Come conservare il prosciutto iberico dopo l'apertura?

La conservazione del prosciutto iberico è molto importante per preservare il sapore e l'aroma così caratteristici di questo prodotto. Conservarlo bene è essenziale per sfruttarlo al massimo. Abbiamo già visto qual è il modo migliore per conservare i pezzi interi; tuttavia, è sempre più comune l'acquisto di prosciutti e spalle stagionate disossati, che ci facilitano molto il lavoro a casa: non dobbiamo avere a che fare con le ossa sul supporto per prosciutto e abbiamo la certezza che il pezzo è stato disossato adeguatamente e che la sua carne è stata ben sfruttata.

Anche l'acquisto di affettati è molto abituale, perché fa risparmiare tempo di taglio alle famiglie più impegnate. Per questo oggi le presentiamo il modo migliore per conservare il suo prosciutto disossato o affettato, perché non perda il suo sapore intenso e le duri più a lungo in perfette condizioni.

Conservare il prosciutto iberico disossato

Se abbiamo un pezzo di prosciutto disossato, o se lo abbiamo disossato noi stessi, conviene seguire questi consigli di conservazione:

• Conservare i pezzi disossati in sacchetti chiusi sottovuoto nel frigorifero.
• Mantenere una temperatura tra 2 e 5 °C.
• Non congelarlo mai.
• Prima di tagliarlo a fette o a cubetti, lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente.

Il confezionamento sottovuoto è il migliore alleato dei pezzi disossati: protegge la carne dal contatto con l'aria ed evita che si secchi o assorba gli odori di altri alimenti. Se a casa non disponiamo di una macchina per il sottovuoto, possiamo coprire la superficie di taglio con pellicola trasparente ben aderente, facendo in modo che non restino bolle d'aria, e conservare il pezzo in una zona del frigorifero lontana da prodotti dall'odore intenso, come formaggi molto stagionati o pesce. Il grasso del prosciutto assorbe con facilità gli aromi che lo circondano, e quello è un viaggio senza biglietto di ritorno.

Un altro trucco semplice che applichiamo nel mestiere è dividere il pezzo disossato in porzioni della misura che in casa si consuma in pochi giorni e confezionarle separatamente. Così apriamo solo quello che mangeremo e il resto rimane protetto finché non arriva il suo turno. È il modo più comodo perché l'ultima porzione sia buona quanto la prima.

È importante ricordare che il prosciutto va consumato a temperatura ambiente, quindi prima di procedere al taglio di questi pezzi dobbiamo tenerli qualche minuto fuori dal frigorifero.

Conservare il prosciutto iberico affettato

Se acquista prosciutto affettato, sia iberico da suini alimentati con ghiande sia di «cebo», dopo l'apertura della confezione deve conservare le fette in sacchetti termosigillati nel frigorifero.

Finché la busta rimane chiusa, basta tenerla in frigorifero e rispettare le indicazioni della confezione. La chiave sta in quello che facciamo dopo averla aperta: conviene estrarre solo le fette che serviremo e proteggere subito quelle che avanzano, senza lasciare mai la busta aperta e scoperta. Meno tempo il prosciutto resta a contatto con l'aria, meglio conserverà il suo aroma e quella consistenza succosa che ci piace tanto.

Lasci le fette qualche minuto a temperatura ambiente prima di servirle: così il grasso recupera la sua consistenza caratteristica e il sapore si intensifica.

Come servire il prosciutto al punto giusto

Conservare bene è solo metà del lavoro; l'altra metà è servire il prosciutto come merita. Tolga le fette dal frigorifero in anticipo e le distenda su un piatto piano, in un solo strato e senza ammucchiarle, perché raggiungano la temperatura ambiente in modo uniforme. Saprà che sono al punto giusto quando il grasso recupera la lucentezza e quella consistenza untuosa che si scioglie al palato: è il segnale che gli aromi si sono risvegliati.

Un paio di dettagli in più: eviti di servire il prosciutto in piatti molto freddi, perché raffredderebbero di nuovo le fette appena portate a temperatura ambiente, e non lo accompagni con condimenti né oli versati sopra. Un buon iberico non ha bisogno di nulla che ne mascheri il sapore; al massimo, un buon pane e un bicchiere alla sua altezza.

Pezzo intero, disossato o affettato? Una questione di ritmo

Al momento dell'acquisto, la scelta del formato non è una questione di qualità, ma di comodità e di ritmo di consumo. Il pezzo intero con osso è l'opzione classica per chi taglia ogni giorno e si gode il rituale del supporto per prosciutto. Il pezzo disossato, come dicevamo, facilita molto il lavoro a casa e permette di dividerlo in porzioni e confezionarle. E l'affettato è l'opzione più pratica per le famiglie con meno tempo o un consumo più occasionale: si apre, si porta a temperatura ambiente e si serve.

La nostra raccomandazione è semplice: scelga il formato che le permette di gustare il prosciutto nel suo momento migliore. A poco serve il pezzo più grande se passerà settimane a perdere freschezza in cucina; a volte si gusta di più un buon affettato aperto al punto giusto che un pezzo che non riusciamo a finire.

Errori che conviene evitare

• Lasciare la busta di affettato aperta e senza protezione nel frigorifero.
• Conservare il prosciutto accanto ad alimenti dall'odore intenso: il grasso assorbe gli aromi.
• Servire le fette appena tolte dal freddo, con il grasso spento e senza lucentezza.
• Aprire o tagliare più quantità di quella che si consumerà.
• Congelare il prosciutto: il freddo estremo rovina la consistenza del grasso.

Si può congelare il prosciutto iberico?

Non lo consigliamo. Il congelamento rovina la consistenza del grasso, dove risiede buona parte del sapore e dell'aroma dell'iberico. Un prosciutto ben confezionato e conservato in frigorifero alla temperatura adeguata si mantiene in perfette condizioni, quindi non c'è motivo di passarlo dal congelatore.

Per quanto tempo bisogna lasciare il prosciutto a temperatura ambiente prima di servirlo?

Qualche minuto fuori dal frigorifero di solito basta, anche se dipenderà dalla temperatura della stanza. Più che guardare l'orologio, osservi il grasso: quando recupera la lucentezza e le fette si separano con facilità, il prosciutto è pronto per la tavola.

Cosa faccio se non ho una macchina per il sottovuoto a casa?

Può proteggere la superficie di taglio con pellicola trasparente ben aderente, senza bolle d'aria, oppure conservare le fette in un contenitore ermetico, e consumare il pezzo a buon ritmo. Un'altra opzione è chiederci i pezzi già disossati o affettati: li prepariamo nel nostro laboratorio perché a casa debba solo aprire, portare a temperatura ambiente e gustare.

Il prosciutto affettato ha lo stesso sapore di quello appena tagliato?

Un affettato ben fatto e ben conservato mantiene il sapore e l'aroma del prosciutto. La chiave sta nell'aprire la confezione appena prima di servire e nel portare le fette a temperatura ambiente come abbiamo spiegato. Il taglio al coltello ha il suo rituale e il suo fascino, ma l'affettato è un modo splendido di gustare l'iberico senza complicazioni.