Diferenças entre presunto ibérico e presunto serrano

A diferença de fundo é a raça do porco. O presunto ibérico sai de porcos de raça ibérica, ou do seu cruzamento com Duroc, desde que conservem pelo menos metade de raça ibérica, e tem uma norma de qualidade própria. O Diccionario de la lengua española define «jamón serrano» como «jamón curado»; na prática, chama-se assim ao que se elabora com os restantes porcos. Da raça saem quase todas as outras diferenças.

Em cinco linhas

• Raça: ibérica (pelo menos 50%) face a outras raças de porco.
• Norma: o ibérico tem a sua (Real Decreto espanhol 4/2014); o presunto curado rege-se pela norma geral dos derivados cárneos (Real Decreto 474/2014).
• Cura mínima: 600 ou 730 dias o ibérico, consoante o seu peso; o curado pode chamar-se «Gran Reserva» a partir dos 15 meses.
• No rótulo: o ibérico leva um selo de cor; o curado, menções como «bodega», «reserva» ou «Gran Reserva».
• Preço: o ibérico é mais caro, sobretudo o de bolota.

A raça

Ibérico é o presunto de porcos com, no mínimo, metade de raça ibérica. A norma distingue o «100% ibérico», de progenitores também 100% ibéricos, e o que se chama apenas «ibérico», que é um cruzamento com Duroc e tem de indicar no rótulo a sua percentagem: 75% ou 50% raça ibérica. Tudo o resto, por melhor que seja, não pode chamar-se ibérico.

A alimentação

No ibérico, a alimentação decide a categoria: «de bolota» se o porco termina a sua engorda na dehesa a comer bolota e pasto, sem ração; «de "cebo de campo"» se se alimenta com rações e é criado ao ar livre; e «de "cebo"» se se alimenta com rações em explorações pecuárias. No presunto curado não há essas categorias.

A cura

O ibérico cura, no mínimo, 600 dias se a peça pesar menos de 7 kg e 730 se pesar 7 kg ou mais. O presunto curado classifica-se precisamente pelo tempo: «bodega» ou «cava», a partir de 9 meses; «reserva» ou «añejo», a partir de 12; e «Gran Reserva», a partir de 15. São mínimos: há Gran Reserva de dois anos ou mais.

Como distingui-los na loja

Não se fie na unha: há porcos ibéricos de unha clara e porcos de outras raças de unha escura. Repare em duas coisas. A primeira, o selo: todo o presunto ibérico inteiro leva uma abraçadeira de cor na pata (preta, vermelha, verde ou branca); se não a leva, não é ibérico. Nas embalagens de fatiado, essa mesma cor vai no rótulo. A segunda, as palavras: «bodega», «reserva» e «Gran Reserva» são menções do presunto curado, e a norma não permite usá-las no ibérico.

«Bodega», «reserva» e «Gran Reserva» são palavras do presunto curado. Um «ibérico Gran Reserva» não existe.

O sabor e o preço

O ibérico infiltra mais gordura no magro, e isso nota-se na suculência e num sabor mais persistente, sobretudo no de bolota. O presunto curado tem menos marmoreado e um sabor mais suave. O preço acompanha a raça, a alimentação e o tempo: um ibérico de bolota custa várias vezes o que custa um bom curado.

E o nosso?

Além dos ibéricos, elaboramos um presunto curado Gran Reserva de porco de cruzamento Duroc, com mais de 24 meses de cura no nosso secadouro em Castilla y León: bastante mais do que os 15 que a norma exige para se chamar assim. É a opção para quem quer um bom presunto para o dia a dia sem chegar ao preço do ibérico.