Como escolher um bom presunto: o que decidir antes e o que observar na peça

Escolher um bom presunto é tomar quatro decisões, por esta ordem: de que porco, de que qualidade, de que tamanho e em que formato. O resto, o rótulo e o aspeto da peça, serve para confirmar que leva o que decidiu.

Em quatro passos

• Ibérico ou de porco branco: é a decisão que mais altera o sabor e o preço.
• Se for ibérico, a qualidade: de bolota, de "cebo de campo" ou de "cebo".
• O tamanho: presunto ou paleta, e de quantos quilos, consoante quantas pessoas são em casa e quanto tempo vai durar.
• O formato: inteiro, desossado ou fatiado.

1. Ibérico ou de porco branco

O ibérico provém de porcos com, pelo menos, metade de raça ibérica e tem uma norma própria. Os restantes presuntos curados provêm de porcos brancos, e o seu rótulo pode trazer uma menção consoante o tempo de cura: «bodega», «reserva» ou «Gran Reserva». Entre as raças de porco branco, a mais apreciada para presunto é a Duroc, pela gordura que infiltra na carne. O ibérico tem mais gordura infiltrada e um sabor mais persistente; um bom presunto de porco branco de cura longa é mais suave e custa menos. Nenhum é «o bom»: depende do que pretende fazer com ele.

2. Se for ibérico, que qualidade

A norma reconhece três, consoante o que o porco comeu e como viveu: de bolota (termina a engorda na dehesa, com bolota e erva), de "cebo de campo" (ração e ar livre) e de "cebo" (ração, em explorações pecuárias). Além disso, o rótulo indica quanta raça ibérica tem: 100%, 75% ou 50%. Para um dia especial ou uma oferta, o de bolota; para ter presunto em casa com frequência, um "cebo de campo" ou um "cebo" bem curados oferecem muitíssimo pelo que custam.

3. Presunto ou paleta, e de que peso

O presunto é a perna traseira e a paleta, a dianteira: mais pequena, de sabor um pouco mais intenso, com mais osso em proporção e mais barata. Se forem poucos em casa ou se for a sua primeira peça, uma paleta termina-se no ponto certo. Para uma família ou para umas festas, um presunto. Tenha em conta que, fatiada, uma peça rende cerca de metade do seu peso no presunto e um pouco menos na paleta.

4. Inteiro, desossado ou fatiado

Inteiro é como dura mais e como mais se aprecia ao cortá-lo, mas exige suporte para presunto, faca e alguma prática. Desossado ocupa pouco espaço e corta-se com facilidade. Fatiado e embalado em vácuo é abrir e servir: o mais prático se o consumo for ocasional ou se em casa ninguém cortar.

O que observar no rótulo

• No ibérico, o selo: uma abraçadeira de cor na pata. Preta, bolota 100% ibérico; vermelha, bolota ibérico; verde, "cebo de campo"; branca, "cebo". Sem selo, não é ibérico. Nas embalagens de fatiado, essa cor vai no rótulo.
• O nome completo: tem de indicar a alimentação e a percentagem de raça ibérica. Desconfie das palavras soltas: «Pata Negra» só se pode chamar ao de bolota 100% ibérico.
• No de porco branco, a menção de tempo: «bodega», a partir de 9 meses; «reserva», a partir de 12; «Gran Reserva», a partir de 15.
• A cura: são mínimos legais. Um presunto ibérico não pode sair com menos de 600 dias (730 se pesar 7 kg ou mais); os bons ultrapassam largamente esses números.

Em que reparar com a peça à frente

• A canela, a parte estreita da perna, junto à unha: no ibérico é fina e, quanto mais raça ibérica tem o presunto, mais fina é. Uma canela grossa é própria dos porcos brancos.
• A gordura exterior: abundante e de cor entre o branco e o amarelado. Um tom alaranjado ou castanho é sinal de gordura rançosa. No ibérico, além disso, é mole: cede ao pressioná-la com o dedo.
• O tacto: firme, mas não duro. Uma peça que parece uma pedra está demasiado seca.
• Ao corte: magro de um vermelho intenso com veios de gordura, e gordura brilhante. Os pontinhos brancos que por vezes aparecem são cristais de tirosina, um aminoácido das proteínas da carne que cristaliza com o tempo: quanto mais cura, mais cristais. Não são um defeito, mas sinal de uma cura longa.

E se o comprar pela internet?

Nesse caso não pode observar a peça, e o que conta é o que a loja lhe diz e lhe deixa escolher: qualidade e percentagem de raça com todas as letras, meses de cura, peso da peça e o que acontece se não chegar em boas condições. Na Castanoble escolhe o peso e o ponto de cura, mais tenro ou mais curado, e um dos nossos especialistas seleciona a peça.

Três erros frequentes

• Escolher pela unha. Há ibéricos de unha clara e porcos brancos de unha escura.
• Escolher só pelo preço. Duas peças de preço parecido podem ser muito diferentes: o rótulo é que manda.
• Comprar mais do que vão comer. Um presunto começado aguenta semanas, não meses: antes uma paleta que se acaba no ponto do que um presunto que resseca.