Como conservar a cecina (carne de vaca curada): em vácuo, aberta, em pedaço ou fatiada

A cecina (carne de vaca curada) nasceu como uma forma de conservar a carne: sal, ar e tempo. Uma peça que curou durante mais de quinze meses é um produto muito estável, e precisamente por isso convém não a estragar em casa na última semana. Estas são as indicações que damos ao balcão, formato a formato, para que chegue ao prato como saiu do secadouro.

Enquanto a embalagem em vácuo estiver fechada

Os nossos três formatos — a peça inteira, o pedaço aparado e a fatiada — saem da sala de corte embalados em vácuo. Enquanto o saco estiver fechado e intacto, a indicação do rótulo é a que manda: guardá-la em local fresco e seco, a temperatura estável, ou então no frigorífico. As duas opções servem; o que não lhe convém são as oscilações: uma despensa que aquece com o sol da tarde ou a porta do frigorífico, que se abre quarenta vezes por dia.

Antes de abrir, observe o saco. Um vácuo bem feito cola-se à carne como uma segunda pele. Se o saco tiver inchado ou o líquido que vê lá dentro não for o habitual, não o abra para «ver como está»: escreva-nos com a fotografia e nós resolvemos.

A peça inteira, depois de aberta

A peça inteira é o formato que mais dura e o que mais cuidados pede, porque vai tê-la semanas à vista. Retire-a do saco, seque-a com um pano limpo e deixe-a num sítio fresco, seco e sem luz direta, pendurada ou apoiada onde corra o ar. Sempre que cortar, cubra a superfície de corte com um pouco da própria gordura ou com um pano limpo, para que não resseque nem escureça. Se preferir o frigorífico, embrulhe-a num pano ou em papel e deixe-a na parte menos fria; o plástico colado à carne durante dias abafa-a.

Com o tempo pode aparecer um véu esbranquiçado no exterior. Num produto curado ao ar é habitual: limpa-se com um pano humedecido em azeite e a peça continua perfeita. O que não é normal é um cheiro azedo ou uma zona mole e viscosa; nesse caso, retire essa parte e, se tiver dúvidas, consulte-nos.

O pedaço aparado

É o formato mais cómodo para casa: vem sem pele, com a forma limpa, e corta-se na hora. Depois de aberto, embrulhe bem a parte cortada, guarde-o no frigorífico e vá consumindo-o nas semanas seguintes. Quanto mais pequeno vai ficando, mais superfície exposta tem em proporção, pelo que os últimos cortes secam mais depressa: é o momento de o terminar numa tosta ou num creme, onde o ponto seco não incomoda.

A cecina fatiada

A embalagem em vácuo protege as fatias enquanto está fechada. Depois de aberta, a superfície de cada fatia fica ao ar e o relógio corre: o ideal é consumi-las no próprio dia e, se sobrarem, fechar bem a embalagem ou passá-las para um recipiente hermético no frigorífico e acabá-las nos dois ou três dias seguintes. As fatias não se congelam: perdem a textura que as torna especiais.

Do frigorífico ao prato, com uma margem

Este é o conselho que mais se nota e menos custa. A cecina fria está muda: a gordura está dura e o aroma não sai. Retire o que for servir vinte a trinta minutos antes, estenda-a no prato sem amontoar e deixe que ganhe a temperatura da sala. Se for uma embalagem, abra-a com essa mesma margem para que as fatias arejem e recuperem a cor e o brilho.

• Com a embalagem em vácuo fechada: local fresco e seco a temperatura estável, ou frigorífico. Sem mudanças bruscas.
• Peça inteira aberta: pano limpo, ar e sem luz; cobrir o corte depois de cada utilização.
• Pedaço aberto: bem embrulhado no frigorífico; os últimos cortes, para a cozinha.
• Fatiada aberta: no próprio dia, ou dois ou três dias no frigorífico bem fechada.
• Sempre: à temperatura ambiente vinte ou trinta minutos antes de servir.

Mais de quinze meses de cura merecem algo melhor do que a gaveta do frigorífico e um saco mal fechado.