Comment trancher le jambon
Un bon jambon peut être gâché par une mauvaise coupe — et une coupe correcte, en revanche, donne meilleur goût à la même pièce. Bien couper n'est pas un don : c'est de la technique, un couteau à la hauteur et savoir quelle zone vous travaillez à chaque instant.
Dans notre atelier, nous désossons et tranchons des pièces tous les jours. Ces guides sont pour quand la pièce est chez vous : le pas à pas pour couper un jambon au couteau, quels ustensiles valent la peine et lesquels sont superflus, comment aiguiser et entretenir le couteau à jambon et comment tirer parti de la pièce jusqu'à l'os. Et si la coupe n'est pas votre fort, aucune honte : c'est pour cela qu'existe notre service de tranchage.
Entamer un jambon : sabot vers le haut ou vers le bas ?
C'est la première question qui se pose quand on place un jambon sur le support à jambon, et la réponse dépend d'une seule chose : combien de temps la pièce va durer.
Comment découper un jambon ibérique (et une épaule) pas à pas
Le manuel de découpe de Castanoble : quels ustensiles sont nécessaires, comment placer la pièce, la découpe en sept étapes illustrées et comment en profiter jusqu'à l'os. Avec une section consacrée à l'épaule.
Comment aiguiser un couteau à jambon pas à pas
Garder le couteau à jambon bien aiguisé est essentiel pour obtenir des tranches fines et juteuses. Nous vous expliquons comment vérifier le fil, l'aiguiser au fusil pas à pas et en prendre soin pour qu'il dure des années.
Jambon ibérique : coupe à la machine ou au couteau ?
Nous comparons la coupe du jambon à la machine et au couteau : saveur, texture, praticité et tradition, pour que vous choisissiez la méthode la mieux adaptée à chaque occasion.
Les couteaux à jambon indispensables pour couper le jambon ibérique
Pour bien couper un jambon ibérique, il vous faut trois couteaux : le couteau de boucher, le couteau à jambon et le couteau à désosser. Nous vous expliquons à quoi sert chacun d'eux et les étapes de la coupe.
Ustensiles pour couper le jambon ibérique : couteaux à jambon, supports et planches
Nous passons en revue les outils indispensables pour couper un jambon ibérique comme il se doit : du support à jambon au couteau à jambon, en passant par le fusil, le couteau d'office et les pinces.