Iniziare un prosciutto: zoccolo verso l'alto o verso il basso?

È il primo dubbio quando si mette un prosciutto sul supporto, e quasi tutti credono che ci sia un modo giusto e uno sbagliato. Non è così: vanno bene entrambi. Ciò che decide è quanto durerà il pezzo.

I due lati del prosciutto

Un prosciutto ha due lati da tagliare. La maza è la parte più larga e succosa, quella con più magro; resta in alto quando lo zoccolo guarda verso l'alto. La babilla è il lato opposto: più stretta, con meno grasso e un po' più stagionata; resta in alto quando lo zoccolo guarda verso il basso.

Se si mangerà presto: zoccolo verso l'alto

Se il pezzo durerà poco – una festa, una casa con molte persone, un consumo da uno a tre giorni –, lo collochi con lo zoccolo verso l'alto e inizi dalla maza. È la zona più bella da presentare e quella che piace di più, e in così poco tempo la babilla (il lato più stretto del prosciutto) non fa in tempo a seccarsi.

Se durerà settimane: zoccolo verso il basso

Se il prosciutto durerà settimane, lo collochi con lo zoccolo verso il basso e inizi dalla babilla (il lato più stretto del prosciutto). La babilla è quella che si secca prima, perché è più sottile e ha meno grasso; la maza resiste meglio. Iniziando dalla babilla consuma per prima la parte che sopporta peggio l'attesa, e il pezzo si conserva più fresco fino alla fine.

E per la spalla?

La regola è la stessa. La spalla stagionata è più piccola e si finisce prima, quindi in molte case si inizia direttamente dalla maza. Se pensa di tagliarla poco a poco, meglio lo zoccolo verso il basso.

• Consumo rapido (da uno a tre giorni): zoccolo verso l'alto, si inizia dalla maza.
• Consumo lento (settimane): zoccolo verso il basso, si inizia dalla babilla (il lato più stretto del prosciutto).
• Tra un taglio e l'altro, copra la superficie di taglio con il grasso stesso del pezzo.
• Conservi il pezzo tra 14 e 18 °C, in un luogo asciutto e senza sole diretto.