Qu'est-ce que la montanera du porc ibérique ?

Définition de la montanera

La montanera est une étape de la période d'élevage du porc au cours de laquelle l'animal est engraissé à base de glands et/ou d'aliments composés. Dans les dehesas, les porcs de gland se nourrissent de glands et de pâturage.

Cette étape d'engraissement se déroule dans les dehesas, approximativement de septembre à février, lorsque les glands mûrissent et tombent des chênes verts et des chênes-lièges. C'est la phase finale et la plus importante du processus d'élevage du porc.

Pendant la montanera, les porcs ibériques pâturent librement dans la dehesa pour se nourrir des glands. Dans leur première phase, ils sont élevés dans des exploitations dans de parfaites conditions, nourris à base d'aliments composés, et ce n'est qu'à cette dernière étape qu'ils mangent exclusivement des glands.

Les animaux profitent de leurs derniers mois de vie dans des conditions optimales : en pleine liberté, sans stress et en pâturant tranquillement dans ce cadre naturel. Les dehesas sont réservées exclusivement à l'élevage des porcs et ne sont pas partagées avec d'autres activités, comme la chasse, car la présence de sangliers et de chasseurs pourrait perturber les animaux.

La montanera du porc en été

Avant la montanera, pendant les mois d'été et jusqu'à ce que les glands commencent à tomber, on laisse les animaux paître librement. Pendant cette période, ils se nourrissent de racines, de plantes et de feuilles, et ponctuellement d'aliments composés. Entre-temps, ils font de l'exercice en marchant dans la dehesa, de sorte que leur poids descend jusqu'à environ 90 kg, qui est leur poids structurel. Ainsi, ils commencent la montanera avec appétit et l'engraissement aux glands se fait de façon presque instinctive.

Pendant les 3-4 mois que dure cette étape finale, les porcs s'engraissent jusqu'à 150-180 kg ; certains doublent presque leur poids. Les dehesas comptent environ deux hectares de terrain par porc, et la consommation quotidienne par animal avoisine les 8-10 kg de glands et entre 1 et 1,5 kg d'herbe, selon sa taille et son poids.

La montanera, la dehesa et les glands sont une partie indispensable de ce mets qu'est le jambon ibérique de gland.