El jamón ibérico gourmet aumenta su demanda fuera de España

El jamón ibérico gourmet, de lo más buscado fuera de España

El jamón ibérico gourmet se ha convertido en el último lujo buscado desde Estados Unidos hasta China, hasta el punto de que en el país asiático la demanda supera ya a la oferta.

Mientras hileras de jamones ibéricos se curan lentamente en un secadero de León, las nuevas fortunas asiáticas, después de descubrir los placeres del vino, el caviar y la trufa franceses, han encontrado otro manjar con el que satisfacer su apetito por los productos de lujo: el jamón ibérico de España.

El reciente levantamiento de las restricciones a la importación ha permitido que el jamón de alta gama se haga un hueco en ese mercado, junto al caviar y la trufa. El problema es que el mejor jamón tarda años en elaborarse y, a medida que la demanda supera a la oferta, el precio sube.

El jamón español se presenta en muchas formas, pero para poder denominarse jamón ibérico de bellota —que es lo que buscan estos nuevos consumidores— debe proceder de cerdos ibéricos o de cruces al 50 %. Estos animales pasan varios meses al año en la dehesa, un pasto arbolado de encinas y robles, alimentándose de hierba y bellotas.

Jamón de alta gama gourmet

Las zonas de dehesa son relativamente pequeñas y se concentran sobre todo en el oeste y el suroeste de España; además, cada cerdo necesita aproximadamente dos hectáreas para cubrir sus necesidades.

Tras el sacrificio, las patas se entierran en sal y después se cuelgan y se curan al aire a distintas temperaturas durante un mínimo de 36 meses; los mejores jamones se curan en torno a los 48 meses.

Las compañías con licencia para comercializar jamón ibérico internacionalmente no tienen suficiente jamón de bellota para satisfacer la demanda china. En un intento por cubrirla, en China han empezado a importar carne cruda congelada de cerdo ibérico y a curarla allí, pero el auténtico jamón ibérico español no se puede imitar.

La producción y el consumo del jamón ibérico gourmet son objeto del mismo respeto y misterio que la elaboración del buen vino.

En la cultura tradicional del jamón, cortar una pieza de bellota entera se considera casi un ritual: la pata se fija a un soporte llamado jamonero y se corta a cuchillo, con una hoja larga y estrecha. Para muchos puristas, pasar una pieza así por la rebanadora es poco menos que un sacrilegio.

La mayoría de los pueblos de las zonas productoras de Extremadura, Castilla y León y Andalucía organizan solemnes concursos de corte de jamón a los que asisten cientos de espectadores. En China se han creado incluso una escuela de corte y una asociación profesional, señal de hasta qué punto el producto ha calado en el mercado asiático.

Los años de la crisis económica trajeron, además, más turistas a España, y eso permitió que muchas personas conocieran el jamón ibérico gourmet y se enamoraran de él.

Preguntas frecuentes

¿Qué hace especial al jamón ibérico de bellota? Que procede de cerdos ibéricos o de cruces al 50 % de raza ibérica que pasan varios meses al año en la dehesa, alimentándose de hierba y bellotas. Es el jamón que buscan los consumidores gourmet de todo el mundo.

¿Cuánto tiempo se cura un jamón ibérico? Un mínimo de 36 meses, a distintas temperaturas; los mejores jamones se curan en torno a los 48 meses. Por eso la oferta no puede crecer al ritmo de la demanda.

¿Por qué se corta a cuchillo? Porque en la cultura tradicional del jamón el corte es casi un ritual: la pieza se fija al jamonero y se lonchea con un cuchillo de hoja larga y estrecha, algo que para los puristas ninguna máquina puede sustituir.