Prosciutto iberico: taglio a macchina o al coltello?

Il taglio del prosciutto al coltello è una tecnica famosa, considerata una vera arte, che venne interrotta quando i progressi tecnologici portarono l'affettatrice: vista da alcuni come un peccato e, da altri, come un'invenzione molto comoda e pratica. La verità è che entrambi i metodi hanno i loro vantaggi e svantaggi, e oggi li conosceremo.

Prosciutto tagliato a macchina

È molto comune tra i consumatori comprare il prosciutto già affettato o affettarlo a casa con un'affettatrice, perché risulta più semplice, sicuro, comodo e rapido, e non serve troppa pratica. Tuttavia, questa tecnica presenta alcuni svantaggi.

In primo luogo, tagliando il prosciutto con un'affettatrice meccanica non sfruttiamo al massimo le qualità organolettiche del prodotto. Con la macchina, il prosciutto si scalda per l'attrito della lama, che gira ad alta velocità, e le fette perdono sapore. Inoltre, questo calore fa sparire parte del grasso e del succo del prosciutto, per cui risulta più difficile distinguere le caratteristiche e l'intensità di sapore di ogni parte del pezzo.

In secondo luogo, il prosciutto è un alimento le cui fibre muscolari vanno nella stessa direzione del suo asse centrale longitudinale, cosa che si rispetta tagliando con il coltello, ma non tagliando con la macchina. Quel taglio trasversale, e non parallelo, fa perdere compattezza alle fette e ne cambia la consistenza. Tagliando al coltello e nella direzione delle fibre si favorisce la fuoriuscita del succo del prosciutto, che gli dà quella lucentezza così caratteristica.

Prosciutto tagliato al coltello

Con un prosciutto tagliato al coltello le fette vengono più piccole, perfette da gustare intere in un boccone senza che risulti fastidioso o difficile masticare: il prosciutto si scioglie in bocca e possiamo percepire ogni sfumatura di questa prelibatezza.

Inoltre, il taglio del prosciutto al coltello è considerato parte della cultura del prosciutto: una vera arte praticata dal maestro tagliatore che, dopo molta pratica, è riuscito a perfezionare una tecnica per niente semplice ed è diventato un esperto che merita la nostra ammirazione.

Il taglio al coltello è parte della cultura del prosciutto: una vera arte che merita la nostra ammirazione.

Va aggiunto che la macchina ha i suoi vantaggi: comodità, rapidità e sicurezza. A questo si aggiunge che c'è chi dice che il calore prodotto dall'affettatrice meccanica intensifichi il sapore del prosciutto. Inoltre, oggi esistono macchine che permettono di tagliare il prosciutto parallelamente al suo asse, rispettando le fibre.

Quando conviene ogni tipo di taglio

Come quasi tutto a tavola, la risposta dipende dall'occasione. Per tutti i giorni – un panino, una cena veloce o degli huevos rotos – la macchina o le fette già pronte risolvono in pochi minuti. Invece, quando il prosciutto è il protagonista – una festa, un pranzo con ospiti o un buon aperitivo – il taglio al coltello trasforma il momento in qualcosa di speciale: il pezzo presiede la tavola e ogni fetta esce al punto giusto.

Conta anche il ritmo con cui si consuma. Se a casa il prosciutto si gusta poco a poco, tenere il pezzo sul supporto per prosciutto e tagliare solo quello che si mangerà aiuta il resto a conservarsi meglio. Se preferisce averlo tutto pronto fin dall'inizio, l'affettatura in una sola volta è l'opzione comoda: si divide in porzioni e si tira fuori man mano che serve.

Consigli per tagliare il prosciutto al coltello a casa

Tagliare al coltello non è facile, ma non serve nemmeno essere un maestro tagliatore per cavarsela a casa. Con qualche nozione di base e gli strumenti adatti, chiunque ricava fette degne del suo pezzo. Questi sono i consigli che diamo a chi inizia:

• Fissi bene il pezzo su un supporto per prosciutto stabile prima del primo taglio: la sicurezza comincia da lì.
• Usi un coltello da prosciutto lungo, flessibile e ben affilato, con un coltellino per pulire la cotenna.
• Tolga solo la cotenna e il grasso esterno della zona che consumerà, non di tutto il pezzo.
• Tagli fette sottili, piccole e regolari, seguendo sempre la direzione delle fibre.
• Tenga sempre la mano libera dietro la lama e tagli allontanando il coltello dal corpo.
• Alla fine, copra la superficie di taglio con il suo stesso grasso o con un panno pulito per proteggerla fino all'uso successivo.

Se opta per la macchina

Anche l'affettatrice ha la sua tecnica, e alcune attenzioni minime fanno la differenza:

• Lavori con la lama ben affilata e pulita: una lama in cattivo stato strappa la fetta invece di tagliarla.
• I pezzi disossati si maneggiano molto meglio in una macchina domestica rispetto al prosciutto con osso.
• Regoli lo spessore al minimo: nel prosciutto, più sottile è la fetta, meglio è.
• Utilizzi sempre il pressamerce o la protezione e tenga le dita lontane dalla lama.
• Pulisca la macchina dopo ogni uso perché il grasso non si accumuli.

Come servire le fette perché facciano bella figura

Non importa come lo abbia tagliato: il prosciutto si gusta a temperatura ambiente. Se le fette arrivano dal frigorifero o da una confezione refrigerata, le tolga un po' prima e aspetti che il grasso recuperi la sua lucentezza. Le disponga su un piatto piano e ampio, in un solo strato e senza ammucchiarle. Non serve altro: il buon prosciutto basta a se stesso, al massimo con un po' di pane.

La decisione, alla fine, spetta a ciascuno. Lei come lo preferisce?

Domande frequenti sul taglio del prosciutto

Si nota davvero la differenza tra il taglio al coltello e quello a macchina?

Sì, soprattutto nella consistenza. Il taglio al coltello rispetta la direzione delle fibre e non scalda il prosciutto, così la fetta arriva nel piatto esattamente come è uscita dal pezzo. Con la macchina, l'attrito della lama e il taglio trasversale cambiano l'esperienza. Detto questo, un prosciutto ben affettato a macchina e ben servito resta un piacere.

Posso affettare un prosciutto intero con una macchina a casa?

Con l'osso è complicato: le affettatrici domestiche sono pensate per pezzi disossati. Se vuole avere il prosciutto affettato, la cosa più pratica è affidare la disossatura e l'affettatura a professionisti; è un servizio che offriamo nel nostro laboratorio.

Come conservo il prosciutto una volta affettato?

Le fette perdono le loro qualità prima del pezzo intero, quindi conviene consumarle il prima possibile. Le conservi ben coperte perché non si secchino e, se sono confezionate sottovuoto, rispetti le indicazioni della confezione e la apra un po' prima di servire.

Di cosa ho bisogno per iniziare a tagliare il prosciutto al coltello?

Poca cosa: un supporto per prosciutto stabile, un coltello da prosciutto lungo e flessibile, uno spelucchino per pulire e un po' di pazienza. La tecnica si acquisisce tagliando; nessuno ottiene fette perfette il primo giorno, e non fa niente.