Come scegliere un buon prosciutto: che cosa decidere prima e che cosa guardare nel pezzo

Scegliere un buon prosciutto significa prendere quattro decisioni, in questo ordine: di quale suino, di quale qualità, di quale dimensione e in quale formato. Il resto, l'etichetta e l'aspetto del pezzo, serve a verificare che si porti a casa ciò che ha deciso.

In quattro passi

• Iberico o di razza a mantello bianco: è la decisione che più cambia il sapore e il prezzo.
• Se è iberico, la qualità: da suini alimentati con ghiande, di «cebo de campo» o di «cebo».
• Le dimensioni: prosciutto o spalla stagionata, e di quanti chili, in base al numero di persone e a quanto dovrà durare.
• Il formato: intero, disossato o affettato.

1. Iberico o di razza a mantello bianco

L'iberico proviene da suini con almeno la metà di razza iberica e ha una norma propria. Gli altri prosciutti stagionati provengono da suini di razza a mantello bianco, e la loro etichetta può riportare una menzione in base al tempo di stagionatura: «bodega», «reserva» o «Gran Reserva». Tra le razze a mantello bianco, la più apprezzata per il prosciutto è la Duroc, per il grasso che infiltra nella carne. L'iberico ha più grasso infiltrato e un sapore più lungo; un buon prosciutto di suino bianco a lunga stagionatura è più delicato e costa meno. Nessuno è «quello buono»: dipende da che cosa ne vuole fare.

2. Se è iberico, quale qualità

La norma ne riconosce tre, in base a ciò che il suino ha mangiato e a come ha vissuto: da suini alimentati con ghiande (i suini terminano l'ingrasso nella dehesa, con ghiande ed erba), di «cebo de campo» (mangimi e aria aperta) e di «cebo» (mangimi, in allevamento). Inoltre, l'etichetta dice quanta razza iberica ha: 100%, 75% o 50%. Per un giorno speciale o un regalo, quello da suini alimentati con ghiande; per avere spesso prosciutto in casa, un «cebo de campo» o un «cebo» ben stagionati danno moltissimo per quello che costano.

3. Prosciutto o spalla, e di che peso

Il prosciutto è la zampa posteriore e la spalla stagionata, quella anteriore: più piccola, dal sapore un po' più intenso, con più osso in proporzione e più economica. Se in casa si è in pochi o se è il suo primo pezzo, una spalla si finisce al punto giusto. Per una famiglia o per le feste, un prosciutto. Tenga presente che, affettato, di un pezzo si utilizza circa la metà del suo peso nel prosciutto e un po' meno nella spalla.

4. Intero, disossato o affettato

Intero dura di più ed è il modo in cui lo si gusta meglio, tagliandolo, ma richiede un supporto per prosciutto, un coltello e un po' di pratica. Disossato occupa poco spazio e si taglia facilmente. Affettato e confezionato sottovuoto basta aprirlo e servirlo: è la soluzione più pratica se il consumo è occasionale o se in casa nessuno lo taglia.

Cosa guardare sull'etichetta

• Nell'iberico, il sigillo: una fascetta colorata sulla zampa. Nera, suino 100% iberico alimentato con ghiande; rossa, iberico da suini alimentati con ghiande; verde, «cebo de campo»; bianca, «cebo». Senza sigillo, non è iberico. Nelle buste di affettato, quel colore va sull'etichetta.
• Il nome completo: deve indicare l'alimentazione e la percentuale di razza iberica. Diffidi delle parole isolate: «Pata Negra» può chiamarsi solo quello di suino 100% iberico alimentato con ghiande.
• In quello di suino bianco, la menzione del tempo: «bodega», da 9 mesi; «reserva», da 12; «Gran Reserva», da 15.
• La stagionatura: sono minimi di legge. Un prosciutto iberico non può uscire con meno di 600 giorni (730 se pesa 7 kg o più); quelli buoni superano di gran lunga queste cifre.

Cosa guardare con il pezzo davanti

• La caña, la parte stretta della zampa, vicino allo zoccolo: nell'iberico è sottile, e quanta più razza iberica ha il prosciutto, tanto più sottile è. Una caña grossa è tipica dei suini di razza a mantello bianco.
• Il grasso esterno: abbondante e di colore tra il bianco e il giallastro. Una tonalità arancione o marrone segnala grasso rancido. Nell'iberico, inoltre, è morbido: cede premendolo con il dito.
• Al tatto: sodo ma non duro. Un pezzo che sembra una pietra è troppo essiccato.
• Al taglio: magro di un rosso intenso con marezzature di grasso, e grasso lucido. I puntini bianchi che a volte compaiono sono cristalli di tirosina, un amminoacido delle proteine della carne che cristallizza con il tempo: più lunga è la stagionatura, più cristalli ci sono. Non sono un difetto, ma il segno di una lunga stagionatura.

E se lo compra su internet?

In quel caso non può guardare il pezzo, e ciò che conta è quello che il negozio le dice e le lascia scegliere: qualità e percentuale di razza scritte per esteso, mesi di stagionatura, peso del pezzo e cosa succede se non arriva in buone condizioni. Da Castanoble Lei sceglie il peso e il grado di stagionatura, più tenero o più stagionato, e uno dei nostri specialisti seleziona il pezzo.

Tre errori frequenti

• Scegliere in base allo zoccolo. Ci sono iberici con lo zoccolo chiaro e suini di razza a mantello bianco con lo zoccolo scuro.
• Scegliere solo in base al prezzo. Due pezzi dal prezzo simile possono essere molto diversi: è l'etichetta che conta.
• Comprare più di quanto si mangerà. Un prosciutto iniziato dura settimane, non mesi: meglio una spalla stagionata che si finisce al punto giusto che un prosciutto che si secca.