Como afiar uma faca de presunto passo a passo

Afiar uma faca de presunto é toda uma arte. Em artigos anteriores falámos da arte de cortar um bom presunto e hoje queremos sublinhar a importância de manter as nossas facas em ótimas condições, para que as fatias de presunto ibérico saiam finas e suculentas.

Se queremos que os nossos utensílios de corte cumpram bem a sua função, devemos mantê-los bem afiados. Além disso, deste modo prolongamos a sua vida útil e evitamos acidentes: quando utilizamos uma faca com o fio danificado, a mão exerce mais força e perdemos o controlo do corte. Pode parecer contraditório, mas uma faca afiada é sempre mais segura do que uma romba.

A sua faca precisa de ser afiada? Dois truques para o verificar

Antes de lhe explicarmos como afiar a faca com um fuzil, aqui ficam dois truques para verificar se precisa mesmo de um retoque:

• Tente cortar uma folha de papel com a faca. Se cortar o papel sem problemas, o fio está perfeito para cortar presunto ibérico.
• Passe a ponta do dedo, com muito cuidado, pela lâmina da faca, na perpendicular a esta, como se tocasse as cordas de uma guitarra. Se o dedo ficar um pouco preso, a faca está em ótimas condições e não precisa de ser afiada.

Uma nuance importante: o fuzil não afia no sentido estrito, mas sim realinha e assenta o fio; é a ferramenta de manutenção do dia a dia. Quando a faca está há muito tempo sem cuidados e já não responde ao fuzil, o mais sensato é recorrer a uma pedra de afiar ou a um amolador profissional.

Como afiar a faca de presunto com o fuzil, passo a passo

Se a faca não estiver devidamente afiada, siga estas indicações. Segure o fuzil numa mão e a faca de presunto na outra. O fuzil deve ser colocado com a ponta ligeiramente inclinada para cima.

Por sua vez, a faca de presunto deve ser colocada com a ponta da lâmina virada para a ponta do fuzil, para fora. Além disso, o fio deve formar um ângulo de cerca de 20° em relação ao fuzil; caso contrário, riscaremos toda a lâmina.

• Una as bases dos dois utensílios e deslize a faca, mantendo os 20°, ao longo do fuzil até unir as duas pontas.
• Para trabalhar o outro lado da lâmina, repita o mesmo movimento pela parte de baixo do fuzil.
• Repita estes movimentos várias vezes até a lâmina estar pronta para cortar.
• No fim, limpe o fio da faca com um pano para eliminar resíduos.

O movimento deve ser suave e quase sem pressão: é a constância, e não a força, que devolve o fio. Com a prática, verá que bastam algumas passagens de cada lado para deixar a lâmina pronta.

Erros habituais ao afiar (e como evitá-los)

É fácil maltratar uma faca por pressa ou por hábitos herdados. Estas são as falhas mais frequentes ao afiar em casa:

• Apertar demasiado. A pressão excessiva deforma o fio em vez de o assentar e pode riscar a lâmina.
• Mudar o ângulo em cada passagem. Manter uma inclinação constante é mais importante do que a velocidade ou o número de repetições.
• Ir demasiado depressa. Os profissionais trabalham depressa porque o fazem há anos; em casa, a pressa só tira precisão e aumenta o risco de cortes.
• Saltar a limpeza final. Ao afiar, podem soltar-se partículas metálicas minúsculas que não devem acabar no presunto: passe sempre um pano limpo pela lâmina antes de cortar.
• Esperar até a faca já não cortar nada. É muito mais fácil manter um fio vivo com retoques frequentes do que recuperar uma lâmina completamente romba.

De quanto em quanto tempo convém retocar o fio?

Não há uma regra fixa: depende de quanto usa a faca e de como a trata. A nossa recomendação é simples: habitue-se a dar algumas passagens ligeiras de fuzil antes de cada sessão de corte, tal como fazem os cortadores de presunto profissionais. E, na dúvida, recorra às provas do papel e da ponta do dedo: são elas que lhe dizem se está na altura de um retoque.

Uma faca bem afiada não só corta melhor: também é mais segura e dura mais anos.

A limpeza da faca de presunto também importa

Além da afiação, a limpeza das facas é importante. Recomendamos lavá-las à mão com água quente e sabão neutro e secá-las de imediato com um pano limpo, evitando esfregões ou outros materiais que as possam danificar.

Usar uma máquina de lavar loiça não é a melhor opção, porque com o tempo tende a estragar o material. Se mesmo assim a usar, coloque as facas viradas para baixo no cesto e afastadas dos restantes talheres, para que não choquem entre si durante a lavagem.

Como guardar a faca entre um corte e outro

De pouco serve afiar bem uma faca se depois a deixamos solta numa gaveta, a bater nos restantes talheres: cada roçar faz mossas no fio e deita por terra o trabalho do fuzil. O ideal é guardá-la com um protetor de lâmina ou uma capa, em local seco, e sempre com a lâmina limpa e bem seca: a humidade é a principal inimiga de qualquer lâmina de aço.

Uma boa faca é metade do trabalho

Por muito bem que afie, o resultado dependerá também da ferramenta. Uma verdadeira faca de presunto tem a lâmina comprida, estreita e flexível, pensada para acompanhar a forma da peça e tirar fatias finas num só gesto; uma faca de cozinha vulgar não consegue fazer esse trabalho. Repare também se o cabo é confortável e não escorrega, e complete-a com um suporte para presunto firme que segure a peça com segurança. Faca afiada, suporte estável e calma: é essa toda a receita.

Perguntas frequentes sobre a afiação da faca de presunto

Fuzil ou pedra de afiar: de qual preciso?

Para a manutenção habitual, o fuzil: realinha o fio e mantém-no vivo com algumas passagens. A pedra de afiar entra em jogo quando a lâmina está mesmo romba, embora exija mais técnica. Se não se sentir seguro com ela, um amolador profissional deixará a faca como nova, sem risco de a estragar.

Uma faca de cozinha normal serve para cortar presunto?

Pode resolver um aperto, mas não é o ideal. A lâmina da faca de presunto é longa, estreita e flexível precisamente para obter fatias finas e uniformes sem rasgar a carne. Com uma faca corrente, as fatias sairão grossas e irregulares e o corte será menos seguro.

É seguro testar o fio com o dedo?

Sim, desde que o faça como explicamos: apoiando a ponta do dedo na perpendicular à lâmina, com suavidade e sem nunca deslizar o dedo ao longo do fio. Se lhe impuser respeito, fique-se pelo teste do papel, igualmente fiável e sem tocar na lâmina.

E se preferir esquecer a faca?

Também há solução. Na Castanoble desossamos e fatiamos as suas peças para que só tenha de abrir a embalagem e servir: a opção mais cómoda se em casa não houver o hábito de cortar.