Como escolher o peso do presunto e o seu ponto de cura (para que não sobre nem falte)

Nas nossas fichas escolhe duas coisas que na maioria das lojas não se podem escolher: o peso da peça, de meio em meio quilo, e o ponto de cura. As duas importam mais do que parece, porque decidem se o presunto se acaba no seu melhor momento ou resseca à espera. Eis como as decidir.

Quanto presunto sai de uma peça

Um presunto inteiro pesa entre 7 e 9 quilos; uma paleta, entre 4 e 6. De um presunto aproveita-se cerca de metade do seu peso em fatias; de uma paleta, um pouco menos, perto de 40%. O resto é osso, pele e gordura de apara, e numa peça de qualidade isso é normal: a gordura que se apara é a mesma que protegeu a carne durante a cura. Assim, um presunto de 8 quilos são uns 4 quilos de presunto no prato, e uma paleta de 5, uns 2.

Para quantas pessoas dá

Como aperitivo, entre 80 e 100 gramas por pessoa é uma dose generosa. Com essa conta, um presunto de 8 quilos dá para umas quarenta e cinco doses, e uma paleta de 5 quilos, para umas vinte. Traduzido para a vida real: um presunto inteiro é para uma casa onde se celebra, se recebe ou se come presunto todos os dias durante semanas; uma paleta é para uma família que quer abri-la, desfrutá-la durante umas duas semanas e terminá-la no ponto. Se forem poucos e não tiverem pressa, a paleta é quase sempre a escolha mais inteligente.

O peso, de meio em meio quilo

Dentro da mesma qualidade, o peso não muda o sabor, muda a quantidade e, um pouco, a proporção: uma peça maior tem um pouco mais de carne em relação ao osso e aguenta melhor depois de aberta. A regra que damos na loja é simples: se hesitar entre dois pesos, escolha o pequeno se forem poucos e o grande se for receber convidados. Um presunto aberto que se acaba em três semanas está sempre melhor do que um que se prolonga por três meses.

Tenro, no ponto ou curado: o que significa cada um

É o que ninguém explica. Quando escolhe o ponto de cura, um dos nossos especialistas seleciona no secadouro, entre as peças dessa qualidade, a que melhor se ajusta ao seu gosto. «Mais tenro» é uma peça com a carne mais suculenta e flexível, o sal mais suave e o sabor mais fresco: é o ponto preferido por quem vem do presunto fatiado e por quem o vai comer em quantidade. «Intermédia» é o equilíbrio, o que nós escolhemos quando não sabemos quem o vai comer. «Mais curado» é uma peça mais feita: carne mais firme e escura, sabor mais concentrado e persistente, com esses cristais brancos de tirosina que aparecem nas curas longas. É o ponto de quem procura intensidade e sabe cortar fino.

• Mais tenro: suculento, de sal suave, fresco. Para casas que comem presunto com frequência e para quem está a começar.
• Intermédia: o equilíbrio. Se não souber quem o vai comer, esta.
• Mais curado: firme, intenso, persistente. Para quem procura carácter e o corta fino.

O ponto que escolher viaja como nota da encomenda, não altera o preço e não é uma variante diferente: é a mesma qualidade, selecionada à mão. E se não tiver a certeza, deixe-o no ponto intermédio e diga-nos na encomenda quem o vai comer; há meio século que escolhemos peças para os outros.