Le séchoir · Castilla y León
Le temps
est l'ingrédient
Dans notre séchoir, nous laissons le climat faire son travail : séchoirs naturels, temps et métier. La technologie accompagne ; elle ne remplace pas.
Les six étapes de notre jambon
Nous partons des meilleures matières premières, issues de porcs de race ibérique sélectionnée et certifiée, et de plus de cinquante ans de métier.
01Étape 1 sur 6Réception et contrôle
Nous renforçons au maximum les contrôles pour que chaque matière première arrive dans des conditions hygiéniques et sanitaires impeccables, avec un système HACCP (APPCC : analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) et la chaîne du froid garantie dès la première minute.
02Étape 2 sur 6Le salage juste
Jambons et épaules sont enfouis dans le sel juste le temps nécessaire — pas un jour de plus. Nous recherchons un produit final avec la juste dose de sel, qui laisse parler l'ibérique.
03Étape 3 sur 6Lavage et façonnage, pièce par pièce
Chaque pièce est lavée et brossée une à une pour retirer le sel adhérent, puis égouttée et façonnée à la main, afin que l'affinage soit le plus homogène possible.
04Étape 4 sur 6Repos
Dans les chambres de repos, la température monte progressivement tandis que l'humidité baisse : la pièce s'équilibre de l'intérieur et se prépare pour le séchoir.
05Étape 5 sur 6Séchoirs naturels
La phase la plus longue. Lorsque les conditions des chambres rejoignent celles du séchoir naturel, les pièces passent au repos pendant de longs mois. La chaleur de l'été fond le gras dans le maigre et éveille, de façon naturelle, l'arôme, la couleur et la saveur de chaque pièce.
06Étape 6 sur 6Cave d'affinage
Le dernier repos, en cave de maturation, arrondit la texture et la saveur jusqu'au point exact. Ce n'est qu'alors qu'une pièce est prête à s'appeler Castanoble.
Des installations conçues pour tirer parti du climat
Les 5 000 m² du séchoir — chambres de salage, repos, séchoirs naturels à toiture translucide et cave — sont pensés pour que les conditions naturelles de l'environnement rythment l'affinage. Cette touche traditionnelle, avec les garanties du contrôle qualité actuel, est ce qui distingue nos pièces.