Utensili per tagliare il prosciutto iberico: coltelli da prosciutto, supporti e taglieri

Qualche articolo fa le raccontavamo come tagliare correttamente un prosciutto iberico. Oggi vogliamo soffermarci sugli utensili per tagliare il prosciutto iberico: coltelli da prosciutto, supporti e taglieri. Questi sono gli strumenti di cui ha bisogno per ottenere un taglio ottimale.

Utensili per tagliare il prosciutto iberico

Un buon taglio dipende dalla mano, certo, ma anche dagli strumenti. Con l'attrezzatura adeguata, il lavoro risulta più comodo e più sicuro, e il risultato si nota nel piatto: fette sottili, uniformi e ben presentate. Ripercorriamo i pezzi che compongono l'attrezzatura di base del tagliatore di prosciutto.

Supporto per prosciutto o tagliere per prosciutto

Innanzitutto, questo attrezzo è quello su cui collocheremo il prosciutto per poterlo tagliare comodamente. Ce ne sono di molti tipi: alcuni pensati per un uso più professionale e altri per un uso più domestico. Ce ne sono anche di completamente orizzontali, che sono i più comodi, e di maggiore inclinazione.

È particolarmente importante fare attenzione alla ghiera del supporto, che è la parte in cui fisseremo lo zoccolo. Possiamo trovarle fisse o girevoli. Queste ultime facilitano molto la manipolazione del prosciutto quando bisogna girarlo per continuare a tagliare, anche se si tratta già di un supporto semiprofessionale.

Nello scegliere il supporto, faccia attenzione anche alla base: quanto più è stabile e solida, tanto meglio si comporterà durante il taglio. Lo collochi su un tavolo solido, a un'altezza che le permetta di lavorare con le braccia rilassate e senza curvare la schiena. Dopo ogni uso, bastano un panno umido e una buona asciugatura.

Grazie al supporto per prosciutto, il prosciutto non si muoverà mentre lo tagliamo ed eviteremo incidenti: si assicuri che resti ben fissato.

Acciaino

Lo useremo per ravvivare il filo dei coltelli e mantenerli in perfetto stato. Le sue dimensioni e la sua forma variano parecchio: possiamo trovare acciaini sia piatti sia tondi, con lunghezze che vanno dai 20 ai 35 cm. La scelta dipende da quale le risulti più comodo al momento di affilare il coltello.

Per usare l'acciaino non serve forza: bastano alcune passate leggere e regolari del filo, mantenendo sempre lo stesso angolo, prima di ogni sessione di taglio. Attenzione però: l'acciaino riassesta e allinea il filo, ma non lo ripristina. Quando il coltello perde davvero il taglio, bisogna ricorrere alla pietra per affilare o a un arrotino di fiducia.

Coltello da prosciutto

È un coltello allungato, molto flessibile e dalla lama stretta. Lo useremo esclusivamente per tagliare il prosciutto in fette piccole e sottili. La sua lunghezza va dai 26 ai 40 cm, a seconda delle preferenze di ciascuno e delle dimensioni del prosciutto.

Consigliamo che questo coltello abbia su entrambi i lati della lama degli alveoli, che aiutano a staccare dal prosciutto la fetta che stiamo tagliando.

La flessibilità della lama è ciò che permette di seguire la forma del pezzo e di ricavare fette lunghe e molto sottili senza forzare il gesto. Un buon coltello da prosciutto, ben curato, dura molti anni, perciò vale la pena investire in uno di qualità e riservarlo esclusivamente al prosciutto: usarlo per altri lavori di cucina serve solo a rovinare il filo.

Spelucchino

Questo è il coltello che si usa per disossare il prosciutto, sia iberico che serrano. Ha una lama in acciaio, stretta, dura e appuntita. La sua lunghezza può andare da 6-7 cm a 12-13 cm, e la sua punta può essere arrotondata o dritta. È importante mantenere la punta affilata e curata per poter staccare correttamente la carne dall'osso.

