Come affilare un coltello da prosciutto passo dopo passo

Affilare un coltello da prosciutto è una vera arte. In precedenti articoli abbiamo parlato dell'arte di tagliare un buon prosciutto, e oggi vogliamo sottolineare l'importanza di mantenere i nostri coltelli in condizioni ottimali perché le fette di prosciutto iberico escano sottili e succose.

Se vogliamo che i nostri utensili da taglio svolgano correttamente la loro funzione, dobbiamo mantenerli ben affilati. Inoltre, in questo modo ne allungheremo la vita utile ed eviteremo incidenti: quando usiamo un coltello con il filo danneggiato, la mano esercita più forza e perdiamo il controllo del taglio. Può sembrare contraddittorio, ma un coltello affilato è sempre più sicuro di uno smussato.

Il suo coltello ha bisogno di essere affilato? Due trucchi per verificarlo

Prima di spiegarle come affilare il coltello con un acciaino, ecco un paio di trucchi per verificare se ha davvero bisogno di una ripassata:

• Provi a tagliare un foglio di carta con il coltello. Se taglia la carta senza problemi, il filo è perfetto per tagliare il prosciutto iberico.
• Passi il polpastrello, con molta attenzione, sulla lama del coltello in senso perpendicolare a essa, come se toccasse le corde di una chitarra. Se il dito rimane un po' agganciato, il coltello è in condizioni ottimali e non ha bisogno di essere affilato.

Una precisazione importante: l'acciaino non affila in senso stretto, ma riallinea e assesta il filo; è lo strumento di manutenzione quotidiana. Quando il coltello è rimasto a lungo senza cure e non risponde più all'acciaino, la cosa più sensata è ricorrere a una pietra per affilare o a un affilatore professionista.

Come affilare il coltello da prosciutto con l'acciaino, passo dopo passo

Se il coltello non è adeguatamente affilato, segua queste indicazioni. Tenga l'acciaino in una mano e il coltello da prosciutto nell'altra. L'acciaino va posizionato con la punta leggermente inclinata verso l'alto.

Il coltello da prosciutto, dal canto suo, va posizionato con la punta della lama rivolta verso la punta dell'acciaino, verso l'esterno. Inoltre, il filo deve formare un angolo di circa 20° rispetto all'acciaino; altrimenti righeremo tutta la lama.

• Unisca le basi dei due utensili e faccia scorrere il coltello, mantenendo i 20°, lungo il filo dell'acciaino fino a unire le due punte.
• Per lavorare l'altro lato della lama, ripeta lo stesso movimento sulla parte inferiore del filo dell'acciaino.
• Ripeta questi movimenti più volte finché la lama non è pronta per tagliare.
• Al termine, pulisca il filo del coltello con un panno per eliminare i residui.

Il movimento deve essere delicato e quasi senza pressione: è la costanza, e non la forza, a restituire il filo. Con la pratica noterà che pochi passaggi per lato bastano per rimettere la lama a punto.

Errori frequenti nell'affilatura (e come evitarli)

È facile maltrattare un coltello per la fretta o per abitudini ereditate. Questi sono gli errori più frequenti quando si affila in casa:

• Premere troppo. La pressione eccessiva deforma il filo invece di assestarlo e può rigare la lama.
• Cambiare angolo a ogni passata. Mantenere un'inclinazione costante è più importante della velocità o del numero di ripetizioni.
• Andare troppo veloci. I professionisti lavorano in fretta perché lo fanno da anni; in casa, la fretta toglie solo precisione e aumenta il rischio di tagli.
• Saltare la pulizia finale. Durante l'affilatura possono staccarsi minuscole particelle metalliche che non devono finire nel prosciutto: passi sempre un panno pulito sulla lama prima di tagliare.
• Aspettare che il coltello non tagli più nulla. È molto più facile mantenere vivo un filo con ripassate frequenti che recuperare una lama completamente smussata.

Ogni quanto conviene ripassare il filo?

Non c'è una regola fissa: dipende da quanto usa il coltello e da come lo tratta. Il nostro consiglio è semplice: si abitui a dare qualche leggero passaggio di acciaino prima di ogni sessione di taglio, proprio come fanno i tagliatori di prosciutto professionisti. E in caso di dubbio, ricorra alle prove della carta e del polpastrello: saranno loro a dirle se è il momento di una ripassata.

Un coltello ben affilato non solo taglia meglio: è anche più sicuro e dura più anni.

Anche la pulizia del coltello da prosciutto è importante

Oltre all'affilatura, è importante la pulizia dei coltelli. Consigliamo di lavarli a mano con acqua calda e sapone neutro e di asciugarli subito con un panno pulito, evitando spugnette abrasive o altri materiali che possano danneggiarli.

La lavastoviglie non è la scelta migliore, perché con il tempo tende a rovinare il materiale. Se la usa comunque, metta i coltelli a testa in giù nel cestello e separati dalle altre posate, in modo che non urtino tra loro durante il lavaggio.

Come riporre il coltello tra un taglio e l'altro

Serve a poco affilare bene un coltello se poi lo lasciamo libero in un cassetto, a sbattere contro le altre posate: ogni urto intacca il filo e vanifica il lavoro dell'acciaino. L'ideale è riporlo con un proteggilama o un fodero, in un luogo asciutto, e sempre con la lama pulita e ben asciutta: l'umidità è la principale nemica di qualsiasi lama d'acciaio.

Un buon coltello è metà del lavoro

Per quanto bene affili, il risultato dipenderà anche dallo strumento. Un vero coltello da prosciutto ha la lama lunga, stretta e flessibile, pensata per seguire la forma del pezzo e ricavare fette sottili con un solo gesto; un comune coltello da cucina non può fare quel lavoro. Faccia attenzione anche che il manico sia comodo e non scivoli, e lo completi con un supporto per prosciutto stabile che tenga il pezzo in sicurezza. Coltello affilato, supporto stabile e calma: questa è tutta la ricetta.

Domande frequenti sull'affilatura del coltello da prosciutto

Acciaino o pietra per affilare: quale mi serve?

Per la manutenzione abituale, l'acciaino: riallinea il filo e lo mantiene vivo con pochi passaggi. La pietra per affilare entra in gioco quando la lama è davvero smussata, anche se richiede più tecnica. Se non si sente sicuro con essa, un affilatore professionista lascerà il coltello come nuovo senza rischio di rovinarlo.

Un normale coltello da cucina va bene per tagliare il prosciutto?

Può toglierla d'impaccio, ma non è il suo compito. La lama del coltello da prosciutto è lunga, stretta e flessibile proprio per ottenere fette sottili e uniformi senza strappare la carne. Con un coltello comune le fette verranno spesse e irregolari e il taglio sarà meno sicuro.

È sicuro controllare il filo con il dito?

Sì, purché lo faccia come spieghiamo: appoggiando il polpastrello perpendicolarmente alla lama, con delicatezza e senza mai far scorrere il dito lungo il filo. Se le incute timore, si affidi alla prova della carta, altrettanto affidabile e senza toccare la lama.

E se preferisco dimenticarmi del coltello?

C'è una soluzione anche per questo. Da Castanoble disossiamo e affettiamo i suoi pezzi, così deve solo aprire la busta e servire: l'opzione più comoda se a casa non si ha l'abitudine di tagliare.