Come scegliere il peso del prosciutto e il grado di stagionatura (perché non ne avanzi né ne manchi)

Nelle nostre schede Lei sceglie due cose che nella maggior parte dei negozi non si possono scegliere: il peso del pezzo, di mezzo chilo in mezzo chilo, e il grado di stagionatura. Entrambe contano più di quanto sembri, perché decidono se il prosciutto si finisce nel suo momento migliore o si secca aspettando. Ecco come deciderle.

Quanto prosciutto si ricava da un pezzo

Un prosciutto intero pesa tra 7 e 9 chili; una spalla stagionata, tra 4 e 6. Da un prosciutto si ricava circa la metà del suo peso in fette; da una spalla, un po' meno, vicino al 40 %. Il resto è osso, cotenna e grasso di rifilatura, e in un pezzo di qualità è normale: il grasso che si rifila è lo stesso che ha protetto la carne durante la stagionatura. Quindi un prosciutto di 8 chili sono circa 4 chili di prosciutto nel piatto, e una spalla di 5, circa 2.

Per quante persone basta

Come aperitivo, tra 80 e 100 grammi a persona è una porzione generosa. Con questo calcolo, un prosciutto di 8 chili basta per circa quarantacinque porzioni, e una spalla stagionata di 5 chili per una ventina. Tradotto nella vita reale: un prosciutto intero è per una casa in cui si festeggia, si ricevono ospiti o si mangia prosciutto ogni giorno per settimane; una spalla è per una famiglia che vuole iniziarla, gustarla per un paio di settimane e finirla al punto giusto. Se si è in pochi e non c'è fretta, la spalla è quasi sempre la scelta più intelligente.

Il peso, di mezzo chilo in mezzo chilo

A parità di qualità, il peso non cambia il sapore, cambia la quantità e, un po', la proporzione: un pezzo più grande ha un po' più di carne rispetto all'osso e si conserva meglio una volta iniziato. La regola che diamo in negozio è semplice: se è indeciso tra due pesi, scelga il più piccolo se si è in pochi e il più grande se ci saranno invitati. Un prosciutto iniziato che si finisce in tre settimane è sempre migliore di uno che si tira avanti per tre mesi.

Più tenero, intermedio o più stagionato: cosa significa ciascuno

È quello che nessuno spiega. Quando Lei sceglie il grado di stagionatura, uno dei nostri specialisti seleziona nello stabilimento di stagionatura, tra i pezzi di quella qualità, quello che meglio si adatta al suo gusto. «Più tenero» è un pezzo con la carne più succosa e flessibile, il sale più delicato e il sapore più fresco: è il grado preferito da chi viene dal prosciutto affettato e da chi lo mangerà in quantità. «Intermedia» è l'equilibrio, quella che scegliamo noi quando non sappiamo chi lo mangerà. «Più stagionato» è un pezzo più maturo: carne più soda e scura, sapore più concentrato e persistente, con quei cristalli bianchi di tirosina che compaiono nelle stagionature lunghe. È il grado di chi cerca intensità e sa tagliare sottile.

• Più tenero: succoso, delicato di sale, fresco. Per case in cui si mangia prosciutto spesso e per chi inizia.
• Intermedia: l'equilibrio. Se non sa chi lo mangerà, questa.
• Più stagionato: sodo, intenso, lungo. Per chi cerca carattere e lo taglia sottile.

Il grado che sceglie viaggia come nota dell'ordine, non cambia il prezzo e non è una variante diversa: è la stessa qualità, selezionata a mano. E se non ha le idee chiare, lo lasci su «Intermedia» e ci dica nell'ordine chi lo mangerà; da mezzo secolo scegliamo pezzi per gli altri.