O que é a cecina: guia de um tesouro curado

A cecina é carne salgada e curada ao ar. A palavra vem do latim vulgar siccina, «carne secada», e o Dicionário da língua espanhola (RAE) define-a assim: «carne salgada, enxuta e seca ao ar, ao sol ou ao fumo». A norma espanhola de qualidade dos derivados de carne (Real Decreto 474/2014) descreve-a como o produto elaborado com carne dos quartos traseiros ou dianteiros, que se salga e depois se cura o tempo suficiente para ganhar o seu aroma e o seu sabor; pode ser fumada ou não. Nenhuma das duas a limita a um animal: há-a de vaca, de cavalo ou de cabrito. A mais difundida em Espanha, e a única que elaboramos, é a de vaca.

A cecina de vaca (carne de vaca curada) é um daqueles produtos que, quando se prova bem feita, não se esquece. Carne de bovino curada ao ar, com uma cor grená intensa e um sabor profundo que lembra o presunto, mas com carácter próprio. Na Castanoble só elaboramos cecina de alta qualidade, curada de forma natural no nosso secadouro de León, e fatiamo-la e embalamo-la na nossa sala de corte de Barcelona.

A cecina, em quatro dados

• O que é: carne salgada e curada ao ar.
• De que animal: a nossa, de vaca; também a há de cavalo, de cabrito ou de veado, e vendem-se com esse nome.
• De que parte: a nossa, do quarto traseiro: pojadouro, chã de dentro, chã de fora e alcatra.
• Como se come: em fatias muito finas e à temperatura ambiente.

De que parte da vaca sai a cecina?

A cecina de qualidade elabora-se com as quatro peças nobres do quarto traseiro do bovino: a rabadilha, a chã de dentro, a chã de fora e a alcatra. Cada uma tem a sua textura e o seu ponto de gordura infiltrada, mas todas partilham o essencial: carne de animais adultos, que dá o sabor concentrado que define uma boa cecina. Nós trabalhamos unicamente estas peças selecionadas: não elaboramos uma cecina qualquer.

A cecina é de cavalo?

A cecina mais difundida em Espanha é de vaca — há quem lhe chame «el jamón de vaca» —, e é a única que nós fazemos: bovino adulto, de vacas com 5 anos no mínimo e até exemplares de 12. Também há cecinas de outros animais — de cavalo, de cabrito ou de veado, por exemplo —, que normalmente se vendem com esse nome («cecina de cavalo», «cecina de cabrito»). E a «cecina de res» de alguns países da América é outro produto: carne em bifes finos, salgada e seca durante pouco tempo, sem a longa cura da nossa.

A cecina come-se crua?

A cecina não se cozinha: cura-se com sal e meses de secagem ao ar, como o presunto. O Real Decreto espanhol 474/2014 classifica-a entre os derivados cárneos «não tratados pelo calor»: é um curado, não um cozido, e serve-se tal como está, acabada de cortar.

Como se elabora: sal no ponto certo e longa cura natural

O processo é artesanal e pede paciência. Primeiro salga-se a peça para a desidratar e conservar; procuramos sempre o ponto ótimo de sal, nem a mais nem a menos, porque daí depende boa parte do resultado final. Depois lava-se e deixa-se repousar. E chega a fase mais longa: a secagem e a cura ao ar, de forma natural, durante muitos meses. Essa cura lenta é a que concentra o sabor e dá à cecina a sua textura característica.

O clima do noroeste, seco e frio no inverno, é o que permite que a cecina cure devagar e de forma natural. Há séculos que a província de León é a grande terra desta carne curada em Espanha.

Um apontamento sobre as denominações

Existe uma Indicação Geográfica Protegida própria para uma certa cecina da província, gerida pelo seu conselho regulador e com o seu caderno de especificações. É um distintivo de qualidade europeu que só podem usar os produtores inscritos nela. A nossa cecina de vaca é elaborada no nosso secadouro de León, mas não está abrangida por essa indicação protegida: é cecina de bovino de elaboração própria. O que realmente marca a diferença em qualquer cecina é a matéria-prima selecionada e uma cura natural bem feita, e é nisso que pomos todo o nosso ofício.

O que nos dá a cecina?

O que melhor a define é a proteína: 38 gramas por cada 100, segundo a análise do nosso rótulo, com 8,8 gramas de gordura e sem açúcares. Como qualquer produto curado, leva sal (4 gramas por cada 100), pelo que se desfruta em porções pequenas e no âmbito de uma dieta variada. Os números completos e o que se pode afirmar com eles, sem exagerar, estão no artigo sobre os seus benefícios.

Como se come a cecina

A forma mais pura é em fatias muito finas, à temperatura ambiente, com um fio de bom azeite virgem extra e umas escamas de sal. Mas a cecina é muito versátil na cozinha: em carpaccio com lascas de queijo curado, numa gilda montada com azeitona e malagueta, sobre uma pizza acabada de sair do forno ou até a substituir o presunto num prato de melão. O seu sabor intenso combina maravilhosamente com o doce e o ácido.

• Em fatias finas com azeite virgem extra e escamas de sal: o clássico.
• Carpaccio de cecina com queijo e rúcula.
• Gildas de cecina: o petisco que faz furor.
• Sobre tostas, pizzas ou cremes, para rematar o prato.

A nossa cecina, à sua mesa

Na Castanoble selecionamos apenas peças de alta qualidade e curamo-las de forma natural, com o ponto certo de sal e uma cura longa. Depois fatiamo-las e embalamo-las na nossa sala de corte de Barcelona para que lhe cheguem no ponto. Pode pedi-la em peça ou em embalagens em vácuo, pronta a saborear.