Types de jambon : comment choisir
Choisir un jambon ne devrait pas être un acte de foi. Ibérique ou serrano, de "cebo" ou de gland, jambon ou épaule, entier ou désossé : chaque mot de l'étiquette a un sens précis, et les connaître fait la différence entre acheter à l'aveugle et acheter en connaissance de cause.
Nous expliquons ici, sans jargon inutile, ce que nous répondons depuis un demi-siècle dans la boutique : ce qui distingue vraiment un ibérique d'un serrano, ce qui change entre l'alimentation de "cebo" et la montanera de gland, comment se lit une étiquette et quand une épaule est préférable à un jambon. Vous trouverez aussi ce qui se passe dans le séchoir — l'affinage, les mois, le métier — parce que comprendre comment le produit est élaboré est la meilleure façon de savoir ce que vous achetez.
Lomo, chorizo et salchichón ibériques : en quoi ils diffèrent et comment les choisir
Les trois charcuteries ibériques de toujours, expliquées sans détour : de quelle partie du porc vient chacune, ce que disent les mots de l'étiquette et comment les couper, les servir et les conserver pour qu'elles arrivent à table à point.
Comment choisir un bon jambon : que décider avant et que regarder sur la pièce
Choisir un bon jambon, c'est prendre quatre décisions, dans l'ordre : de quel porc, de quelle qualité, de quelle taille et dans quel format. Et savoir quoi regarder sur l'étiquette et avec la pièce devant soi.
Différences entre jambon ibérique et jambon serrano
La différence de fond est la race du porc, et les autres en découlent : l'alimentation, le temps d'affinage, ce qui figure sur l'étiquette et le prix. Avec ce que dit la norme de chacun.
Jambon de gland (bellota) : ce que c’est, comment le reconnaître et lequel choisir
« De gland » (de bellota) n’est pas un adjectif : c’est une catégorie fixée par la loi. Ce que le porc doit avoir mangé, quelle étiquette le certifie, à quoi cela se voit dans la tranche et comment choisir parmi les quatre pièces de gland que nous affinons.
L'étiquetage du jambon ibérique : ce que signifient les étiquettes noire, rouge, verte et blanche
Avant de regarder le prix, regardez l'étiquette. Les quatre couleurs de la Norme de qualité de l'ibérique indiquent la race et l'alimentation du porc, et n'admettent aucune interprétation. Guide pour les lire en une minute.
De "cebo", de "cebo de campo" ou de gland : ce qui change vraiment (et lequel choisir)
Trois mots de l'étiquette qui décident du prix et de la saveur. Ce que mange le porc dans chaque cas, comment cela se remarque sur la tranche et lequel convient à chaque table, sans survendre aucun d'eux.
Comment choisir le poids du jambon et son degré d'affinage (pour qu'il n'y en ait ni trop ni trop peu)
Une fois la qualité choisie, il reste deux décisions que presque personne n'explique : quel poids commander et quel point d'affinage. Combien on tire de chaque pièce, pour combien de personnes elle suffit et ce que signifie chaque point.
Énergie solaire au séchoir : le même soleil qui affine notre jambon
En Castilla y León, nous affinons avec le climat. Depuis 2022, nous produisons aussi de l'énergie grâce à lui : une centrale photovoltaïque de 72 kW au séchoir apporte une énergie verte à l'affinage de nos pièces.
Le porc ibérique : origine et caractéristiques de la race
Nous passons en revue ce qui distingue le porc ibérique des races de porc blanc : son origine dans les dehesas du sud, ses caractéristiques physiques et le rôle du croisement avec le Duroc.
Le processus d'affinage du jambon ibérique
Nous parcourons le processus d'affinage du jambon ibérique, du salage au sel marin jusqu'aux années en cave, en comparant la méthode traditionnelle à la méthode moderne en quatre étapes.
Différence entre épaule ibérique et jambon ibérique
L'épaule et le jambon ibériques proviennent du même porc, mais se distinguent par la taille, le rendement, l'affinage, la saveur et le prix. Nous vous donnons les clés pour les différencier.
Jambon de gland (bellota) : les caractéristiques qui le rendent unique
Ce qui rend unique le jambon de gland : la race ibérique, l'élevage en liberté dans la dehesa et le gras persillé qui lui donne sa saveur et sa texture inimitables.
Jambon ibérique : comment il est élaboré
Nous parcourons étape par étape le processus d'élaboration du jambon ibérique : de l'élevage du porc dans la dehesa jusqu'à l'affinage en cave.
Les origines du jambon
Un retour sur les origines du jambon : comment la nécessité de conserver la viande par le salage, dès l'époque des Ibères et des Romains, a donné naissance à l'un des grands trésors de la gastronomie espagnole.
Épaule ibérique et jambon ibérique : l'élevage et l'engraissement du porc ibérique
La qualité du jambon et de l'épaule ibériques commence dans la dehesa : nous passons en revue comment le porc ibérique est élevé et engraissé, de la naissance à la montanera.
Le secret du jambon ibérique de gland (bellota) : la dehesa et les glands
L'élevage en liberté dans la dehesa et l'alimentation à base de glands sont les clés qui donnent au jambon ibérique de gland sa saveur et sa personnalité uniques.
Qu'est-ce que la montanera du porc ibérique ?
La montanera est l'étape finale de l'élevage du porc ibérique, lorsqu'il s'engraisse de glands et de pâturage dans la dehesa. Nous vous expliquons quand elle a lieu et pourquoi elle est essentielle pour le jambon de gland.
Les mois d'affinage du jambon
Nous passons en revue combien de mois d'affinage nécessitent le jambon ibérique, l'épaule et le serrano, et pourquoi un temps de maturation plus long ne garantit pas une meilleure qualité.