Como cortar um presunto ibérico (e uma paleta) passo a passo

Um presunto bem cortado sabe melhor do que o mesmo presunto mal cortado. A fatia fina e pequena aquece na boca e liberta a gordura e o aroma; a grossa mastiga-se e fica a meio caminho. Não é preciso ser cortador de presunto para o fazer bem em casa: são precisos os utensílios adequados, a peça bem fixa e uma ordem. Este é o manual de corte da Castanoble, passo a passo e com os seus desenhos.

Os utensílios

• Suporte para presunto: onde assenta o presunto. Tem de ser firme: se a peça se mexe, não se corta fino nem se corta em segurança.
• Pinças: para pegar nas fatias sem lhes tocar com os dedos.
• Fuzil de afiar: para assentar o fio das facas antes de começar.
• Faca de ponta: de lâmina curta, estreita e resistente. É a que trabalha à volta dos ossos.
• Faca de pelar: de lâmina larga e resistente, para retirar a pele e a gordura exterior.
• Faca de presunto: de lâmina estreita, comprida e flexível. É a que tira as fatias, e só se usa para isso.

As partes do presunto

• Maza: a face que faz volume, com mais carne e mais gordura infiltrada. É a mais suculenta e a de onde saem as melhores fatias.
• Babilla: a face contrária, mais estreita. Como é menos gorda, fica um pouco mais curada e seca mais depressa.
• Punta: a extremidade oposta à unha. Muito saborosa e com boa gordura.
• Jarrete e canela: a zona junto à unha. Carne mais fibrosa e com muito sabor.

Antes de começar: por onde e como

Por onde se começa depende de quanto tempo a peça vai durar. Se for consumida depressa, num prazo de um a três dias, coloque-a com a unha para cima e comece pela maza. Se o consumo for lento, coloque-a com a unha para baixo e comece pela babilla: assim o presunto conserva-se mais fresco, porque a babilla é a que seca primeiro e a maza aguenta melhor.

• Passe a faca de presunto pelo fuzil, com um ângulo de cerca de 20°, para assentar o fio. Uma faca que não corta obriga a fazer força, e a força é o que provoca os acidentes.
• Ao começar, retire apenas a pele da parte que vai consumir. O que conserva a pele mantém-se; o que está pelado seca.
• Nunca ponha a mão na trajetória da faca: a mão que não corta fica sempre por cima e por trás do fio.
• Coloque sempre a lâmina da faca de presunto plana, paralela à superfície de corte.
• Avance sempre no mesmo sentido, normalmente de cima para baixo: da unha para a punta.
• As fatias, finas e pequenas, de 6 ou 7 centímetros, e no prato numa só camada.

O corte, em 7 passos

Os passos seguem a ordem do manual: unha para cima e a começar pela maza. Se colocou o presunto com a unha para baixo para começar pela babilla, troque a ordem das duas faces:

• O passo 1 faz-se da mesma forma, mas pelando a babilla.
• Depois vêm o 4 e o 5, sem a viragem nem voltar a pelar: a babilla já está em cima e pelada.
• A seguir vira-se o presunto 180° e fazem-se o 2 e o 3, pelando antes a maza.
• Termina-se com o 6 e o 7. Nessa ordem, o osso da anca aparece primeiro pela babilla e volta a aparecer pela maza.

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   Passo 1: Marcar a canela e pelar a maza

   Com a faca de pelar, faça um corte de 360° na diagonal na zona da canela, à volta do osso. Com a mesma faca, pele a maza só na zona que vai cortar (inteira apenas se o presunto se for acabar em poucos dias): primeiro a pele e a gordura exterior, amarelada; depois a gordura limpa, branca ou rosada, até aparecer o magro. Guarde um par de tiras dessa gordura limpa: vão fazer falta no fim.

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   Passo 2: Fatiar a maza

   Apoie a faca de presunto com a lâmina plana, paralela à superfície de corte, nunca espetada na diagonal. A lâmina move-se com um vaivém curto e suave, sem apertar, para que seja o gume a trabalhar; e o corte avança sempre no mesmo sentido, de cima para baixo: da unha para a punta (a extremidade junto ao osso da anca). As fatias retiram-se com a pinça. Vá baixando toda a superfície ao mesmo tempo, para que o corte seja sempre um plano reto.

