Les mois d'affinage du jambon

Affinage du jambon

Les mois d'affinage correspondent aux mois de maturation du jambon. Cette phase de l'élaboration a lieu dans les séchoirs naturels et c'est l'étape la plus longue de tout le processus.

Pendant cette période, le jambon ou l'épaule ibérique acquièrent leur texture, leur saveur et leur arôme si caractéristiques.

La durée de cette partie du processus déterminera l'affinage de la pièce, ainsi que sa qualité et sa dénomination. De plus, les épaules et les jambons ont des mois d'affinage différents, tout comme les produits ibériques et les serranos.

Il doit être clair qu'un produit n'est pas meilleur pour avoir eu un affinage plus long, car la durée de cette phase est très liée aux caractéristiques de chaque pièce. En fait, un affinage prolongé pourrait entraîner la perte de nombreuses qualités d'un bon jambon, qui finirait par durcir, se dessécher, perdre de la saveur ou devenir trop salé.

Un mauvais jambon ne s'améliorera pas simplement en prolongeant ses mois d'affinage.

Le jambon ibérique

Son affinage peut durer de 18 à 36 mois, selon la qualité et le poids de la pièce : plus le poids et la qualité sont élevés, plus le temps de maturation sera long. Par exemple, le jambon ibérique de gland, étant un produit de qualité supérieure, a une période de maturation plus longue que le reste des jambons (généralement, 36 mois).

L'épaule ibérique

Bien que le processus d'élaboration soit similaire, l'affinage de l'épaule ibérique est plus court que celui du jambon, car il s'agit d'une pièce de taille plus réduite : il va de 18 à 28 mois.

Le jambon serrano

Le jambon serrano provient d'une autre race et c'est un produit différent de l'ibérique, de sorte que son affinage en est assez éloigné : les caractéristiques et les besoins de ce produit sont différents. On peut distinguer trois types de jambon serrano selon leur affinage.

• Bodega : maturation supérieure à 9 mois.
• Reserva : maturation supérieure à 12 mois.
• Gran Reserva : maturation supérieure à 15 mois.

Chez Castanoble, nous misons sur une élaboration traditionnelle fondée sur l'affinage naturel de nos produits, signe distinctif de leur qualité.