Pontos brancos no presunto: o que são os cristais de tirosina

Ao cortar um presunto curado aparecem às vezes, dentro da carne, uns pontinhos brancos, duros e de aspeto parecido com o gesso, espalhados aqui e ali. Não são sal, nem bolor, nem nenhum corpo estranho: são cristais de tirosina, um aminoácido da própria carne. Comem-se sem qualquer problema e, consoante o seu aspeto, dizem bastante sobre a cura da peça.

O que é a tirosina e porque cristaliza

Depois da água, a carne é sobretudo proteína, e as proteínas são cadeias longas feitas de elos mais pequenos: os aminoácidos. Durante a cura, as enzimas da própria carne quebram essas cadeias pouco a pouco. Assim se formam fragmentos mais curtos, que tornam a carne mais tenra, e aminoácidos livres, que dão boa parte do aroma e do sabor de um presunto curado.

A tirosina é um desses aminoácidos, com uma particularidade: dissolve-se muito mal em água. À medida que o presunto seca, deixa de poder continuar dissolvida e precipita sob a forma de pequenos cristais. As análises de laboratório confirmaram-no há décadas: num estudo do Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, do CSIC, as pintas brancas dos presuntos analisados revelaram ser cristais de tirosina.

O que diz o tamanho

Esse mesmo estudo (Silla, Innerarity e Flores, 1985) comparou presuntos com e sem pontinhos brancos e encontrou dois tipos de cristais. Os grandes, de 3 a 5 milímetros, poucos e distribuídos de forma irregular, apareciam nos presuntos menos salgados e de cura lenta, em que as enzimas trabalham durante mais tempo. Os pequenos, de meio milímetro a 2, muitos e espalhados por toda a carne, apareciam em presuntos muito salgados e, pelo aspeto, de secagem rápida. Na prova, os provadores distinguiram uns dos outros e preferiram os presuntos com cristais grandes.

A conclusão dos investigadores é a que convém recordar: a simples presença de cristais não basta para falar de qualidade. O que conta é como são.

Poucos e grandes: a marca de uma cura lenta. Muitos e diminutos: muito sal e pressa.

O que diz a norma dos cortadores profissionais

O curso oficial de especialização em corte e prova de presunto e paleta curados (Real Decreto espanhol 84/2026) diz o mesmo. Ao avaliar o aspeto de uma fatia, considera próprio de um bom magro um marmoreado uniforme e «algumas pintas brancas», e entre os defeitos que o profissional tem de saber detetar cita as «pintas brancas em excesso». A mesma norma trata como defeitos distintos as cristalizações de sal e o véu branco: não são o mesmo que os cristais de tirosina.

Como distingui-los de outras coisas brancas

• Cristais de tirosina: dentro da carne, na superfície de corte. Pontos brancos, duros e fixos, que estalam um pouco ao mastigar.
• Bolor: por fora, sobre a pele. É natural durante a cura e retira-se ao limpar a peça antes de a começar.
• Cristais de sal: na superfície da peça ou dentro da embalagem, com sabor claramente salgado. A norma dos cortadores considera-os um defeito.
• Se vir um pó fino que se mexe na superfície, não é tirosina: consulte a sua loja antes de continuar.

É preciso retirá-los antes de comer?

Não. Comem-se com a fatia, sem qualquer problema: no máximo, notará um toque crocante. Retirá-los um a um, além de desnecessário, seria uma tarefa ingrata, porque estão dentro da carne. Se uma fatia concentrar muitos, misture-a no prato com outras.

Perguntas frequentes sobre os pontos brancos do presunto

Podem comer-se?

Sim. São um aminoácido da própria carne, não um aditivo nem um corpo estranho.

São sal?

Não. A análise de laboratório demonstrou que são tirosina. O sal, quando cristaliza, fá-lo sobretudo na superfície e tem um sabor claramente salgado.

Um presunto sem pontos brancos é pior?

Não necessariamente. Nem todos os presuntos os desenvolvem de forma visível, e a sua simples presença não prova nada. O importante é o conjunto: o aroma, a textura, o sabor e a confiança em quem o curou.

Aparecem também na paleta?

Sim, em qualquer peça curada durante o tempo suficiente, porque o processo de fundo é o mesmo: proteínas que se vão quebrando durante a cura.

Fontes: M. H. Silla, A. Innerarity e J. Flores, «Características de jamones con cristales de tirosina», Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), 1985. Real Decreto espanhol 84/2026, de 11 de fevereiro, curso de especialização em Mestria de corte e prova de presunto e paleta curados (BOE de 12 de fevereiro de 2026), módulo de prova.