Presunto ibérico: corte à máquina ou à faca?

O corte do presunto à faca é uma técnica famosa, considerada uma verdadeira arte, que foi interrompida quando os avanços tecnológicos trouxeram a máquina de cortar: vista por alguns como um pecado e, por outros, como uma invenção muito cómoda e prática. A verdade é que ambos os métodos têm as suas vantagens e inconvenientes, e hoje vamos conhecê-los.

Presunto cortado à máquina

É muito comum entre os consumidores comprar o presunto já fatiado ou fatiá-lo em casa com uma máquina de cortar, já que resulta mais simples, seguro, cómodo e rápido, e não é precisa demasiada prática. No entanto, esta técnica apresenta alguns inconvenientes.

Em primeiro lugar, ao cortar o presunto com uma máquina de cortar mecânica não aproveitamos ao máximo as qualidades organoléticas do produto. Com a máquina, o presunto aquece pela fricção da lâmina, que gira a grande velocidade, e as fatias perdem sabor. Além disso, este calor faz com que se perca parte da gordura e da suculência do presunto, o que torna mais difícil diferenciar as características e a intensidade de sabor de cada parte da peça.

Em segundo lugar, o presunto é um alimento cujas fibras musculares seguem a mesma direção do seu eixo central longitudinal, algo que se respeita ao cortar à faca, mas não ao cortar à máquina. Esse corte transversal, e não paralelo, faz com que as fatias percam consistência e altera a sua textura. Ao cortar à faca e na direção das fibras, favorece-se a saída do suco do presunto, que lhe dá aquele brilho tão característico.

Presunto cortado à faca

Com um presunto cortado à faca, as fatias saem mais pequenas, perfeitas para as comer inteiras numa só dentada sem que seja incómodo nem difícil mastigar: o presunto desfaz-se na boca e podemos sentir cada nuance desta iguaria.

Além disso, o corte do presunto à faca é considerado parte da cultura do presunto: uma verdadeira arte praticada pelo mestre cortador que, após muita prática, conseguiu aperfeiçoar uma técnica nada simples e se tornou um perito que merece a nossa admiração.

O corte à faca faz parte da cultura do presunto: uma verdadeira arte que merece a nossa admiração.

Convém acrescentar que a máquina tem as suas vantagens: comodidade, rapidez e segurança. A isto há que somar que há quem diga que o calor produzido pela fatiadora mecânica intensifica o sabor do presunto. Além disso, hoje em dia existem máquinas que permitem cortar o presunto em paralelo ao seu eixo, respeitando as fibras.

Quando convém cada tipo de corte

Como quase tudo à mesa, a resposta depende da ocasião. Para o dia a dia — uma sandes, um jantar rápido ou uns ovos estrelados —, a máquina ou as fatias já preparadas resolvem em minutos. Em contrapartida, quando o presunto é o protagonista — uma celebração, uma refeição com convidados ou um bom aperitivo —, o corte à faca transforma o momento em algo especial: a peça preside à mesa e cada fatia sai no ponto.

Também conta o ritmo a que se consome. Se em casa comerem o presunto aos poucos, manter a peça no suporte e cortar apenas o que se vai comer ajuda a que o resto se conserve melhor. Se preferir ter tudo pronto desde o início, o fatiado de uma só vez é a opção cómoda: divide-se em porções e vai-se tirando conforme for preciso.

Conselhos para cortar o presunto à faca em casa

Cortar à faca não é fácil, mas também não é preciso ser mestre cortador para se desenrascar em casa. Com umas noções básicas e as ferramentas adequadas, qualquer pessoa tira fatias dignas da sua peça. Estes são os conselhos que damos a quem começa:

• Fixe bem a peça num suporte para presunto estável antes de dar o primeiro corte: a segurança começa por aí.
• Use uma faca de presunto longa, flexível e bem afiada, com uma faca de ponta para limpar a pele.
• Retire apenas a pele e a gordura exterior da zona que vai consumir, não de toda a peça.
• Corte fatias finas, pequenas e regulares, seguindo sempre a direção das fibras.
• Mantenha a mão livre sempre atrás da lâmina e corte afastando a faca do corpo.
• No final, cubra a zona de corte com a sua própria gordura ou com um pano limpo para a proteger até à próxima utilização.

Se optar pela máquina

A máquina de cortar também tem a sua técnica, e uns cuidados mínimos fazem a diferença:

• Trabalhe com a lâmina bem afiada e limpa: uma lâmina em mau estado rasga a fatia em vez de a cortar.
• As peças desossadas manuseiam-se muito melhor numa máquina doméstica do que o presunto com osso.
• Ajuste a espessura ao mínimo: no presunto, quanto mais fina a fatia, melhor.
• Utilize sempre o empurrador ou protetor e mantenha os dedos longe da lâmina.
• Limpe a máquina depois de cada utilização para que a gordura não se acumule.

Como servir as fatias para que fiquem bonitas

Seja qual for a forma como o cortou: o presunto desfruta-se à temperatura ambiente. Se as fatias vierem do frigorífico ou de uma embalagem refrigerada, retire-as algum tempo antes e espere que a gordura recupere o seu brilho. Estenda-as num prato raso e amplo, numa só camada e sem as amontoar. Não é preciso mais nada: o bom presunto basta-se a si próprio, quando muito com um pouco de pão.

A decisão, no fim, é de cada um. E como é que o prefere?

Perguntas frequentes sobre o corte do presunto

Nota-se mesmo a diferença entre o corte à faca e à máquina?

Sim, sobretudo na textura. O corte à faca respeita a direção das fibras e não aquece o presunto, pelo que a fatia chega ao prato tal como saiu da peça. Com a máquina, a fricção da lâmina e o corte transversal mudam a experiência. Dito isto, um presunto bem fatiado à máquina e bem servido continua a ser um prazer.

Posso fatiar um presunto inteiro com uma máquina em casa?

Com osso é complicado: as máquinas de cortar domésticas foram pensadas para peças desossadas. Se quiser ter o presunto fatiado, o mais prático é encomendar a desossa e o fatiamento a profissionais; é um serviço que oferecemos nas nossas instalações.

Como conservo o presunto depois de fatiado?

As fatias perdem as suas qualidades mais depressa do que a peça inteira, pelo que convém consumi-las quanto antes. Guarde-as bem tapadas para que não sequem e, se vierem embaladas em vácuo, respeite as indicações da embalagem e abra-a algum tempo antes de servir.

De que preciso para começar a cortar presunto à faca?

Pouca coisa: um suporte para presunto estável, uma faca de presunto comprida e flexível, uma faca pequena para limpar e alguma paciência. A técnica adquire-se a cortar; ninguém tira fatias perfeitas no primeiro dia, e não faz mal.