Rosa de jamón ibérico y espárragos para Sant Jordi

El día de Sant Jordi es el día más romántico del año en Cataluña: una jornada de rosas, libros y romance. También se le llama «el Día de los Enamorados» o «el día de la Rosa». No es festivo en Barcelona, así que las tiendas abren como de costumbre. Como bien sabemos muchos barceloneses, la tradición manda regalar una rosa roja a la persona amada y un libro a cambio, y las calles se llenan de puestos de libros, especialmente en Las Ramblas y la Rambla de Catalunya. Por eso hoy queremos preparar una receta muy especial: una rosa de jamón ibérico.

En Castanoble vivimos esta fiesta muy de cerca: nuestra tienda está en Barcelona, y pocas cosas nos gustan más que celebrar un día señalado poniendo un buen jamón en la mesa. La propuesta de hoy es sencilla, rápida y muy vistosa: unas rosas hechas con lonchas de jamón ibérico y unos espárragos verdes que hacen de tallo. Se prepara en un rato y en la mesa causa mucho más efecto del que cuesta.

Las cantidades dependen de cuántas rosas queráis preparar. Estos son los ingredientes de la rosa de jamón ibérico para Sant Jordi:

• Espárragos verdes
• Lonchas de jamón ibérico
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Qué jamón elegir para las rosas

Para que la rosa quede bien montada, lo más práctico es partir de lonchas finas y enteras. Una loncha fina se dobla y se enrolla sin quebrarse, y al hornearse la grasa se funde y da ese brillo tan apetecible a los pétalos. Si compráis jamón ya loncheado, estirad cada loncha con cuidado al sacarla del sobre para que no se rompa.

En cuanto al tipo de jamón, aquí mandan el gusto y la ocasión. Para una preparación al horno como esta, un jamón de cebo ibérico loncheado da un resultado estupendo, sin necesidad de recurrir a la pieza más especial de la casa. Si preferís servir las rosas en crudo, sin pasar por el horno, ese es el momento de lucir un jamón de bellota: todo su aroma llega intacto al plato.

Elaboración de la rosa de jamón ibérico

Precalentamos el horno a 180 ºC. Limpiamos los espárragos, cortamos la parte inferior blanca y retiramos cualquier zona poco agraciada, para que dé gusto solo de verlos.

En una bandeja de horno colocamos los espárragos todos seguidos, los regamos con un poco de aceite y salpimentamos al gusto de nuestros comensales.

El paso de las lonchas es muy sencillo: abrimos el paquete de jamón ibérico loncheado, estiramos cada loncha, la doblamos por la mitad o en tres partes y la enrollamos de un extremo a otro, intentando que quede una forma bonita, lo más parecida posible a una brillante y romántica rosa de Sant Jordi.

Para rematar esta obra de arte, atravesamos la parte inferior con un palillo para que la rosa no se abra mientras está en el horno.

Colocamos las rosas boca abajo, de modo que los pétalos de jamón toquen la bandeja y queden abiertos junto a los espárragos, y horneamos entre 10 y 20 minutos. Ojo: el jamón se hará antes que el espárrago; lo sabréis cuando el jamón ibérico esté tostado y haya soltado la grasa. Para el espárrago basta con pincharlo con un cuchillo: si está blando, ya está listo.

Sacamos del horno, dejamos enfriar un poco para poder retirar el palillo sin que la rosa se rompa y listo. ¡Solo nos falta emplatar!

Trucos para que las rosas queden perfectas

Con la técnica básica ya explicada, estos pequeños detalles marcan la diferencia entre una rosa que se deshace y una que aguanta el tipo hasta la mesa:

• Atemperad el jamón: sacad las lonchas de la nevera un rato antes de montar las rosas. Con la grasa atemperada, la loncha se vuelve flexible y se enrolla sin romperse.
• Núcleo prieto, pétalos sueltos: enrollad la primera loncha bien apretada, que hará de centro, y las siguientes cada vez más holgadas, abriéndolas ligeramente como pétalos.
• Remojad los palillos en agua un momento antes de usarlos; así no se queman en el horno.
• Forrad la bandeja con papel de horno para que las rosas no se peguen y salgan enteras.
• Salad con mucha moderación, o directamente solo los espárragos: el jamón ya aporta su propio punto de sal.
• No perdáis el horno de vista: las lonchas finas se tuestan enseguida y del punto perfecto al quemado hay un paso.

Emplatado: cómo servir las rosas de Sant Jordi

La gracia de este plato está en la presentación. Colocad cada rosa sobre un espárrago, de manera que haga de tallo, y tendréis vuestro pequeño ramo comestible de Sant Jordi. Un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo por encima, justo antes de servir, remata el conjunto. Se sirven templadas: recién salidas del horno queman, y frías pierden parte de su encanto.

Como acompañamiento, poca cosa hace falta: unas rebanadas de pan tostado o un buen pan con tomate, tan de la tierra, y poco más. Funcionan como aperitivo para abrir una comida de celebración o como entrante ligero en una comida de Sant Jordi.

La versión en crudo, sin horno

Si en casa sois de los que piensan que el jamón ibérico no debe pasar por el fuego, la rosa también se puede montar en crudo. El procedimiento es el mismo: núcleo apretado, pétalos alrededor y, si hace falta, un palillo discreto en la base. Los espárragos, en este caso, se hacen aparte a la plancha o hervidos brevemente, y se dejan templar antes de montar el plato. Así el jamón conserva intactos su aroma y su textura, y la rosa luce igual de bonita.

Preguntas frecuentes sobre la rosa de jamón ibérico

¿Puedo preparar las rosas de jamón con antelación?

Podéis dejar las rosas montadas con su palillo unas horas antes, bien tapadas y en la nevera, y hornearlas justo antes de servir. Lo que no recomendamos es hornearlas con antelación y recalentarlas: el jamón pierde jugosidad y la rosa, su gracia. Si optáis por la versión en crudo, montadlas poco antes de llevarlas a la mesa para que las lonchas no se resequen.

¿Sirve una paleta ibérica en lugar de jamón?

Perfectamente. Las lonchas de paleta suelen ser algo más pequeñas, así que saldrán rosas más menudas, de bocado, ideales para un aperitivo. El procedimiento es exactamente el mismo y el resultado, igual de vistoso.

¿Qué hago si no encuentro espárragos verdes?

La rosa funciona sola como aperitivo, sin tallo, pinchada en su palillo. También podéis apoyarla sobre un colín o una rebanada fina de pan tostado, que hará las veces de tallo y aporta un punto crujiente.

¿Se pueden hacer las rosas sin palillo?

Sí, aunque el palillo es la manera más sencilla de que no se abran en el horno. Si no queréis usarlo, enrollad el núcleo bien prieto y apoyad las rosas boca abajo, con los pétalos contra la bandeja, tal y como explicamos en la elaboración: el propio peso ayuda a que mantengan la forma.