com o que a norma diz de cada um.
Presunto de bolota: o que é, como reconhecê-lo e qual escolher
«De bolota» não é um adjetivo: é uma categoria fixada pela lei. O que o porco tem de ter comido, que selo o certifica, em que se nota na fatia e como escolher entre os quatro de bolota que curamos.
O rótulo do presunto ibérico: o que significam os selos preto, vermelho, verde e branco
Antes de olhar para o preço, olhe para o selo. As quatro cores da Norma de Qualidade do Ibérico (norma espanhola) dizem a raça e a alimentação do porco, e não admitem interpretação. Guia para os ler num minuto.
"cebo", "cebo de campo" ou bolota: o que muda realmente (e qual escolher)
Três palavras do rótulo que decidem o preço e o sabor. O que come o porco em cada caso, como se nota na fatia e qual se adequa a cada mesa, sem vender nenhum acima do que é.
Como escolher o peso do presunto e o seu ponto de cura (para que não sobre nem falte)
Escolhida a qualidade, ficam duas decisões que quase ninguém explica: que peso pedir e que ponto de cura. Quanto se aproveita de cada peça, para quantos dá e o que significa cada ponto.
Energia solar no secadouro: o mesmo sol que cura o nosso presunto
Em Castilla y León curamos com o clima. Desde 2022, também geramos com ele: uma central fotovoltaica de 72 kW no secadouro fornece energia verde à cura das nossas peças.
O porco ibérico: origem e características da raça
Revemos o que distingue o porco ibérico das raças de porco branco: a sua origem nas dehesas do sul, as suas características físicas e o papel do cruzamento com o Duroc.
O processo de cura do presunto ibérico
Percorremos o processo de cura do presunto ibérico, desde a salga com sal marinho até aos anos de cave, comparando o método tradicional com o moderno de quatro etapas.
Diferença entre paleta ibérica e presunto ibérico
A paleta e o presunto ibérico provêm do mesmo porco, mas distinguem-se no tamanho, no rendimento, na cura, no sabor e no preço. Explicamos-lhe o essencial para os distinguir.
Presunto de bolota: características que o tornam único
O que torna único o presunto de bolota: a raça ibérica, a criação em liberdade na dehesa e a gordura entremeada que lhe dá o seu sabor e a sua textura inconfundíveis.
Presunto ibérico: como se elabora
Percorremos passo a passo o processo de elaboração do presunto ibérico: desde a criação do porco na dehesa até à cura em cave.
As origens do presunto
Uma revisão das origens do presunto: como a necessidade de conservar a carne através da salga, já nos tempos de iberos e romanos, deu origem a um dos grandes tesouros da gastronomia espanhola.
O segredo do presunto ibérico de bolota: a dehesa e as bolotas
A criação em liberdade na dehesa e a alimentação à base de bolotas são as chaves que dão ao presunto ibérico de bolota o seu sabor e a sua personalidade únicos.
O que é a montanheira do porco ibérico?
A montanheira é a etapa final da criação do porco ibérico, quando engorda à base de bolotas e pasto na dehesa. Contamos-lhe quando ocorre e porque é decisiva para o presunto de bolota.
Os meses de cura do presunto
Passamos em revista de quantos meses de cura precisam o presunto ibérico, a paleta e o serrano, e porque um tempo de maturação mais longo não garante maior qualidade.