Utensilios para cortar jamón ibérico: cuchillos jamoneros, soportes y tablas

Hace varias entradas os contábamos cómo cortar adecuadamente un jamón ibérico. Hoy queremos hacer hincapié en los utensilios para cortar jamón ibérico: cuchillos jamoneros, soportes y tablas. Estas son las herramientas que necesitas para lograr un corte óptimo.

Utensilios para cortar jamón ibérico

Un buen corte depende de la mano, por supuesto, pero también de las herramientas. Con el equipo adecuado, el trabajo resulta más cómodo y más seguro, y el resultado se nota en el plato: lonchas finas, uniformes y bien presentadas. Repasamos las piezas que forman el equipo básico del cortador.

Soporte jamonero o tabla jamonera

En primer lugar, esta herramienta es donde colocaremos el jamón para poder cortarlo cómodamente. Los hay de muchos tipos: algunos pensados para un uso más profesional y otros para un uso más casero. También los hay completamente horizontales, que son los más cómodos, y de mayor inclinación.

Es especialmente relevante fijarse en el casquillo del jamonero, que es la parte donde sujetaremos la pezuña. Podemos encontrarlos fijos o giratorios. Estos últimos facilitan mucho el manejo del jamón cuando hay que darle la vuelta para seguir cortando, aunque ya se trata de un jamonero semiprofesional.

Al elegir soporte, fijaos también en la base: cuanto más estable y firme sea, mejor se comportará durante el corte. Colocadlo sobre una mesa sólida, a una altura que os permita trabajar con los brazos relajados y sin encorvar la espalda. Después de cada uso, basta un paño húmedo y un buen secado.

Gracias al soporte jamonero, el jamón no se moverá mientras lo cortamos y evitaremos accidentes: aseguraos de que queda bien sujeto.

Chaira

La utilizaremos para asentar el filo de los cuchillos y mantenerlos en perfecto estado. Su tamaño y forma varían bastante: podemos encontrar chairas tanto planas como redondeadas, con longitudes que van de los 20 a los 35 cm. La elección depende de cuál os resulte más cómoda a la hora de afilar el cuchillo.

Para usar la chaira no hace falta fuerza: bastan unas pasadas suaves y regulares del filo, manteniendo siempre el mismo ángulo, antes de cada sesión de corte. Eso sí: la chaira asienta y alinea el filo, pero no lo repone. Cuando el cuchillo pierde el corte de verdad, toca recurrir a la piedra de afilar o a un afilador de confianza.

Cuchillo jamonero

Es un cuchillo alargado, muy flexible y de hoja estrecha. Lo utilizaremos exclusivamente para cortar el jamón en lonchas pequeñas y finas. Su longitud va de los 26 a los 40 cm, dependiendo de lo que cada uno prefiera y del tamaño del jamón.

Recomendamos que este cuchillo tenga a los dos lados de la hoja unos alveolos, que ayudan a desprender del jamón la loncha que estamos cortando.

La flexibilidad de la hoja es la que permite acompañar la forma de la pieza y sacar lonchas largas y muy finas sin forzar el gesto. Un buen cuchillo jamonero, bien cuidado, dura muchos años, así que merece la pena invertir en uno de calidad y reservarlo exclusivamente para el jamón: usarlo para otras tareas de cocina solo sirve para castigar el filo.

Cuchillo de puntilla

Este es el cuchillo que se utiliza para deshuesar el jamón, ya sea ibérico o serrano. Es de hoja de acero, estrecha, dura y puntiaguda. Su longitud puede ir de 6-7 cm a 12-13 cm, y su punta puede ser redondeada o recta. Es importante mantener la punta afilada y cuidada para poder desprender la carne del hueso adecuadamente.

Cuchillo de pelado

Es el cuchillo que utilizaremos para retirar la corteza del jamón antes de comenzar el loncheado con el cuchillo jamonero. Es de hoja de acero, ancha, dura y resistente, con una longitud de unos 20-22 cm.

Además de retirar la corteza al empezar, este cuchillo nos servirá para repasar la superficie durante los días de consumo: antes de cada corte conviene apartar la grasa exterior que haya quedado expuesta, de modo que lleguemos siempre a la carne limpia y con todo su aroma.

Pinzas

Las utilizaremos para manipular de forma higiénica las lonchas de jamón recién cortadas: con las pinzas recogemos las lonchas y las colocamos en el plato siguiendo nuestros consejos de presentación.

Cuidado y mantenimiento de los utensilios

Los cuchillos jamoneros agradecen el lavado a mano con agua templada y jabón, y un secado inmediato con un paño. El lavavajillas es su peor enemigo: castiga el filo y el mango. Tampoco conviene dejarlos sueltos en un cajón: mejor guardarlos en su funda, en su caja o en un taco.

Con el soporte jamonero la rutina es igual de sencilla: limpiarlo tras cada uso, revisar de vez en cuando que los tornillos y el casquillo siguen firmes y guardarlo en un lugar seco. Un equipo bien cuidado está siempre listo para la siguiente pieza.

La seguridad, lo primero

Antes de empezar, comprobad que el jamón queda perfectamente sujeto al soporte y que este no baila sobre la mesa. Al cortar, la mano libre debe quedar siempre por detrás de la zona de corte, nunca delante de la hoja, y el gesto ha de ir alejándose del cuerpo. Y recordad: un cuchillo bien afilado es más seguro que uno romo, porque no obliga a forzar el gesto.

Preguntas frecuentes sobre los utensilios para cortar jamón

¿Se puede cortar jamón con un cuchillo de cocina normal?

Poder, se puede, pero el resultado no será el mismo. Un cuchillo de cocina, de hoja ancha y rígida, saca lonchas gruesas e irregulares y obliga a forzar el gesto. El cuchillo jamonero, largo, estrecho y flexible, está pensado precisamente para obtener lonchas finas y uniformes. Si vais a cortar una pieza entera, la inversión merece la pena.

¿Qué utensilios necesito como mínimo para empezar?

Con tres piezas se puede trabajar con dignidad: un soporte jamonero estable, un cuchillo jamonero y un cuchillo corto y rígido para pelar la pieza y repasar la grasa. La chaira y las pinzas completan el equipo y, en cuanto cojáis afición, dejaréis de considerarlas opcionales.

¿Cómo mantengo el filo del cuchillo jamonero?

Con dos costumbres: pasarlo por la chaira antes de cada sesión de corte para asentar el filo, y lavarlo y secarlo a mano justo después de usarlo. Cuando aun así el cuchillo deje de cortar como debiera, llevadlo a afilar.

¿En qué se diferencian la puntilla y el cuchillo de pelado?

En la hoja y en la tarea. El cuchillo de pelado tiene una hoja ancha y resistente, pensada para retirar la corteza y la grasa exterior de la pieza. La puntilla, en cambio, es estrecha y puntiaguda, y se emplea para deshuesar y para trabajar con precisión junto al hueso.

Esperamos que esta pequeña «clase» sobre herramientas de corte de jamón os haya resultado interesante. Si tenéis alguna duda, podéis pasaros por nuestra tienda de Barcelona, en Passeig Torras i Bages, 117, o llamarnos al (+34) 933 457 245. Y si preferís olvidaros de cuchillos, recordad que en nuestro obrador deshuesamos y loncheamos vuestra pieza para que la disfrutéis lista para servir.