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Castanoble — Maestros del jamón

Dictionnaire du jambon ibérique

Glossaire du jambon

Les mots que vous verrez sur une étiquette de jambon, expliqués simplement. Chacun est accompagné de sa source officielle : l'article de la norme qui le définit, le cahier des charges de son appellation d'origine ou le dictionnaire de la RAE.

B

Bellota («de bellota»)

Se dit du porc qui termine son engraissement dans la dehesa en ne mangeant que des glands, de l'herbe et d'autres ressources naturelles, sans aliments composés. Le lot entre en montanera avec un poids moyen de 92 à 115 kg, doit y prendre au moins 46 kg en plus de 60 jours, et l'animal est abattu à 14 mois au minimum.

Source : Décret royal 4/2014, norme de qualité de l'ibérique, art. 3.1.b.i et art. 6.4.

Pour en savoir plus : "Cebo", "cebo de campo" ou gland : ce qui change · De gland 100% ibérique · Jambon ibérique de gland 50% race ibérique

C

Capa blanca

Également : cerdo de capa blanca

C'est ainsi que l'on appelle les porcs qui ne sont pas de race ibérique : des races comme la landrace, la large white ou la duroc, et leurs croisements. C'est le contraire d'« ibérique » : un jambon qui n'est pas ibérique est un jambon de porc blanc.

Source : Cahier des charges de l’IGP « Pernil Cerretà » (ministère espagnol de l’Agriculture), définition et matière première; Cahier des charges de l’AOP « Jamón de Teruel » (ministère espagnol de l’Agriculture), races.

Pour en savoir plus : Gran Reserva · Comment choisir un bon jambon · Jambon sec Gran Reserva croisement race Duroc

Cebo de campo («de cebo de campo»)

Du porc nourri avec des aliments à base de céréales et de légumineuses, qui a pu en outre profiter des ressources du terrain, et élevé en plein air : dans des exploitations extensives ou dans des installations en plein air pouvant comporter une partie couverte. Il y passe au moins 60 jours avant l'abattage, qui n'intervient pas avant 12 mois.

Source : Décret royal 4/2014, norme de qualité de l'ibérique, art. 3.1.b.ii.1 et art. 7.

Pour en savoir plus : "Cebo", "cebo de campo" ou gland : ce qui change · "Cebo de campo" · Jambon ibérique de "cebo de campo" 50% race ibérique

Cecina

Viande des quartiers arrière ou avant de l'animal, salée puis séchée et affinée le temps suffisant pour avoir son arôme et sa saveur ; elle peut être fumée, et elle est élaborée entière, désossée ou en morceaux. Celle de bœuf s'appelle « cecina » tout court ; celle de tout autre animal porte à sa suite le nom de son espèce.

Source : Real Decreto 474/2014 (décret royal espagnol), norme de qualité des produits dérivés de la viande, art. 11.2.a, 2.º, et art. 21.4.

Pour en savoir plus : Qu'est-ce que la cecina · Cecina de bœuf (bœuf séché)

Corte en V

La façon traditionnelle de façonner le jambon et l'épaule : la couenne est découpée en dessinant un V dont la pointe est alignée avec la patte. Plusieurs appellations d'origine l'exigent ; pour l'épaule, certaines admettent aussi la coupe en demi-lune.

Source : Cahier des charges de l’AOP « Jabugo » (ministère espagnol de l’Agriculture), caractéristiques; Cahier des charges de l’AOP « Jamón de Teruel » (ministère espagnol de l’Agriculture), forme.

Pour en savoir plus : Pièces entières · L'élaboration

D

Dehesa

Paysage de pâturages parsemé de chênes verts et de chênes-lièges, entretenu par l'homme et consacré surtout à l'élevage en liberté. Pour la norme, une dehesa compte au moins dix de ces arbres par hectare.

Attention : Sur une étiquette, le mot « dehesa » ne peut être utilisé que pour les produits « de gland » (art. 4.5).

Source : Décret royal 4/2014, norme de qualité de l'ibérique, art. 2.i.

