La temperatura ideale del prosciutto iberico

Chi lavora il prosciutto ogni giorno lo sa: lo stesso pezzo non dice la stessa cosa appena uscito dal frigorifero o portato alla giusta temperatura. La temperatura è una di quelle variabili silenziose che decidono se una fetta sprigiona tutto il suo aroma o si ferma a metà strada. In questo articolo ripercorriamo ciò che dice la ricerca sulla temperatura ideale del prosciutto iberico e, soprattutto, come applicarla a casa senza complicazioni.

Temperatura ideale per conservare il prosciutto

La qualità delle fette confezionate può variare in funzione della temperatura alla quale le conserviamo, come hanno affermato gli scienziati del gruppo di Tecnologia e Qualità degli Alimenti (TECAL).

Gli esperti hanno verificato che confezioni di prosciutto affettato con lo stesso livello di sale e di grasso subivano una perdita di qualità a seconda della temperatura alla quale erano state conservate. Così, anche se acquistiamo un prosciutto di prima qualità, se non sappiamo conservarlo alla temperatura adeguata può non mantenere intatte le sue proprietà organolettiche.

Ricerca sulla temperatura idonea per il prosciutto

L'esperimento è stato condotto da esperti dell'Università dell'Estremadura (UEx). In esso hanno esposto diverse confezioni di fette di prosciutto iberico a 7 °C, 16 °C e 20 °C, e hanno scoperto che le temperature alte provocavano una diminuzione del sapore del prodotto: quanto più alta era la temperatura, tanto minore risultava il gusto salato così caratteristico del prosciutto.

Le basse temperature, dal canto loro, alterano anch'esse il sapore salato naturale del prosciutto, il che comporta una perdita di qualità rispetto a un prosciutto iberico appena tagliato a temperatura ambiente.

14 °C, la temperatura ideale del prosciutto

Jesús Ventanas, coordinatore del TECAL, afferma che la temperatura ideale è di 14 °C: a questa temperatura il grasso del prosciutto comincia a sciogliersi.

A 14 °C il sapore si intensifica e si sprigionano tutti gli aromi di questa prelibatezza.

La spiegazione è semplice e chiunque può verificarla a casa: quando il grasso del prosciutto raggiunge il suo punto di fusione, passa da un aspetto opaco a una lucentezza caratteristica, si ammorbidisce e inizia a liberare i composti aromatici che tratteneva. Al di sotto di quel punto, la fetta è più rigida ed esprime meno; al di sopra, il grasso diventa oleoso e la consistenza ne risente. Ecco perché portare il prosciutto alla giusta temperatura è importante quanto averlo comprato bene.

Come portare il prosciutto affettato alla giusta temperatura a casa

Se acquista prosciutto affettato e confezionato, il gesto più redditizio è anche il più semplice: lo tolga dal frigorifero con anticipo e lasci che sia l'ambiente stesso della casa a fare il lavoro. Tenga la busta chiusa mentre raggiunge la temperatura ambiente; così le fette non si seccano né perdono aroma prima del tempo.

Quando le serve, le disponga su un piatto piano, senza ammucchiarle, perché raggiungano tutte la stessa temperatura. Il segnale che sono pronte non lo dà l'orologio, lo dà il grasso: quando passa da opaco a lucido e cede al tatto, la fetta è al punto giusto.

Un dettaglio che di solito si trascura è il piatto. Servire il prosciutto su una ceramica appena tolta da un mobile freddo ritarda il processo; basta che il piatto sia alla temperatura della stanza. Ciò che non consigliamo mai è accelerare il processo con microonde, termosifoni o altre fonti di calore diretto: il grasso si fonde in eccesso, la fetta diventa oleosa e si perde proprio quello che cercavamo.

Errori abituali che rovinano un buon prosciutto

• Servirlo appena tolto dal frigorifero: il freddo mantiene il grasso rigido e spegne gli aromi.
• Scaldarlo in fretta su una fonte di calore diretta: il grasso si scioglie in eccesso e la consistenza si perde.
• Aprire la confezione molto prima di servire: le fette si seccano e l'aroma si disperde.
• Ammucchiare le fette nel piatto: quelle al centro restano fredde quando quelle esterne sono già al punto giusto.
• Conservare la confezione aperta senza proteggerla: il contatto con l'aria finisce per ossidare il grasso e spegnere il sapore.

E il prosciutto intero? Dove collocarlo in casa

Anche se lo studio si è concentrato sul prosciutto affettato e confezionato, la logica della temperatura vale anche per il pezzo intero. Gli trovi un angolo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore: non lo lasci accanto al forno, sopra un termosifone o al sole di una finestra. Gli sbalzi bruschi di temperatura sono sconsigliabili tanto quanto il calore prolungato.

Una volta iniziato il pezzo, protegga la superficie di taglio coprendola con il grasso stesso che ha tolto o con un panno di cotone pulito. Così la superficie non si secca tra un taglio e l'altro e ogni porzione esce con la consistenza che deve avere.

Un consiglio per l'acquisto: l'affettato confezionato gioca a suo favore

Lo studio stesso lascia una lettura pratica per chi compra prosciutto affettato: la confezione è un alleato, ma solo se viene conservata alla temperatura adeguata. Il vantaggio del formato in buste è che permette di razionare: apre soltanto quello che mangerà, lo porta a temperatura ambiente e lo serve nel suo momento migliore, mentre il resto resta protetto. È il modo più comodo perché l'ultima fetta sia buona quanto la prima.

Domande frequenti sulla temperatura del prosciutto

Il prosciutto affettato confezionato si conserva in frigorifero?

Sì. Finché rimane confezionato conviene mantenerlo in frigorifero, seguendo le indicazioni della confezione stessa, ed evitare gli sbalzi di temperatura: come mostra la ricerca dell'Università dell'Estremadura, il caldo durante la conservazione si fa sentire sul sapore. Il freddo di conservazione non è affatto un problema se poi dedica qualche minuto a portare le fette a temperatura ambiente prima di servirle.

Quanto tempo prima devo togliere il prosciutto dal frigorifero?

Non c'è una cifra unica: dipende dalla temperatura di casa sua e dal periodo dell'anno. In estate raggiungerà la temperatura ambiente più in fretta; in inverno, più lentamente. Il riferimento affidabile non è l'orologio, ma la fetta stessa: quando il grasso è lucido e si ammorbidisce al tatto, è pronta da servire.

Posso intiepidire il prosciutto nel microonde per fare più in fretta?

Meglio di no. Il calore diretto scioglie il grasso di colpo e lascia la fetta oleosa e senza struttura. Il passaggio a temperatura ambiente deve essere dolce e graduale: temperatura ambiente, pazienza e poco altro. Se ha fretta, stenda le fette ben separate sul piatto: essendo più esposte all'aria della stanza, raggiungono prima il punto giusto.

Perché il prosciutto freddo ha meno sapore?

Perché il freddo gioca due brutti scherzi allo stesso tempo: mantiene solido il grasso, dove risiede buona parte dell'aroma, e attenua la percezione dei sapori in bocca. È ciò che spiega il riferimento ai 14 °C indicato dallo studio: a quella temperatura il grasso comincia a sciogliersi e il prosciutto sprigiona tutto ciò che ha dentro.