Começar um presunto: unha para cima ou para baixo?

É a primeira dúvida ao pôr um presunto no suporte, e quase toda a gente acha que há uma forma certa e outra errada. Não é assim: as duas são boas. O que decide é quanto tempo vai durar a peça.

As duas faces do presunto

Um presunto tem duas faces para cortar. A maza é a parte mais larga e suculenta, a que tem mais carne magra; fica para cima quando a unha está virada para cima. A babilla é a face contrária: mais estreita, menos gorda e um pouco mais curada; fica para cima quando a unha está virada para baixo.

Se for consumido em breve: unha para cima

Se a peça for durar pouco —uma celebração, uma casa com muita gente, um consumo de um a três dias—, coloque-a com a unha para cima e comece pela maza. É a zona mais vistosa e a que mais agrada, e em tão pouco tempo a babilla não chega a secar.

Se for durar semanas: unha para baixo

Se o presunto for durar semanas, coloque-o com a unha para baixo e comece pela babilla. A babilla é a que seca primeiro, porque é mais fina e menos gorda; a maza aguenta melhor. Começando pela babilla, come primeiro o que pior espera, e a peça conserva-se mais fresca até ao fim.

E na paleta?

A regra é a mesma. A paleta é mais pequena e acaba-se antes, por isso em muitas casas começa-se diretamente pela maza. Se a for cortar aos poucos, melhor unha para baixo.

• Consumo rápido (de um a três dias): unha para cima, começa-se pela maza.
• Consumo lento (semanas): unha para baixo, começa-se pela babilla.
• Entre um corte e outro, cubra a zona de corte com o próprio toucinho da peça.
• Guarde a peça entre 14 e 18 °C, num local seco e sem sol direto.