Como conservar presunto ibérico depois de aberto?

A conservação do presunto ibérico é muito importante para preservar o sabor e o aroma tão característicos deste produto. Conservá-lo bem é essencial para o aproveitar ao máximo. Já vimos qual é a melhor maneira de conservar as peças inteiras; no entanto, é cada vez mais comum a compra de presuntos e paletas desossados, que nos facilitam muito o trabalho em casa: não temos de lidar com os ossos no suporte para presunto e garantimos que a peça foi desossada adequadamente e que a sua carne está bem aproveitada.

Também é muito habitual a compra de fatiados, que poupa tempo de corte às famílias mais ocupadas. Por isso, hoje trazemos-lhe a melhor forma de conservar o seu presunto desossado ou fatiado para que não perca o seu sabor intenso e lhe dure mais tempo em perfeitas condições.

Conservar presunto ibérico desossado

Se tivermos uma peça de presunto desossada, ou se a desossámos nós próprios, convém seguir estes conselhos de conservação:

• Guardar os pedaços desossados em sacos fechados em vácuo dentro do frigorífico.
• Manter uma temperatura entre 2 e 5 °C.
• Nunca o congelar.
• Antes de o cortar em fatias ou em pequenos cubos, deixá-lo uns minutos à temperatura ambiente.

A embalagem em vácuo é a melhor aliada das peças desossadas: protege a carne do contacto com o ar e evita que seque ou apanhe odores de outros alimentos. Se em casa não dispusermos de máquina de vácuo, podemos cobrir a superfície de corte com película aderente bem ajustada, procurando que não fiquem bolsas de ar, e guardar a peça numa zona do frigorífico afastada de produtos de odor intenso, como queijos muito curados ou peixe. A gordura do presunto absorve com facilidade os aromas à sua volta, e essa é uma viagem sem bilhete de volta.

Outro truque simples que aplicamos no ofício é dividir a peça desossada em porções do tamanho que a casa consome em poucos dias e embalá-las separadamente. Assim só abrimos o que vamos comer e o resto permanece protegido até chegar a sua vez. É a maneira mais cómoda de a última porção saber tão bem como a primeira.

É importante lembrar que o presunto deve ser consumido à temperatura ambiente, pelo que, antes de proceder ao corte destas peças, devemos tê-las uns minutos fora do frigorífico.

Conservar presunto ibérico fatiado

Se comprar presunto fatiado, seja ibérico de bolota ou de "cebo", depois de aberta a embalagem deve guardar as fatias em sacos termosselados dentro do frigorífico.

Enquanto a embalagem permanece fechada, basta mantê-la no frigorífico e respeitar as indicações da embalagem. A chave está no que fazemos depois de a abrir: convém tirar apenas as fatias que vamos servir e proteger de imediato as que sobrarem, sem deixar nunca a embalagem aberta e destapada. Quanto menos tempo o presunto passar em contacto com o ar, melhor conservará o seu aroma e essa textura suculenta de que tanto gostamos.

Deixe as fatias uns minutos à temperatura ambiente antes de as servir: assim a gordura recupera a sua textura característica e o sabor intensifica-se.

Como servir o presunto no ponto

Conservar bem é só metade do trabalho; a outra metade é servir o presunto como merece. Retire as fatias do frigorífico com antecedência e estenda-as num prato raso, numa só camada e sem as amontoar, para que atinjam a temperatura ambiente de maneira uniforme. Saberá que estão no ponto quando a gordura recuperar o brilho e essa textura untuosa que se desfaz no palato: é o sinal de que os aromas despertaram.

Mais um par de pormenores: evite servir o presunto em pratos muito frios, porque voltariam a arrefecer as fatias acabadas de chegar à temperatura ambiente, e não o acompanhe com temperos nem azeites por cima. Um bom ibérico não precisa de nada que mascare o seu sabor; quando muito, um bom pão e uma taça à sua altura.

Peça inteira, desossada ou fatiada? Uma questão de ritmo

Na hora de comprar, a escolha do formato não é uma questão de qualidade, mas de comodidade e de ritmo de consumo. A peça inteira, com osso, é a opção clássica para quem corta todos os dias e gosta do ritual do suporte para presunto. A peça desossada, como dizíamos, facilita muito o trabalho em casa e permite dividi-la em porções e embalá-las. E o fatiado é a opção mais prática para os lares com menos tempo ou um consumo mais ocasional: abre-se, deixa-se chegar à temperatura ambiente e serve-se.

A nossa recomendação é simples: escolha o formato que lhe permita desfrutar do presunto no seu melhor momento. De pouco serve a peça maior se for passar semanas a perder frescura na cozinha; às vezes aprecia-se mais um bom fatiado aberto no ponto certo do que uma peça que não conseguimos consumir a tempo.

Erros que convém evitar

• Deixar a embalagem de fatiado aberta e sem proteção dentro do frigorífico.
• Guardar o presunto junto de alimentos de cheiro intenso: a gordura absorve os aromas.
• Servir as fatias acabadas de sair do frio, com a gordura apagada e sem brilho.
• Abrir ou cortar mais quantidade do que a que se vai consumir.
• Congelar o presunto: o frio extremo prejudica a textura da gordura.

Pode congelar-se o presunto ibérico?

Não o recomendamos. A congelação prejudica a textura da gordura, que é onde vive boa parte do sabor e do aroma do ibérico. Um presunto bem embalado e guardado no frigorífico à temperatura adequada conserva-se em perfeitas condições, pelo que não há motivo para o passar pelo congelador.

Quanto tempo é preciso deixar o presunto atingir a temperatura ambiente antes de o servir?

Alguns minutos fora do frigorífico costumam bastar, embora dependa da temperatura da divisão. Mais do que olhar para o relógio, repare na gordura: quando recupera o brilho e as fatias se separam com facilidade, o presunto está pronto para a mesa.

O que faço se não tiver máquina de embalar em vácuo em casa?

Pode proteger a superfície de corte com película aderente bem ajustada, sem bolsas de ar, ou guardar as fatias num recipiente hermético, e consumir a peça a bom ritmo. Outra opção é encomendar-nos as peças já desossadas ou fatiadas: preparamo-las nas nossas instalações para que em casa só tenha de abrir, deixar atingir a temperatura ambiente e desfrutar.

O presunto fatiado sabe igual ao acabado de cortar?

Um fatiado bem feito e bem conservado mantém o sabor e o aroma do presunto. A chave está em abrir a embalagem mesmo antes de servir e em deixar as fatias atingir a temperatura ambiente, como explicámos. O corte à faca tem o seu ritual e o seu encanto, mas o fatiado é uma forma ótima de desfrutar do ibérico sem complicações.