Pour en savoir plus : Jambon de gland

Denominación de origen protegida (DOP)

Également : DOP, denominación de origen

Nom protégé par l'Union européenne pour un produit né dans un lieu précis, dont la qualité est due avant tout à ce lieu et à ceux qui l'y élaborent, et qui est produit entièrement dans cette zone. En jambon et épaule ibériques, il y en a quatre : Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo et Los Pedroches. En porc blanc, celle de Teruel.

Attention : Seul peut utiliser le nom celui qui est inscrit à l'appellation et passe ses contrôles.

Source : Règlement (UE) 2024/1143 sur les indications géographiques, art. 46; Ministère espagnol de l’Agriculture, moteur de recherche des AOP et IGP (produits carnés).

Pour en savoir plus : Comment choisir un bon jambon

Duroc

Race de porc qui n'est pas ibérique. C'est la seule avec laquelle la norme permet de croiser le porc ibérique pour obtenir les porcs 75% et 50% ibériques (voir « Ibérique »). Elle figure aussi parmi les races des jambons de porc blanc sous appellation, comme ceux de Teruel, Trevélez ou Serón.

Source : Real Decreto 4/2014 (décret royal espagnol), norme de qualité de l’ibérique, art. 3.1.c.ii; Cahier des charges de l’AOP « Jamón de Teruel » (ministère espagnol de l’Agriculture), races.

Pour en savoir plus : "Cebo", "cebo de campo" ou gland : ce qui change · Comment choisir un bon jambon

G

Gran Reserva

Également : reserva, añejo, bodega, cava

Mention que peut porter un jambon sec lorsque son élaboration a duré au moins 15 mois ; une épaule, au moins 9. En dessous se trouvent « reserva » ou « añejo » (12 mois pour le jambon, 7 pour l'épaule) et « bodega » ou « cava » (9 et 5). Le temps est compté à partir de l'entrée de la pièce en sel.

Attention : Ces mentions ne s'utilisent pas pour le jambon ni pour l'épaule ibériques, qui ont leurs propres durées minimales, plus longues (voir « Durée minimale d'élaboration »).

Source : Real Decreto 474/2014 (décret royal espagnol), norme de qualité des produits dérivés de la viande, art. 21.2, lettres b et c.

Pour en savoir plus : Gran Reserva · Comment choisir le poids du jambon et son degré d’affinage · Jambon sec Gran Reserva croisement race Duroc

I

Ibérico (75 % y 50 % raza ibérica)

Du porc ayant au moins la moitié de race ibérique. La mère est toujours 100% ibérique. Si le père est duroc, l'animal est 50% ibérique ; si le père est lui-même un croisement d'ibérique et de duroc, il est 75% ibérique. L'étiquette doit indiquer le pourcentage, avec les mots « % race ibérique ».

Source : Real Decreto 4/2014 (décret royal espagnol), norme de qualité de l’ibérique, art. 3.1.c.ii et art. 4.4.a.

Pour en savoir plus : L’étiquette du jambon ibérique : les scellés de couleur

Indicación geográfica protegida (IGP)

Également : IGP

Nom protégé par l'Union européenne pour un produit lié à un lieu par sa qualité, sa réputation ou une autre caractéristique, lorsqu'au moins une de ses phases de production est réalisée dans cette zone. Elle exige moins que la DOP, qui les exige toutes. En jambon, il y en a trois, tous de porcs qui ne sont pas ibériques : Jamón de Trevélez, Jamón de Serón et Pernil Cerretà.

Attention : Comme pour la DOP, seul peut utiliser le nom celui qui est inscrit et passe ses contrôles.

Source : Règlement (UE) 2024/1143 sur les indications géographiques, art. 46; Ministère espagnol de l’Agriculture, moteur de recherche des AOP et IGP (produits carnés); Ministère espagnol de l’Agriculture, communiqué de presse du 05/08/2026 : l’UE enregistre l’IGP « Pernil Cerretà ».

