Différences entre jambon ibérique et jambon serrano

La différence de fond est la race du porc. Le jambon ibérique provient de porcs de race ibérique, ou de leur croisement avec le Duroc à condition qu'ils conservent au moins la moitié de race ibérique, et il possède sa propre norme de qualité. Le Dictionnaire de la langue espagnole définit « jamón serrano » comme « jamón curado » (jambon sec) ; dans la pratique, on appelle ainsi celui qui est élaboré avec les autres porcs. De la race découlent presque toutes les autres différences.

En cinq lignes

• Race : ibérique (au moins 50%) contre les autres races de porc.
• Norme : l'ibérique a la sienne (décret royal 4/2014) ; le jambon sec relève de la norme générale des produits dérivés de la viande (décret royal 474/2014).
• Affinage minimum : 600 ou 730 jours pour l'ibérique, selon son poids ; le jambon sec peut s'appeler « Gran Reserva » à partir de 15 mois.
• Sur l'étiquetage : l'ibérique porte une étiquette de couleur ; le jambon sec, des mentions comme « bodega », « reserva » ou « Gran Reserva ».
• Prix : l'ibérique est plus cher, surtout celui de gland.

La race

Est ibérique le jambon issu de porcs ayant, au minimum, la moitié de race ibérique. La norme distingue le « 100% ibérique », issu de parents eux aussi 100% ibériques, et l'« ibérique » tout court, qui est un croisement Duroc et doit indiquer son pourcentage sur l'étiquette : 75% ou 50% race ibérique. Tout le reste, aussi bon soit-il, ne peut pas s'appeler ibérique.

L'alimentation

Chez l'ibérique, l'alimentation décide de la catégorie : « de gland » si le porc termine son engraissement dans la dehesa en mangeant des glands et de l'herbe, sans aliments à base de céréales et de légumineuses ; « de "cebo de campo" » s'il est nourri avec ces aliments et élevé en plein air ; et « de "cebo" » s'il est nourri avec ces aliments en élevage. Dans le jambon sec, ces catégories n'existent pas.

L'affinage

L'ibérique est affiné, au minimum, 600 jours si la pièce pèse moins de 7 kg et 730 si elle pèse 7 kg ou plus. Le jambon sec se classe justement selon le temps : « bodega » ou « cava », à partir de 9 mois ; « reserva » ou « añejo », à partir de 12 ; et « Gran Reserva », à partir de 15. Ce sont des minimums : il existe des Gran Reserva de deux ans et plus.

Comment les distinguer en magasin

Ne vous fiez pas au sabot : il existe des porcs ibériques au sabot clair et des porcs d'autres races au sabot foncé. Regardez deux choses. La première, l'étiquette : tout jambon ibérique entier porte une bride de couleur sur la patte (noire, rouge, verte ou blanche) ; s'il n'en porte pas, il n'est pas ibérique. Sur les sachets de tranché, cette même couleur figure sur l'étiquette. La seconde, les mots : « bodega », « reserva » et « Gran Reserva » sont des mentions du jambon sec, et la norme n'autorise pas leur usage sur l'ibérique.

« Bodega », « reserva » et « Gran Reserva » sont des mots du jambon sec. Un « ibérique Gran Reserva », ça n'existe pas.

La saveur et le prix

L'ibérique infiltre plus de gras dans le maigre, et cela se sent dans la jutosité et dans une saveur plus longue, surtout chez celui de gland. Le jambon sec a moins de persillé et une saveur plus douce. Le prix suit la race, l'alimentation et le temps : un ibérique de gland coûte plusieurs fois le prix d'un bon jambon sec.

Et le nôtre ?

En plus des ibériques, nous élaborons un jambon sec Gran Reserva de porc croisement Duroc, avec plus de 24 mois d'affinage dans notre séchoir de Castilla y León : bien plus que les 15 qu'exige la norme pour porter ce nom. C'est l'option pour qui veut un bon jambon pour tous les jours sans atteindre le prix de l'ibérique.