Coltello per scotennare

È il coltello che useremo per togliere la cotenna del prosciutto prima di iniziare l'affettatura con il coltello da prosciutto. Ha una lama in acciaio, larga, dura e resistente, con una lunghezza di circa 20-22 cm.

Oltre a togliere la cotenna all'inizio, questo coltello ci servirà per ripassare la superficie durante i giorni di consumo: prima di ogni taglio conviene eliminare il grasso esterno rimasto esposto, in modo da arrivare sempre alla carne pulita e con tutto il suo aroma.

Pinze

Le useremo per maneggiare in modo igienico le fette di prosciutto appena tagliate: con le pinze raccogliamo le fette e le disponiamo nel piatto seguendo i nostri consigli di presentazione.

Cura e manutenzione degli utensili

I coltelli da prosciutto preferiscono il lavaggio a mano con acqua tiepida e sapone, e un'asciugatura immediata con un panno. La lavastoviglie è il loro peggior nemico: rovina il filo e il manico. Non conviene nemmeno lasciarli sciolti in un cassetto: meglio riporli nella loro custodia, nella loro scatola o in un ceppo portacoltelli.

Con il supporto per prosciutto la routine è altrettanto semplice: pulirlo dopo ogni uso, controllare di tanto in tanto che le viti e il morsetto siano ancora ben saldi e riporlo in un luogo asciutto. Un'attrezzatura ben curata è sempre pronta per il pezzo successivo.

La sicurezza prima di tutto

Prima di iniziare, controlli che il prosciutto sia perfettamente fissato al supporto e che questo non balli sul tavolo. Nel tagliare, la mano libera deve restare sempre dietro la zona di taglio, mai davanti alla lama, e il gesto deve allontanarsi dal corpo. E ricordi: un coltello ben affilato è più sicuro di uno smussato, perché non obbliga a forzare il gesto.

Domande frequenti sugli utensili per tagliare il prosciutto

Si può tagliare il prosciutto con un normale coltello da cucina?

Si può, ma il risultato non sarà lo stesso. Un coltello da cucina, dalla lama larga e rigida, ricava fette spesse e irregolari e obbliga a forzare il gesto. Il coltello da prosciutto, lungo, stretto e flessibile, è pensato proprio per ottenere fette sottili e uniformi. Se deve tagliare un pezzo intero, vale la pena fare questo investimento.

Quali utensili mi servono come minimo per iniziare?

Con tre pezzi si può lavorare dignitosamente: un supporto per prosciutto stabile, un coltello da prosciutto e un coltello corto e rigido per scotennare il pezzo e ripassare il grasso. L'acciaino e le pinze completano l'attrezzatura e, non appena ci prenderà gusto, smetterà di considerarli opzionali.

Come mantengo il filo del coltello da prosciutto?

Con due abitudini: passarlo sull'acciaino prima di ogni sessione di taglio per riassestare il filo, e lavarlo e asciugarlo a mano subito dopo l'uso. Quando, nonostante ciò, il coltello smette di tagliare come dovrebbe, lo porti ad affilare.

In cosa si differenziano lo spelucchino e il coltello per scotennare?

Nella lama e nel compito. Il coltello per scotennare ha una lama larga e resistente, pensata per togliere la cotenna e il grasso esterno del pezzo. Lo spelucchino, invece, è stretto e appuntito, e si impiega per disossare e per lavorare con precisione vicino all'osso.

Speriamo che questa piccola «lezione» sugli attrezzi per il taglio del prosciutto le sia risultata interessante. Se ha qualche dubbio, può passare dal nostro negozio di Barcellona, in Passeig Torras i Bages, 117, o chiamarci al (+34) 933 457 245. E se preferisce dimenticarsi dei coltelli, ricordi che nel nostro laboratorio disossiamo e affettiamo il suo pezzo perché possa gustarlo pronto da servire.