¿Cómo cortar el jamón ibérico?

Cortar bien un jamón ibérico es casi tan importante como elegir una buena pieza. Con unos pocos consejos, los utensilios adecuados y un poco de práctica, conseguirás lonchas finas y sabrosas y aprovecharás el jamón al máximo.

Consejos para cortar el jamón ibérico

• Para un consumo rápido del jamón (de 1 a 3 días), coloca la pieza en el jamonero con la pezuña hacia arriba e inicia el corte por la maza. Para consumirlo en un periodo mayor, colócala con la pezuña hacia abajo y empieza por la babilla: así el jamón se conservará jugoso durante más tiempo.
• Afila el cuchillo jamonero con la chaira, manteniendo un ángulo de unos 20°.
• Al comenzar, retira únicamente la corteza de la parte que vayas a consumir.
• Presta atención a no colocar la mano en la trayectoria del cuchillo mientras cortas.
• Corta siempre en la misma dirección, normalmente de arriba abajo.
• Las lonchas de jamón ibérico deben ser finas, pequeñas (de unos 6 cm) y de una sola capa.
• Al terminar de cortar, cubre la superficie con las tiras de grasa limpia reservadas al iniciar el corte.
• Se recomienda consumirlo entre 20 °C y 25 °C.
• Consérvalo entre 14 °C y 18 °C hasta el próximo consumo.

Utensilios para el corte

• Jamonero: soporte donde asentar el jamón.
• Pinzas: para retirar las lonchas de jamón en lugar de hacerlo con la mano.
• Chaira: de hoja cilíndrica, útil para mantener los cuchillos afilados.
• Cuchillo de puntilla: de hoja corta, estrecha y resistente, para deshuesar.
• Cuchillo de pelado: de hoja ancha y resistente, para retirar la corteza.
• Cuchillo jamonero: de hoja estrecha, larga y flexible, para lonchear.

Partes del jamón

• Maza: la parte con más carne y más infiltraciones de grasa.
• Babilla: la parte contraria a la maza, más estrecha.
• Punta: la parte de abajo, separada de la maza y de la babilla por el hueso de la cadera.
• Jarrete: la parte entre la tibia y el peroné. Es la más jugosa y de mayor sabor.

El corte del jamón, paso a paso

1. Pelado

Realizamos un corte de 360° en diagonal en la zona de la caña, alrededor del hueso. A continuación, con el cuchillo de pelado, vamos retirando la corteza del jamón por la zona de la maza. Cortaremos hasta dejar de ver grasa amarillenta y encontrar una grasa rosada o blanquecina.

2. Loncheado

Deslizamos el cuchillo jamonero de arriba abajo, siempre en la misma dirección. El movimiento durante el corte debe ser de adelante hacia atrás, con el cuchillo completamente paralelo al jamón. Las lonchas deben ser finas y pequeñas, y las retiraremos con las pinzas.

3. Corte alrededor de la cadera

A medida que avanzamos, aparecerá el hueso de la cadera en la parte baja de la maza. Para poder seguir cortando correctamente y que las lonchas se desprendan solas, perfilamos el hueso con el cuchillo de puntilla: lo hundimos cerca del hueso y lo separamos del jamón con un corte profundo. Después continuamos loncheando el resto de la maza.

4. Giro del jamón

Una vez aprovechada la carne de la maza, giramos el jamón 180° en el jamonero para empezar a cortar la babilla con el cuchillo jamonero, siguiendo las indicaciones del paso 2.

5. Deshuesado de la rótula

A medida que consumimos la babilla, aparecerá el hueso de la rótula en la mitad. Lo retiramos con ayuda del cuchillo de puntilla: hacemos un corte en U alrededor del hueso y lo extraemos haciendo un poco de palanca. Continuamos loncheando con el cuchillo jamonero, siempre en paralelo al jamón.

6. Corte alrededor de la cadera (por la babilla)

Aparecerá de nuevo el hueso de la cadera, esta vez desde el lado de la babilla. Para seguir loncheando correctamente, realizamos el mismo corte alrededor del hueso que en el paso 3, con el cuchillo de puntilla.

7. Loncheado de la zona del jarrete

Para cortar la zona del jarrete, la pezuña debe mirar hacia un lado, así que giramos el jamón 90° en el jamonero. Vamos cortando de arriba abajo con el cuchillo jamonero hasta que aparezca el peroné.

8. Deshuesado del peroné

Para aprovechar la carne que hay entre el peroné y la tibia, utilizamos el cuchillo de puntilla: lo introducimos entre ambos huesos y los separamos con un corte profundo. Retiramos el peroné, el hueso más fino y accesible, haciendo palanca.

9. Aprovechamiento de huesos y taquitos

Toda la carne pegada al hueso que no hayamos podido cortar en lonchas la retiramos con el cuchillo y podemos aprovecharla en taquitos para nuestras recetas.

El hueso del jamón también se aprovecha: en la cocina da unos caldos exquisitos.