Cómo conservar el jamón en casa: temperatura, grasa y limpieza

Ya os hemos hablado del corte del jamón, pero ¿cuál es la mejor manera de conservar una pieza de jamón o de paleta para que mantenga su frescura y su intenso sabor? Los pasos a seguir no son complicados, aunque conviene cumplir unos mínimos para que la pieza entera esté en las mejores condiciones posibles para su posterior consumo.

Antes del primer consumo dejaremos el jamón, completamente desembalado, colgado un tiempo para que respire, y así lo mantendremos hasta que comencemos el corte. El lugar debe ser fresco y seco, con ventilación y una temperatura constante de entre 14 y 18 ºC, y alejado de olores fuertes.

Una vez empezado el corte, en vez de colgado guardaremos el jamón bien sujeto en el jamonero, en el mismo lugar y en las mismas condiciones.

La temperatura en la conservación del jamón

Mantener la temperatura adecuada es muy importante: un exceso de calor podría resecar el jamón y un exceso de frío le haría perder intensidad de sabor. Por eso evitaremos guardarlo en el frigorífico, a menos que se trate de lonchas o de piezas deshuesadas que necesitemos conservar durante largo tiempo. Al sacarlas, las dejaremos a temperatura ambiente para que recuperen todo su sabor.

Mientras cortamos, guardaremos los trozos de grasa limpia (los que están bajo la corteza) que retiramos al principio. Conviene recordar que solo debemos quitar la corteza y cortar las lonchas que vayamos a consumir, para que el jamón se mantenga en óptimas condiciones y nos dure más tiempo.

Solo debemos retirar la corteza y cortar lo que vayamos a consumir: así el jamón se mantiene en óptimas condiciones y dura más tiempo.

Cubrir la pieza con la grasa del jamón

Para conservar bien la grasa mientras disfrutamos de las lonchas, la guardaremos envuelta en film transparente. Al terminar, taparemos con ella la zona de corte de la pieza. Recomendamos fijar bien la grasa al jamón presionando con las manos, para mayor protección. Después lo cubriremos con un trapo limpio y ligeramente humedecido, de forma que el corte quede completamente tapado, y nos aseguraremos de que no le dé el sol.

Si hemos cortado demasiadas lonchas, lo mejor es envolverlas en film transparente y dejarlas en el mismo lugar donde conservamos la pieza entera. Solo si vamos a tardar mucho tiempo en consumir esas lonchas sobrantes las guardaremos en el frigorífico.

Limpieza de la pieza de jamón

Es posible que, si ha pasado mucho tiempo desde la última vez que cortamos, al jamón le haya salido algo de moho a pesar de haber cubierto la zona de corte con la grasa de la corteza. Esto no significa que la pieza se haya echado a perder: retiramos esa primera capa y seguimos cortando lonchas con normalidad.

También puede aparecer algo de moho blanco en una pieza entera de jamón o de paleta recién comprada. Como decíamos, no indica que la pieza esté en mal estado, pero si nos molesta a la hora de comenzar el corte podemos quitarlo con aceite (de girasol o de oliva, es indiferente) y un paño. Basta con mojar el paño en aceite e ir pasándolo por encima del moho: en unas pocas pasadas habrán desaparecido esas manchas.

Preguntas frecuentes sobre la conservación del jamón

• ¿Hay que guardar el jamón en la nevera? No: la pieza se conserva mejor en un lugar fresco, seco y ventilado, a una temperatura constante de entre 14 y 18 ºC. Solo las lonchas o las piezas deshuesadas que vayamos a tardar mucho en consumir irán al frigorífico, dejándolas después a temperatura ambiente antes de servirlas.
• ¿Qué hago si al jamón le sale moho? No significa que se haya echado a perder: basta con retirar la primera capa de la zona de corte o, si se trata de moho blanco superficial, pasar un paño mojado en aceite hasta que desaparezcan las manchas.
• ¿Cómo protejo la zona de corte entre un consumo y otro? Cubriéndola con la propia grasa de la pieza, bien fijada presionando con las manos, y tapando después el corte con un trapo limpio y ligeramente humedecido, siempre lejos del sol.