Pour en savoir plus : Comment choisir un bon jambon

J

Jamón curado y paleta curada

Le nom général de la patte arrière (jambon) ou avant (épaule) du porc qui a été salée, lavée, laissée au repos, puis séchée et affinée le temps suffisant pour avoir son arôme et sa saveur. Il est régi par la norme des produits dérivés de la viande pour tout porc ; l'ibérique a en plus sa propre norme, plus exigeante.

Source : Real Decreto 474/2014 (décret royal espagnol), norme de qualité des produits dérivés de la viande, art. 11.2.a, 1.º.

Pour en savoir plus : Gran Reserva · L'élaboration · Jambon sec Gran Reserva croisement race Duroc

L

Loncheado

Également : porción, lonchas

Jambon, épaule ou lomo déjà élaborés et coupés en tranches ou en morceaux (portions). Pour l'ibérique, la norme leur impose le même nom de vente complet qu'à la pièce entière et une étiquette de la même couleur que celle de la pièce dont ils proviennent, avec un numéro qui permet de retracer leur origine.

Source : Real Decreto 4/2014 (décret royal espagnol), norme de qualité de l’ibérique, art. 3.3, art. 4.1 et art. 9.6.

Pour en savoir plus : Tranché · Comment servir le jambon tranché · Jambon de gland 100% ibérique · Tranché

M

Maza, babilla, punta y jarrete

Également : partes del jamón, contramaza

Les noms que le métier donne aux zones du jambon lors de la coupe. Maza : la partie la plus charnue et la plus riche en gras infiltré. Babilla (ou contramaza) : la face opposée à la maza, plus étroite ; c'est là que se trouve la rotule. Punta : l'extrémité opposée au sabot, séparée de la maza et de la babilla par l'os de la hanche. Jarrete : la zone proche de la caña (le bas de la patte), entre le tibia et le péroné ; juteuse et très savoureuse.

Attention : Ce sont des noms du métier : aucune norme ne les définit. Le dictionnaire ne recense que la babilla (la zone du genou des quadrupèdes) et le jarrete (le jarret).

Source : Diccionario de la lengua española (RAE), « babilla »; Diccionario de la lengua española (RAE), « jarrete ».

Pour en savoir plus : Comment couper le jambon ibérique · Sabot vers le haut ou vers le bas

Moho (flor)

Également : flora, flor del jamón

La couche de moisissures blanches, grises ou bleutées qui couvre la couenne pendant la maturation en cave. Elle est naturelle et fait partie de l'affinage : les cahiers des charges des appellations d'origine décrivent sa couleur comme un trait typique de la pièce.

Source : Cahier des charges de l’AOP « Jabugo » (ministère espagnol de l’Agriculture), caractéristiques; Cahier des charges de l’AOP « Jamón de Teruel » (ministère espagnol de l’Agriculture), caractéristiques sensorielles.

Pour en savoir plus : Comment conserver le jambon à la maison (en espagnol)

P

Points blancs (cristaux de tyrosine)

Également : puntos blancos, motas blancas, tirosina

Les petits points blancs et durs que l'on voit parfois dans la viande en coupant le jambon. Ce n'est ni du sel ni de la moisissure : ce sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé qui se libère lorsque la protéine de la viande se dégrade pendant l'affinage et qui, la pièce se desséchant, ne peut plus se dissoudre. Ils se mangent sans aucun problème.

Attention : Leur taille en dit plus que leur présence. Peu nombreux et gros, répartis çà et là, ils sont le signe d'un affinage lent, et les dégustateurs les préfèrent ; nombreux et minuscules sur toute la tranche, ils sont associés à beaucoup de sel et à un séchage rapide. La norme des coupeurs professionnels admet « quelques points blancs » et compte comme défaut les « points blancs en excès ».

Source : Real Decreto 84/2026 (décret royal espagnol), formation de Maîtrise en découpe et dégustation de jambon et d’épaule secs, module « Dégustation »; Silla, Innerarity et Flores (IATA-CSIC), « Características de jamones con cristales de tirosina » (Caractéristiques des jambons présentant des cristaux de tyrosine), 1985.