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   Passo 3: Contornar o osso da anca

   Quando aparecer o osso da anca, enterre a faca de ponta encostada ao osso e contorne-o com um corte profundo, para que a carne se separe dele. O osso não se tira: deixa-se marcado, e assim as fatias soltam-se limpas ao chegar a ele. Continue a fatiar até aproveitar todo o magro da maza.

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   Passo 4: Rodar o presunto e fatiar a babilla

   Rode o presunto 180°, volte a apertar bem a fixação, pele a babilla como fez com a maza e fatie-a da mesma forma. Quando aparecer o osso da rótula, retire-o com a faca de ponta: um corte em forma de U à volta do osso e, com a mesma faca, faça alavanca até o tirar, sem forçar: se não sair, aprofunde o corte. Depois continua-se a fatiar.

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   Passo 5: A anca, do outro lado

   O osso da anca vai aparecer de novo, agora pelo lado da babilla. Contorne-o outra vez com a faca de ponta, com um corte profundo encostado ao osso, e continue a fatiar.

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   Passo 6: O jarrete

   Para cortar a zona do jarrete, rode o presunto 90°. Corte com a faca de presunto, de cima para baixo como no resto da peça, até aparecer o perónio, o osso fino que vai encostado à tíbia. Depois de rodar, volte a apertar a fixação.

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   Passo 7: Entre a tíbia e o perónio

   Com a faca de ponta, separe a tíbia e o perónio para aproveitar a carne que há entre eles. Fazendo alavanca, sem forçar, retira-se o perónio, o osso fino, e continua-se a cortar até acabar toda a carne do presunto.

Cubinhos e lascas: toda a carne encostada ao osso que não se tenha conseguido tirar em fatias retira-se com uma faca. O que sai em pedaços aproveita-se em cubinhos e o mais fino em lascas, para comer tal como está ou para cozinhar. E o osso é o melhor caldo do inverno: corta-se aos bocados com uma serra, ou cortam-no na loja; nunca com a faca.

No fim: servir e conservar

• Recomenda-se consumir o presunto entre 20 e 25 °C. Frio, a gordura está dura e não cheira a nada: se a peça estiver num sítio fresco, deixe o prato uns minutos à temperatura ambiente antes de servir.
• Corte só o que se vai comer: o presunto fatiado começa a secar em minutos.
• No fim, cubra a superfície de corte com as tiras de gordura limpa que guardou no início e tape a peça com um pano de algodão ou uma capa para presunto.
• Até ao próximo corte, conserve-o entre 14 e 18 °C, num sítio seco e sem sol direto. No frigorífico, não.

Como cortar uma paleta

A paleta é a perna dianteira e corta-se com as mesmas regras: a lâmina plana sobre a superfície de corte, fatia fina e pequena, pelar só o que se vai comer. Mudam três coisas, e convém sabê-las antes de começar.

• Tem menos carne e mais osso em proporção, e o osso está mais perto da superfície. As fatias saem mais pequenas, e é normal.
• Os ossos são outros: em vez da anca aparece a omoplata, um osso plano e largo que é preciso perfilar com a faca de ponta mais cedo e mais vezes; não há rótula, e na zona do jarrete estão o rádio e o cúbito.
• Seca mais depressa, porque é mais fina. Pele ainda menos de cada vez e não a deixe destapada.

Em troca desse trabalho, a paleta tem um sabor mais intenso e é mais prática numa casa pequena: pesa bastante menos do que um presunto e acaba-se mais depressa.

Os erros mais comuns

• Cortar grosso. É o mais frequente e o que mais altera o sabor.
• Pelar toda a peça no primeiro dia. Passada uma semana, metade está seca.
• Cortar só do centro e deixar as bordas altas: secam e desperdiçam-se. O corte, sempre um plano reto.
• Tirar fatias compridas. Não são mais elegantes: são mais difíceis de comer e quase sempre mais grossas.
• Cortar com a faca sem gume. Obriga a fazer pressão, e uma faca que escapa ao fazer força é o acidente clássico.
• Deitar fora a gordura limpa do início. É a que protege o corte até ao dia seguinte.

Quanto rende uma peça

Em fatias, um presunto rende cerca de metade do seu peso; uma paleta, um pouco menos, cerca de 40%. O resto é osso, pele e gordura de aparas. Se em casa forem poucos ou não lhes apetecer cortar, há dois caminhos igualmente bons: a peça desossada ou o presunto já fatiado e embalado em vácuo, que se conserva meses sem abrir.