So wählen Sie einen guten Schinken: was Sie vorher entscheiden und worauf Sie beim Stück achten

Einen guten Schinken zu wählen heißt, vier Entscheidungen in dieser Reihenfolge zu treffen: von welchem Schwein, in welcher Qualität, in welcher Größe und in welchem Format. Alles Weitere, das Etikett und das Aussehen des Stücks, dient dazu, zu prüfen, dass Sie das bekommen, was Sie entschieden haben.

In vier Schritten

• Ibérico oder weiße Schweinerasse: Das ist die Entscheidung, die Geschmack und Preis am stärksten verändert.
• Wenn Ibérico, dann die Qualität: Bellota, "Cebo de Campo" oder "Cebo".
• Die Größe: Schinken oder luftgetrockneter Vorderschinken und wie viele Kilo, je nachdem, wie viele Sie sind und wie lange er reichen soll.
• Das Format: ganz, ohne Knochen oder geschnitten.

1. Ibérico oder weiße Schweinerasse

Der Ibérico stammt von Schweinen mit mindestens der Hälfte iberischer Rasse und hat eine eigene Norm. Die übrigen luftgetrockneten Schinken stammen von Schweinen einer weißen Schweinerasse, und ihr Etikett kann je nach Reifezeit eine Angabe tragen: „bodega“, „reserva“ oder „Gran Reserva“. Unter den weißen Schweinerassen ist die Duroc die für Schinken am meisten geschätzte, wegen des Fetts, das sie in das Fleisch einlagert. Der Ibérico hat mehr intramuskuläres Fett und einen länger anhaltenden Geschmack; ein guter Schinken aus weißer Schweinerasse mit langer Reifung ist milder und kostet weniger. Keiner ist „der richtige“: Es kommt darauf an, wofür Sie ihn möchten.

2. Wenn Ibérico, welche Qualität

Die Norm kennt drei, je nachdem, was das Schwein gefressen hat und wie es gelebt hat: Bellota (das Schwein beendet seine Mast in der Dehesa, mit Eicheln und Gras), "Cebo de Campo" (Futter und im Freien) und "Cebo" (Futter, in Stallhaltung). Außerdem sagt das Etikett, wie hoch der Anteil iberischer Rasse ist: 100 %, 75 % oder 50 %. Für einen besonderen Tag oder ein Geschenk den Bellota; um öfter Schinken zu Hause zu haben, bieten ein gut gereifter "Cebo de Campo" oder "Cebo" sehr viel für ihren Preis.

3. Schinken oder luftgetrockneter Vorderschinken, und mit welchem Gewicht

Der Schinken stammt aus dem Hinterbein des Schweins, der luftgetrocknete Vorderschinken aus dem Vorderbein: kleiner, etwas intensiver im Geschmack, mit anteilig mehr Knochen und günstiger. Wenn Sie zu Hause nur wenige sind oder es Ihr erstes Stück ist, wird ein Vorderschinken aufgegessen, solange er noch auf dem Punkt ist. Für eine Familie oder die Festtage ein Schinken. Rechnen Sie damit, dass von einem Stück, geschnitten, beim Schinken rund die Hälfte seines Gewichts verwertbar ist und beim Vorderschinken etwas weniger.

4. Ganz, ohne Knochen oder geschnitten

Ganz hält er am längsten und macht beim Aufschneiden am meisten Freude, verlangt aber Schinkenhalter, Messer und etwas Übung. Ohne Knochen nimmt er wenig Platz ein und lässt sich leicht schneiden. Geschnitten und vakuumverpackt heißt öffnen und servieren: das Praktischste, wenn Sie nur gelegentlich Schinken essen oder zu Hause niemand schneidet.

Worauf Sie auf dem Etikett achten sollten

• Beim Ibérico die Plombe: ein farbiges Band am Bein. Schwarz für Bellota 100 % Ibérico; Rot für Bellota Ibérico; Grün für „Cebo de Campo“; Weiß für „Cebo“. Ohne Plombe ist es kein Ibérico. Bei den Packungen mit geschnittenem Schinken steht diese Farbe auf dem Etikett.
• Die vollständige Bezeichnung: Sie muss die Fütterung und den Anteil iberischer Rasse nennen. Misstrauen Sie einzelnen Schlagworten: „Pata Negra“ darf nur der Bellota 100 % Ibérico-Schinken heißen.
• Beim Schinken von weißer Schweinerasse die Angabe der Reifezeit: „Bodega“ ab 9 Monaten; „Reserva“ ab 12; „Gran Reserva“ ab 15.
• Die Reifezeit: Es handelt sich um gesetzliche Mindestwerte. Ein Ibérico-Schinken darf nicht mit weniger als 600 Tagen in den Verkauf (730, wenn er 7 kg oder mehr wiegt); die guten liegen deutlich über diesen Zahlen.

Worauf Sie achten sollten, wenn Sie das Stück vor sich haben

• Die Caña, der schmale Teil des Beins nahe der Klaue: Beim Ibérico ist sie schlank, und je höher der Anteil iberischer Rasse im Schinken, desto schlanker ist sie. Eine dicke Caña ist typisch für die weiße Schweinerasse.
• Das äußere Fett: reichlich und in einer Farbe zwischen Weiß und Gelblich. Ein orangefarbener oder brauner Ton deutet auf ranziges Fett hin. Beim Ibérico ist es außerdem weich: Es gibt nach, wenn man mit dem Finger darauf drückt.
• Die Konsistenz: fest, aber nicht hart. Ein Stück, das sich wie ein Stein anfühlt, ist zu stark getrocknet.
• Im Anschnitt: intensiv rotes Magerfleisch mit Fettadern und glänzendes Fett. Die kleinen weißen Punkte, die manchmal zu sehen sind, sind Tyrosinkristalle – Tyrosin ist eine Aminosäure aus den Proteinen des Fleisches, die mit der Zeit auskristallisiert: Je länger die Reifung, desto mehr Kristalle. Sie sind kein Mangel, sondern ein Zeichen für eine lange Reifung.

Und wenn Sie ihn online kaufen?

Dann können Sie das Stück nicht in Augenschein nehmen, und es zählt, was der Shop Ihnen sagt und was er Sie wählen lässt: Kategorie und Rasseanteil in vollem Wortlaut, Monate der Reifung, Gewicht des Stücks und was passiert, wenn es nicht in gutem Zustand ankommt. Bei Castanoble wählen Sie das Gewicht und den Reifegrad, weicher oder stärker gereift, und einer unserer Spezialisten wählt das Stück aus.

Drei häufige Fehler

• Nach der Klaue wählen. Es gibt Ibéricos mit heller Klaue und Schweine weißer Schweinerasse mit dunkler Klaue.
• Nur nach dem Preis wählen. Zwei Stücke mit ähnlichem Preis können sehr unterschiedlich sein: Das Etikett ist entscheidend.
• Mehr kaufen, als Sie essen werden. Ein angeschnittener Schinken hält Wochen, nicht Monate: Besser ein luftgetrockneter Vorderschinken, der auf dem Höhepunkt aufgegessen wird, als ein Schinken, der austrocknet.