Qu’est-ce que la cecina : guide d’un trésor affiné

La cecina est de la viande salée et affinée à l’air. Le mot vient du latin vulgaire siccina, « viande sèche », et le Diccionario de la lengua española la définit ainsi : « viande salée, maigre et séchée à l’air, au soleil ou à la fumée ». La norme espagnole de qualité des produits dérivés de viande (Real Decreto 474/2014, décret royal espagnol) la décrit comme le produit élaboré avec de la viande des quartiers arrière ou avant, que l’on sale puis que l’on affine suffisamment longtemps pour qu’elle prenne son arôme et sa saveur ; elle peut être fumée ou non. Aucune des deux ne la limite à un animal : il en existe de bœuf, de cheval ou de chevreau. La plus répandue en Espagne, et la seule que nous élaborons, est celle de bœuf.

La cecina fait partie de ces produits que, une fois goûtés bien faits, on n’oublie pas. De la viande de bœuf affinée à l’air, d’une couleur grenat intense et d’une saveur profonde qui rappelle le jambon, mais avec un caractère propre. Chez Castanoble, nous n’élaborons que de la cecina de haute qualité, affinée naturellement dans la province de León, et nous la tranchons et la conditionnons dans notre atelier de Barcelone.

La cecina en quatre points

• Ce que c’est : de la viande salée et affinée à l’air.
• De quel animal : la nôtre, de bœuf ; il en existe aussi de cheval, de chevreau ou de cerf, vendues sous ce nom.
• De quelle partie : la nôtre, du quartier arrière : babilla, tapa, contra et cadera.
• Comment la déguster : en tranches très fines et à température ambiante.

De quelle partie de la vache provient la cecina ?

La cecina de qualité est élaborée avec les quatre pièces nobles du quartier arrière du bœuf : la babilla, la tapa, la contra et la cadera. Chacune a sa texture et son degré de persillé, mais toutes partagent l’essentiel : de la viande d’animaux adultes, qui apporte la saveur concentrée qui définit une bonne cecina. Nous travaillons uniquement ces pièces sélectionnées : nous n’élaborons pas n’importe quelle cecina.

La cecina est-elle de cheval ?

La cecina la plus répandue en Espagne est de bœuf — certains l’appellent « le jambon de bœuf » — et c’est la seule que nous fabriquons : du bœuf adulte, issu de vaches de 5 ans au minimum et jusqu’à des bêtes de 12 ans. Il existe aussi des cecinas d’autres animaux — de cheval, de chevreau ou de cerf, par exemple —, qui se vendent normalement sous ce nom (« cecina de caballo », « cecina de chivo »). Et la « cecina de res » de certains pays d’Amérique est un autre produit : de la viande en fines tranches, salée et séchée peu de temps, sans le long affinage de la nôtre.

La cecina se mange-t-elle crue ?

La cecina ne se cuit pas : elle s’affine avec du sel et des mois de séchage à l’air, comme le jambon. Le Real Decreto 474/2014 la classe parmi les produits dérivés de viande « non traités par la chaleur » : c’est un produit sec, pas un produit cuit, et elle se sert telle quelle, fraîchement coupée.

Comment elle est élaborée : le juste équilibre en sel et un long affinage naturel

Le procédé est artisanal et demande de la patience. On sale d’abord la pièce pour la déshydrater et la conserver ; nous cherchons toujours le juste équilibre en sel, ni trop ni trop peu, car une bonne partie du résultat final en dépend. Ensuite, on la lave et on la laisse reposer. Puis vient la phase la plus longue : le séchage et l’affinage à l’air, de façon naturelle, pendant de longs mois. C’est cet affinage lent qui concentre la saveur et donne à la cecina sa texture caractéristique.

Le climat du nord-ouest, sec et froid en hiver, est ce qui permet à la cecina de s'affiner lentement et de façon naturelle. La province de León est, depuis des siècles, la grande terre de la cecina en Espagne.

Une précision sur les appellations

Il existe une Indication Géographique Protégée propre à une certaine cecina de la province, gérée par son conseil régulateur et dotée de son cahier des charges. C'est un signe de qualité européen que seuls peuvent utiliser les fabricants qui y adhèrent. Notre cecina est élaborée dans la province de León, mais elle n'est pas couverte par cette indication protégée : c'est une cecina de bœuf de notre propre fabrication. Ce qui fait vraiment la différence dans toute cecina, c'est la matière première sélectionnée et un affinage naturel bien mené, et c'est là que nous mettons tout notre métier.

Qu'apporte la cecina ?

Ce qui la définit le mieux, ce sont les protéines : 38 grammes pour 100, selon l'analyse de notre étiquette, avec 8,8 grammes de matières grasses et sans sucres. Comme tout produit affiné, elle contient du sel (4 grammes pour 100) ; elle se déguste donc en petites portions et dans le cadre d'une alimentation variée. Les chiffres complets et ce que l'on peut affirmer à partir d'eux, sans exagérer, se trouvent dans l'article sur ses bienfaits.

Comment se mange la cecina

La façon la plus pure est en tranches très fines, à température ambiante, avec un filet de bonne huile d'olive vierge extra et quelques flocons de sel. Mais la cecina se prête à bien des usages en cuisine : en carpaccio avec des copeaux de fromage affiné, en gilda montée avec une olive et un piment guindilla, sur une pizza tout juste sortie du four ou même en remplacement du jambon dans une assiette de melon. Sa saveur intense se marie à merveille avec le sucré et l'acide.

• En tranches fines avec de l'huile d'olive vierge extra et des flocons de sel : le classique.
• Carpaccio de cecina au fromage et à la roquette.
• Gildas de cecina : l'apéritif qui fait un tabac.
• Sur des toasts, des pizzas ou des veloutés pour parfaire le plat.

Notre cecina, sur votre table

Chez Castanoble, nous sélectionnons uniquement des pièces de haute qualité et nous les affinons de façon naturelle, avec un juste équilibre en sel et un long affinage. Nous les tranchons ensuite et les conditionnons dans notre atelier de Barcelone pour qu'elles vous parviennent à point. Vous pouvez la commander en pièce ou en sachets sous vide, prête à déguster.