Differenze tra cecina e prosciutto, e quale scegliere

È la domanda che ci fanno più spesso quando qualcuno scopre la cecina di manzo (manzo stagionato): «e questa è come il prosciutto?». La risposta breve è che si assomigliano nel metodo e si differenziano in quasi tutto il resto. Quella lunga merita cinque minuti, perché da essa dipende quale delle due le piacerà di più.

Ciò che hanno in comune

Entrambe sono carne stagionata all'aria, non cotta: si salano, si lavano e si lasciano asciugare per mesi in un ambiente freddo e asciutto finché perdono acqua, concentrano il sapore e diventano sicure e stabili. Entrambe si servono a fette molto sottili e a temperatura ambiente, ed entrambe sono prodotti di pazienza: il tempo non si può accelerare senza che si noti nel piatto.

Ciò che le separa

• L'animale: il prosciutto è la zampa posteriore del suino; la cecina si produce con i tagli nobili del quarto posteriore del bovino (noce, fesa, sottofesa e scamone).
• Il grasso: il prosciutto iberico ha un grasso infiltrato che si scioglie in bocca e gli dà untuosità. La cecina di manzo non ha quella marezzatura, quindi il suo sapore arriva più pulito e più diretto.
• Il sapore: il prosciutto è dolce e persistente; la cecina è più profonda e minerale, con quella nota affumicata o tostata a seconda della lavorazione. Chi cerca intensità di solito sceglie la cecina.
• Il colore: il granato scuro della cecina contro il rosso ciliegia marezzato di bianco dell'iberico. Si distinguono a colpo d'occhio.
• Il pezzo: un prosciutto intero è un impegno di diversi chili e di settimane di consumo. Una cecina si gestisce meglio in casa, soprattutto in trancio.

Qual è più cara?

Dipende da cosa si confronta, e qui conviene essere onesti: un prosciutto di suino 100% iberico alimentato con ghiande gioca in un'altra categoria di prezzo rispetto a qualsiasi cecina, perché dietro ci sono un allevamento in montanera e una stagionatura che non hanno equivalenti. Ma rispetto a un prosciutto stagionato di fascia media, una buona cecina gli sta accanto nel prezzo e lo supera in intensità. Per questo la cecina è, nella nostra esperienza, uno dei migliori rapporti sapore-prezzo della salumeria spagnola.

E dal punto di vista nutrizionale?

Entrambe sono fonte di proteine, ed entrambe sono prodotti stagionati: contengono sale e si gustano in piccole porzioni. Dove si distinguono di più è nel grasso: secondo le nostre etichette, 8,8 g ogni 100 g la cecina e 23 g il prosciutto iberico di «cebo».

Allora, quale scelgo?

• Se vuole fare un omaggio e far tacere la tavola al primo boccone: prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande.
• Se cerca un sapore intenso e un pezzo comodo da gestire in casa: cecina di manzo.
• Se è un regalo e non conosce i gusti di chi lo riceve: il prosciutto è il terreno sicuro; la cecina, la scelta azzeccata che sorprende.
• Se non vuole scegliere: su un tagliere insieme stanno meglio che separate, perché una pulisce il palato dall'altra.

La nostra cecina stagiona oltre quindici mesi nel nostro stabilimento di stagionatura in provincia di León, e la affettiamo e confezioniamo nel laboratorio di Barcellona. I nostri prosciutti stagionano con la stessa idea: qualità, saper fare e pazienza. Ecco le due porte d'ingresso.

E se questo le ha lasciato la voglia di saperne di più sulla cecina in particolare – la sua origine, come stagiona e da quale parte del bovino proviene –, quella è la nostra guida di riferimento.