Empezar un jamón: ¿pezuña hacia arriba o hacia abajo?

Es la primera duda al poner un jamón en la jamonera, y casi todo el mundo cree que hay una forma correcta y otra equivocada. No es así: las dos son buenas. Lo que decide es cuánto va a durar la pieza.

Las dos caras del jamón

Un jamón tiene dos caras para cortar. La maza es la parte más ancha y jugosa, la que tiene más magro; queda arriba cuando la pezuña mira hacia arriba. La babilla es la cara contraria: más estrecha, con menos grasa y algo más curada; queda arriba cuando la pezuña mira hacia abajo.

Si se va a comer pronto: pezuña hacia arriba

Si la pieza va a durar poco —una celebración, una casa con mucha gente, un consumo de uno a tres días—, colócala con la pezuña hacia arriba y empieza por la maza. Es la zona más lucida y la que más gusta, y en tan poco tiempo la babilla no llega a secarse.

Si va a durar semanas: pezuña hacia abajo

Si el jamón va a durar semanas, colócalo con la pezuña hacia abajo y empieza por la babilla. La babilla es la que antes se seca, porque es más delgada y tiene menos grasa; la maza aguanta mejor. Empezando por la babilla te comes primero lo que peor espera, y la pieza se conserva más fresca hasta el final.

¿Y en la paleta?

La regla es la misma. La paleta es más pequeña y se termina antes, así que en muchas casas se empieza directamente por la maza. Si vais a cortarla poco a poco, mejor pezuña hacia abajo.

• Consumo rápido (de uno a tres días): pezuña hacia arriba, se empieza por la maza.
• Consumo lento (semanas): pezuña hacia abajo, se empieza por la babilla.
• Entre corte y corte, cubre la zona de corte con el propio tocino de la pieza.
• Guarda la pieza entre 14 y 18 °C, en un sitio seco y sin sol directo.