Elaboración de jamones y paletas: así es el proceso paso a paso

Hoy os contamos cómo es el proceso de elaboración de jamones y paletas, desde que llega la materia prima hasta que las piezas están listas para la venta.

Antes que nada, recibimos las materias primas en la fábrica extremando los controles de calidad, para garantizar unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. Si son productos secos, pasan directamente a la cámara de conservación. Si se trata de productos congelados, se guardan en la cámara de recepción de congelados, donde permanecen a la misma temperatura que tenían en el momento de su llegada, de modo que la cadena de frío no se rompa en ningún momento.

Salazón

La materia prima se clasifica para entrar en el saladero. Los jamones y paletas se entierran en sal durante el tiempo justo: es aquí donde absorben la sal en la proporción adecuada, teniendo presente que el producto final ha de tener un bajo contenido en sal.

Lavado, escurrido y conformado

Pasados los días de salazón se procede al lavado y cepillado de las piezas, una a una, para desprender los restos de sal. Después se escurre el agua depositada durante el lavado y se conforma cada pieza individualmente, de modo que la curación sea lo más homogénea posible.

Asentamiento o postsalado

Las piezas continúan su curación en las cámaras de asentamiento, con la temperatura y la humedad que necesitan. En esta fase la temperatura se va elevando gradualmente, al tiempo que se reduce la humedad ambiental.

Cuando las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las de los secaderos naturales, las piezas se trasladan a estos secaderos.

Maduración del jamón

En los secaderos naturales, y gracias a la climatología de la zona, jamones y paletas reposan durante largos meses hasta conseguir una textura, una curación, un olor y un sabor idóneos.

Aprovechando el calor de los meses de verano, y con instalaciones de cubierta traslúcida térmica, dejamos que el clima haga su trabajo de forma natural. Gracias a esta temperatura, la grasa se funde con el magro y se originan reacciones en el interior de las piezas que potencian de forma natural el olor, el color y el sabor.

Afinado del jamón en bodega natural

Esta fase se lleva a cabo en secaderos y bodegas naturales, controlando día a día que el ambiente sea fresco y seco, condición necesaria para obtener un producto con unas cualidades organolépticas de excepción.

En este punto es cuando los jamones y paletas adquieren su color característico, debido a la acción de las levaduras sobre la superficie de las piezas, fruto de una lenta curación.

Una curación lenta y natural es la que da a jamones y paletas su textura, aroma y sabor inconfundibles.

Almacenamiento final y etiquetado

Los jamones y paletas pasan a la zona de almacenaje de producto terminado, a la espera de su etiquetado, embalado y distribución. Finalmente, los productos se etiquetan y paletizan según las indicaciones de cada cliente, listos para ponerse a la venta.

Preguntas frecuentes sobre la elaboración del jamón

¿Para qué sirve la salazón? Es la fase en la que jamones y paletas, enterrados en sal, la absorben en la proporción justa. Controlamos bien el tiempo porque buscamos un producto final con un bajo contenido en sal.

¿Qué diferencia hay entre asentamiento y maduración? El asentamiento o postsalado se hace en cámaras donde la temperatura sube poco a poco mientras baja la humedad; la maduración llega después, en los secaderos naturales, donde las piezas reposan durante largos meses.

¿De dónde sale el color característico del jamón? De la acción de las levaduras sobre la superficie de las piezas durante el afinado en bodega natural, fruto de una curación lenta.