Cómo elegir un buen jamón: qué decidir antes y qué mirar en la pieza

Elegir un buen jamón es tomar cuatro decisiones, por este orden: de qué cerdo, de qué calidad, de qué tamaño y en qué formato. Lo demás, la etiqueta y el aspecto de la pieza, sirve para comprobar que te llevas lo que has decidido.

En cuatro pasos

• Ibérico o de capa blanca: es la decisión que más cambia el sabor y el precio.
• Si es ibérico, la calidad: de bellota, de cebo de campo o de cebo.
• El tamaño: jamón o paleta, y de cuántos kilos, según cuántos seáis y cuánto vaya a durar.
• El formato: entero, deshuesado o loncheado.

1. Ibérico o de capa blanca

El ibérico sale de cerdos con al menos la mitad de raza ibérica y tiene una norma propia. El resto de los jamones curados salen de cerdos de capa blanca, y se clasifican por su tiempo de curación: «bodega», «reserva» o «Gran Reserva». Entre las razas de capa blanca, la más apreciada para jamón es la duroc, por la grasa que infiltra en la carne. El ibérico tiene más grasa infiltrada y un sabor más largo; un buen jamón de capa blanca de curación larga es más suave y cuesta menos. Ninguno es «el bueno»: depende de para qué lo quieras.

2. Si es ibérico, qué calidad

La norma reconoce tres, según lo que comió el cerdo y cómo vivió: de bellota (termina su engorde en la dehesa, con bellota y hierba), de cebo de campo (pienso y aire libre) y de cebo (pienso, en granja). Además, la etiqueta dice cuánta raza ibérica tiene: 100 %, 75 % o 50 %. Para un día señalado o un regalo, el de bellota; para tener jamón en casa a menudo, un cebo de campo o un cebo bien curados dan muchísimo por lo que cuestan.

3. Jamón o paleta, y de qué peso

El jamón es la pata trasera y la paleta, la delantera: más pequeña, de sabor algo más intenso, con más hueso en proporción y más barata. Si sois pocos en casa o es vuestra primera pieza, una paleta se termina en su punto. Para una familia o unas fiestas, un jamón. Cuenta con que, loncheada, de una pieza se aprovecha en torno a la mitad de su peso en el jamón y algo menos en la paleta.

4. Entero, deshuesado o loncheado

Entero es como más dura y como más se disfruta cortándolo, pero pide jamonero, cuchillo y algo de práctica. Deshuesado ocupa poco y se corta fácil. Loncheado y envasado al vacío es abrir y servir: lo más práctico si el consumo es ocasional o si en casa nadie corta.

Qué mirar en la etiqueta

• En el ibérico, el precinto: una brida de color en la pata. Negra, bellota 100 % ibérico; roja, bellota ibérico; verde, cebo de campo; blanca, cebo. Sin precinto, no es ibérico. En los sobres de loncheado, ese color va en la etiqueta.
• El nombre completo: tiene que decir la alimentación y el porcentaje de raza ibérica. Desconfía de las palabras sueltas: «pata negra» solo puede llamarse el de bellota 100 % ibérico.
• En el de capa blanca, la mención de tiempo: «bodega», desde 9 meses; «reserva», desde 12; «Gran Reserva», desde 15.
• La curación: son mínimos legales. Un jamón ibérico no puede salir con menos de 600 días (730 si pesa 7 kg o más); los buenos pasan de largo esas cifras.

Qué mirar con la pieza delante

• La caña, la parte estrecha de la pata, junto a la pezuña: en el ibérico es fina, y cuanta más raza ibérica tiene el jamón, más fina es. Una caña gruesa es propia de los cerdos de capa blanca.
• La grasa de fuera: abundante y de color entre blanco y amarillento. Un tono anaranjado o marrón avisa de grasa rancia. En el ibérico, además, es blanda: cede al apretarla con el dedo.
• El tacto: firme pero no duro. Una pieza que parece una piedra está pasada de secado.
• Al corte: magro de rojo intenso con vetas de grasa, y grasa brillante. Los puntitos blancos que a veces aparecen son cristales de tirosina, un aminoácido de las proteínas de la carne que cristaliza con el tiempo: cuanta más curación, más cristales. No son un defecto, sino señal de curación larga y de poca sal.

¿Y si lo compras por internet?

Entonces no puedes mirar la pieza, y lo que cuenta es lo que la tienda te dice y te deja elegir: calidad y porcentaje de raza con todas sus letras, meses de curación, peso de la pieza y qué pasa si no llega bien. En Castanoble eliges el peso y el punto de curación, más tierno o más curado, y uno de nuestros especialistas selecciona la pieza.

Tres errores frecuentes

• Elegir por la pezuña. Hay ibéricos de pezuña clara y cerdos de capa blanca de pezuña oscura.
• Elegir solo por el precio. Dos piezas de precio parecido pueden ser muy distintas: la etiqueta manda.
• Comprar más de lo que vais a comer. Un jamón empezado aguanta semanas, no meses: mejor una paleta que se acaba en su punto que un jamón que se reseca.