Ibérico-Schinken: mit der Maschine oder mit dem Messer schneiden?

Das Schneiden des Schinkens mit dem Messer ist eine berühmte Technik, die als wahre Kunst gilt und unterbrochen wurde, als der technische Fortschritt die Aufschnittmaschine brachte: von manchen als Sünde betrachtet, von anderen als sehr bequeme und praktische Erfindung. Tatsächlich haben beide Methoden ihre Vor- und Nachteile, und heute lernen wir sie kennen.

Mit der Maschine geschnittener Schinken

Es ist unter Verbrauchern sehr verbreitet, den Schinken bereits geschnitten zu kaufen oder ihn zu Hause mit einer Aufschnittmaschine aufzuschneiden, denn das ist einfacher, sicherer, bequemer und schneller und erfordert nicht viel Übung. Diese Technik hat jedoch einige Nachteile.

Erstens nutzen wir beim Schneiden des Schinkens mit einer mechanischen Aufschnittmaschine die sensorischen Eigenschaften des Produkts nicht voll aus. Mit der Maschine erwärmt sich der Schinken durch die Reibung der Klinge, die sich mit hoher Geschwindigkeit dreht, und die Scheiben verlieren Geschmack. Außerdem lässt diese Wärme einen Teil des Fetts und des Safts des Schinkens verschwinden, sodass es schwieriger wird, die Eigenschaften und die Geschmacksintensität der einzelnen Teile des Stücks zu unterscheiden.

Zweitens ist der Schinken ein Lebensmittel, dessen Muskelfasern in derselben Richtung wie seine Längsachse verlaufen – etwas, das beim Schneiden mit dem Messer berücksichtigt wird, beim Schneiden mit der Maschine aber nicht. Dieser quer statt parallel verlaufende Schnitt lässt die Scheiben an Konsistenz verlieren und verändert ihre Textur. Beim Schneiden mit dem Messer und in Faserrichtung tritt der Saft des Schinkens leichter aus, der ihm seinen so charakteristischen Glanz verleiht.

Mit dem Messer geschnittener Schinken

Bei einem mit dem Messer geschnittenen Schinken fallen die Scheiben kleiner aus – perfekt, um sie ganz in einem Bissen zu essen, ohne dass das Kauen lästig oder schwierig wird: Der Schinken zergeht im Mund, und wir nehmen jede Nuance dieser Delikatesse wahr.

Außerdem gilt das Schneiden des Schinkens mit dem Messer als Teil der Schinkenkultur: eine wahre Kunst, die der Schinkenschneider (Cortador) als wahrer Meister ausübt, der nach langer Übung eine alles andere als einfache Technik perfektioniert hat und zu einem Experten geworden ist, der unsere Bewunderung verdient.

Das Schneiden mit dem Messer ist Teil der Schinkenkultur: eine wahre Kunst, die unsere Bewunderung verdient.

Hinzu kommt, dass die Maschine ihre Vorteile hat: Bequemlichkeit, Schnelligkeit und Sicherheit. Außerdem sagen manche, dass die Wärme der mechanischen Aufschnittmaschine den Geschmack des Schinkens intensiviert. Und heute gibt es Maschinen, mit denen sich der Schinken parallel zu seiner Achse schneiden lässt, sodass die Fasern erhalten bleiben.

Wann sich welcher Schnitt eignet

Wie bei fast allem bei Tisch hängt die Antwort von der Gelegenheit ab. Für den Alltag – ein belegtes Brot, ein schnelles Abendessen oder Huevos rotos – erledigen die Maschine oder fertig geschnittene Scheiben die Sache in Minuten. Wenn dagegen der Schinken im Mittelpunkt steht – eine Feier, ein Essen mit Gästen oder ein guter Aperitif –, macht das Schneiden mit dem Messer den Moment zu etwas Besonderem: Das Stück thront auf dem Tisch, und jede Scheibe gelingt genau richtig.

Auch das Tempo, in dem der Schinken gegessen wird, spielt eine Rolle. Wenn er zu Hause nach und nach gegessen wird, hilft es, das Stück im Schinkenhalter zu lassen und nur so viel zu schneiden, wie gerade gegessen wird: So bleibt der Rest besser erhalten. Wenn Sie lieber von Anfang an alles fertig haben möchten, ist das Aufschneiden in einem Durchgang die bequeme Option: Der Schinken wird in Portionen aufgeteilt, und man nimmt heraus, was man gerade braucht.

