A temperatura ideal do presunto ibérico

Quem trabalha o presunto todos os dias sabe-o: a mesma peça não diz o mesmo acabada de sair do frigorífico ou já no seu ponto de temperatura. A temperatura é uma dessas variáveis silenciosas que decidem se uma fatia liberta todo o seu aroma ou fica a meio caminho. Neste artigo revemos o que diz a investigação sobre a temperatura ideal do presunto ibérico e, sobretudo, como aplicá-la em casa sem complicações.

Temperatura ideal para conservar o presunto

A qualidade das fatias embaladas pode variar em função da temperatura a que as conservamos, segundo asseguraram cientistas do grupo de Tecnologia e Qualidade dos Alimentos (TECAL).

Os especialistas comprovaram que embalagens de presunto fatiado com o mesmo nível de sal e de gordura sofriam perda de qualidade consoante a temperatura a que tinham sido guardadas. Assim, mesmo que compremos um presunto de primeira qualidade, se não soubermos conservá-lo à temperatura adequada pode não manter intactas as suas propriedades organoléticas.

Investigação sobre a temperatura idónea para o presunto

A experiência foi levada a cabo por especialistas da Universidade de Extremadura (UEx). Nela expuseram vários pacotes de fatias de presunto ibérico a 7 °C, 16 °C e 20 °C, e descobriram que as temperaturas altas provocavam uma diminuição do sabor do produto: quanto mais alta era a temperatura, menos intenso era o gosto salgado tão característico do presunto.

As baixas temperaturas, por sua vez, também alteram o sabor salgado natural do presunto, o que supõe uma perda de qualidade em comparação com um presunto ibérico acabado de cortar à temperatura ambiente.

14 °C, a temperatura ideal do presunto

Jesús Ventanas, coordenador do TECAL, afirma que a temperatura idónea é de 14 °C: é o ponto em que a gordura do presunto começa a derreter.

A 14 °C o sabor intensifica-se e libertam-se todos os aromas desta iguaria.

A explicação é simples e qualquer pessoa pode comprová-la em casa: quando a gordura do presunto atinge o seu ponto de fusão, passa de um aspeto mate a um brilho característico, amolece e começa a libertar os compostos aromáticos que tinha retidos. Abaixo desse ponto, a fatia está mais rígida e expressa menos; acima, a gordura torna-se oleosa e a textura ressente-se. Daí que deixar o presunto atingir a temperatura certa seja tão importante como tê-lo comprado bem.

Como levar o presunto fatiado à temperatura certa em casa

Se comprar presunto fatiado e embalado, o gesto mais compensador é também o mais simples: retire-o do frigorífico com antecedência e deixe que o próprio ambiente da casa faça o trabalho. Mantenha a embalagem fechada enquanto atinge a temperatura; assim as fatias não ressecam nem perdem aroma antes do tempo.

Quando as for servir, estenda-as num prato raso, sem as amontoar, para que todas atinjam a mesma temperatura. O sinal de que estão prontas não o dá o relógio, dá-o a gordura: quando passa de mate a brilhante e cede ao toque, a fatia está no ponto.

Um pormenor que costuma passar despercebido é o prato. Servir o presunto em loiça acabada de sair de um armário frio atrasa o processo; basta que o prato esteja à temperatura da sala. O que nunca recomendamos é acelerar o processo com micro-ondas, radiadores ou outras fontes de calor direto: a gordura derrete em excesso, a fatia torna-se oleosa e perde-se precisamente o que procurávamos.

Erros habituais que estragam um bom presunto

• Servi-lo acabado de sair do frigorífico: o frio mantém a gordura rígida e apaga os aromas.
• Aquecê-lo à pressa sobre uma fonte de calor direta: a gordura derrete em excesso e a textura perde-se.
• Abrir a embalagem muito antes de servir: as fatias secam e o aroma escapa-se.
• Amontoar as fatias no prato: as do centro continuam frias quando as de fora já estão no ponto.
• Guardar a embalagem aberta sem a proteger: o contacto com o ar acaba por oxidar a gordura e apagar o sabor.

E o presunto inteiro? Onde colocá-lo em casa

Embora o estudo se tenha centrado no presunto fatiado e embalado, a lógica da temperatura vale também para a peça inteira. Procure-lhe um canto fresco, seco e afastado de fontes de calor: nada de o deixar junto ao forno, em cima de um radiador ou ao sol de uma janela. As mudanças bruscas de temperatura são tão pouco recomendáveis como o calor contínuo.

Depois de começada a peça, proteja a zona de corte cobrindo-a com a própria gordura que tiver retirado ou com um pano de algodão limpo. Assim a superfície não seca entre um corte e outro e cada porção sai com a textura que deve ter.

Um conselho de compra: o fatiado embalado joga a seu favor

O próprio estudo deixa uma leitura prática para quem compra presunto fatiado: a embalagem é uma aliada, mas só se for conservada à temperatura adequada. A vantagem do formato em embalagens é que permite racionar: abre apenas o que vai comer, deixa-o atingir a temperatura ambiente e serve-o no seu melhor momento, enquanto o resto continua protegido. É a forma mais cómoda de a última fatia saber tão bem como a primeira.

Perguntas frequentes sobre a temperatura do presunto

O presunto fatiado embalado guarda-se no frigorífico?

Sim. Enquanto permanecer embalado, convém mantê-lo no frio, seguindo as indicações da própria embalagem, e evitar as oscilações de temperatura: como mostra a investigação da Universidade de Extremadura, o calor durante o armazenamento prejudica o sabor. O frio de conservação não é problema nenhum se depois dedicar uns minutos a deixar as fatias atingirem a temperatura ambiente antes de as servir.

Quanto tempo antes devo retirar o presunto do frigorífico?

Não há um número único: depende da temperatura da sua casa e da época do ano. No verão, o processo será mais rápido; no inverno, mais lento. A referência fiável não é o relógio, mas a própria fatia: quando a gordura brilha e amolece ao toque, está pronta para servir.

Posso aquecer o presunto no micro-ondas para ir mais depressa?

É melhor não. O calor direto funde a gordura de repente e deixa a fatia oleosa e sem estrutura. O processo deve ser suave e progressivo: temperatura ambiente, paciência e pouco mais. Se tiver pressa, estenda as fatias bem separadas no prato; por estarem mais expostas ao ar da divisão, chegam antes ao ponto.

Porque é que o presunto frio tem menos sabor?

Porque o frio prega duas partidas ao mesmo tempo: mantém sólida a gordura, onde reside boa parte do aroma, e atenua a perceção dos sabores na boca. É o que explica a referência dos 14 °C que o estudo assinala: nesse ponto a gordura começa a fundir-se e o presunto revela tudo o que tem dentro.