Pour en savoir plus : Que sont les points blancs du jambon · Comment choisir un bon jambon

Precinto

Également : brida

Bride inviolable posée sur chaque jambon et chaque épaule à l'abattoir, avec un numéro unique. Sa couleur indique la catégorie : noir, de gland 100% ibérique ; rouge, ibérique de gland ; vert, ibérique de "cebo de campo" ; blanc, ibérique de "cebo". Elle doit rester sur la pièce jusqu'à la boutique ou au restaurant. Elles sont attribuées par l'interprofession de l'ibérique (ASICI), qui propose une application gratuite, « IBÉRICO », pour les lire avec le téléphone portable.

Attention : Les appellations d'origine utilisent leurs propres étiquettes, avec les mêmes couleurs ; l'application ne les lit pas.

Source : Real Decreto 4/2014 (décret royal espagnol), norme de qualité de l’ibérique, art. 9.3; ASICI, l’application « IBÉRICO ».

Pour en savoir plus : L’étiquette du jambon ibérique : les scellés de couleur

R

Termes interdits : recebo et « ibérique pur »

Deux noms qui ne peuvent plus être utilisés. La norme de 2014 interdit sur les étiquettes et dans la publicité le mot recebo, qui dans la norme précédente était l'une des quatre catégories (entre celle de gland et celle de "cebo de campo"), ainsi que l'expression ibérique pur.

Source : Real Decreto 4/2014 (décret royal espagnol), norme de qualité de l’ibérique, art. 4.6 (l’interdiction); Real Decreto 1469/2007 (décret royal espagnol), la norme antérieure, qui l’énumérait comme catégorie.

Pour en savoir plus : "Cebo", "cebo de campo" ou gland : ce qui change

S

Salazón, lavado, asentado y curado

Les quatre phases de l'élaboration du jambon et de l'épaule ibériques. Salage : la pièce est couverte de sel pour qu'elle perde de l'eau et se conserve. Lavage : le sel resté collé est retiré à l'eau tiède. Repos (ou post-salage) : la pièce perd lentement son humidité superficielle. Affinage (séchage-maturation) : des mois de séchage lent au cours desquels elle prend son arôme et sa saveur.

Source : Real Decreto 4/2014 (décret royal espagnol), norme de qualité de l’ibérique, art. 2, lettres o, p, q et r, et art. 11.2.

Pour en savoir plus : L'élaboration

T

Tiempo mínimo de elaboración

La durée minimale du processus, comptée à partir de l'entrée de la pièce en sel : 600 jours pour le jambon ibérique de moins de 7 kg et 730 jours pour celui de 7 kg ou plus ; 365 jours pour l'épaule ; 70 jours pour le lomo (longe séchée). Chaque jambon et chaque épaule porte, marquées, la semaine et l'année de son entrée en salage, afin de pouvoir le vérifier.

Source : Real Decreto 4/2014 (décret royal espagnol), norme de qualité de l’ibérique, art. 12.

Pour en savoir plus : Comment choisir le poids du jambon et son degré d’affinage · L'élaboration

V

Veteado

Également : grasa infiltrada, vetas

Les veines de gras visibles dans la viande lorsqu'on coupe la pièce : du gras infiltré entre les muscles, qui vient de l'animal lui-même. Pendant l'affinage, le sudado (la sudation) le fait fondre en partie et le répartit. Les cahiers des charges des appellations d'origine de l'ibérique décrivent le gras infiltré comme l'un de ses traits typiques.

Source : Cahier des charges de l’AOP « Jabugo » (ministère espagnol de l’Agriculture), caractéristiques et lien avec la zone; Diccionario de la lengua española (RAE), « veta ».

Pour en savoir plus : Comment choisir un bon jambon

Les définitions sont réécrites pour être compréhensibles ; le texte exact est celui de la source liée. Le glossaire s'enrichit par étapes.