Tipps zum Schneiden des Schinkens mit dem Messer zu Hause

Mit dem Messer zu schneiden ist nicht leicht, aber man muss auch kein Meister im Schinkenschneiden sein, um zu Hause zurechtzukommen. Mit ein paar Grundkenntnissen und dem richtigen Werkzeug schneidet jeder Scheiben, die seinem Stück gerecht werden. Das sind die Tipps, die wir Einsteigern geben:

• Befestigen Sie das Stück gut in einem stabilen Schinkenhalter, bevor Sie den ersten Schnitt machen: Die Sicherheit beginnt damit.
• Verwenden Sie ein langes, flexibles und gut geschärftes Schinkenmesser sowie ein kleines Messer zum Säubern der Schwarte.
• Entfernen Sie Schwarte und äußeres Fett nur in dem Bereich, den Sie verzehren möchten, nicht am ganzen Stück.
• Schneiden Sie dünne, kleine und gleichmäßige Scheiben, immer in Faserrichtung.
• Halten Sie die freie Hand immer hinter der Klinge und führen Sie das Messer beim Schneiden vom Körper weg.
• Decken Sie die Schnittfläche zum Schluss mit ihrem eigenen Fett oder mit einem sauberen Tuch ab, um sie bis zum nächsten Gebrauch zu schützen.

Wenn Sie sich für die Maschine entscheiden

Auch die Aufschnittmaschine hat ihre Technik, und ein Minimum an Pflege macht den Unterschied:

• Arbeiten Sie mit gut geschärfter und sauberer Klinge: Eine Klinge in schlechtem Zustand zerreißt die Scheibe, statt sie zu schneiden.
• Stücke ohne Knochen lassen sich in einer Haushaltsmaschine viel besser handhaben als Schinken mit Knochen.
• Stellen Sie die Dicke auf das Minimum ein: Beim Schinken gilt, je dünner die Scheibe, desto besser.
• Verwenden Sie immer den Restehalter oder den Schutz und halten Sie die Finger von der Klinge fern.
• Reinigen Sie die Maschine nach jedem Gebrauch, damit sich kein Fett ansammelt.

So servieren Sie die Scheiben, damit sie zur Geltung kommen

Egal, wie Sie ihn geschnitten haben: Schinken genießt man bei Raumtemperatur. Kommen die Scheiben aus dem Kühlschrank oder aus einer gekühlten Verpackung, nehmen Sie sie eine Weile vorher heraus und warten Sie, bis das Fett seinen Glanz zurückgewinnt. Legen Sie sie auf einem flachen, großen Teller aus, in einer einzigen Lage und ohne sie zu stapeln. Mehr braucht es nicht: Guter Schinken genügt sich selbst, höchstens mit etwas Brot.

Am Ende entscheidet jeder selbst. Wie bevorzugen Sie ihn?

Häufige Fragen zum Schneiden von Schinken

Merkt man wirklich einen Unterschied zwischen dem Schnitt mit dem Messer und mit der Maschine?

Ja, vor allem in der Textur. Der Schnitt mit dem Messer folgt der Faserrichtung und erwärmt den Schinken nicht, sodass die Scheibe so auf den Teller kommt, wie sie aus dem Stück gelöst wurde. Bei der Maschine verändern die Reibung der Klinge und der Querschnitt das Erlebnis. Dennoch bleibt ein mit der Maschine gut geschnittener und gut servierter Schinken ein Genuss.

Kann ich einen ganzen Schinken zu Hause mit einer Maschine aufschneiden?

Mit Knochen ist das schwierig: Haushaltsmaschinen sind für Stücke ohne Knochen gedacht. Wenn Sie den Schinken geschnitten haben möchten, ist es am praktischsten, das Entbeinen und Aufschneiden Fachleuten zu überlassen; diesen Service bieten wir in unserer Werkstatt an.

Wie bewahre ich den Schinken auf, wenn er geschnitten ist?

Die Scheiben verlieren ihre Qualitäten schneller als das ganze Stück, deshalb sollten Sie sie möglichst bald verzehren. Bewahren Sie sie gut abgedeckt auf, damit sie nicht austrocknen, und wenn sie vakuumverpackt sind, beachten Sie die Hinweise auf der Verpackung und öffnen Sie sie eine Weile vor dem Servieren.

Was brauche ich, um anzufangen, Schinken mit dem Messer zu schneiden?

Nicht viel: einen stabilen Schinkenhalter, ein langes, flexibles Schinkenmesser, ein kleines Messer zum Säubern und etwas Geduld. Die Technik kommt mit dem Schneiden; niemand schneidet am ersten Tag perfekte Scheiben, und das ist auch nicht schlimm.