Come conservare la cecina di manzo: sottovuoto, aperta, in pezzo o affettata

La cecina di manzo (manzo stagionato) è nata come un modo per conservare la carne: sale, aria e tempo. Un pezzo che ha stagionato oltre quindici mesi è un prodotto molto stabile, e proprio per questo conviene non rovinarlo a casa nell'ultima settimana. Queste sono le indicazioni che diamo al banco, formato per formato, perché arrivi al piatto come è uscita dallo stabilimento di stagionatura.

Finché il sottovuoto è chiuso

I nostri tre formati – il pezzo intero, il trancio rifilato e quella affettata – escono dal laboratorio confezionati sottovuoto. Finché il sacchetto è chiuso e intatto, è l'indicazione dell'etichetta a valere: conservarla in un luogo fresco e asciutto, a temperatura stabile, oppure in frigorifero. Entrambe le opzioni vanno bene; ciò che non fa bene alla cecina sono gli sbalzi: una dispensa che si scalda con il sole del pomeriggio o lo sportello del frigorifero, che si apre quaranta volte al giorno.

Prima di aprire, guardi il sacchetto. Un sottovuoto ben fatto aderisce alla carne come una seconda pelle. Se il sacchetto si è gonfiato o il liquido che vede all'interno non è quello abituale, non lo apra per «vedere com'è»: ci scriva con la foto e risolviamo.

Il pezzo intero, dopo l'apertura

Il pezzo intero è il formato che dura di più e quello che richiede più cure, perché lo terrà in vista per settimane. Lo tolga dal sacchetto, lo asciughi con un panno pulito e lo lasci in un luogo fresco, asciutto e senza luce diretta, appeso o appoggiato dove circoli l'aria. Ogni volta che taglia, copra la superficie di taglio con un po' del suo stesso grasso o con un panno pulito, perché non si secchi né scurisca. Se preferisce il frigorifero, lo avvolga in un panno o nella carta e lo lasci nella parte meno fredda; la plastica a contatto con la carne per giorni la soffoca.

Con il tempo può comparire una patina biancastra all'esterno. In un prodotto stagionato all'aria è normale: si pulisce con un panno inumidito con olio di oliva e il pezzo resta perfetto. Ciò che non è normale è un odore acido o una zona molle e viscida; in quel caso, elimini quella parte e, se ha dubbi, ci consulti.

Il trancio rifilato

È il formato più comodo per la casa: arriva senza crosta, con la forma pulita, e si taglia a mano al momento. Dopo l'apertura, avvolga bene la parte tagliata, lo conservi in frigorifero e lo consumi nelle settimane successive. Più diventa piccolo, più superficie esposta ha in proporzione, quindi gli ultimi tagli si seccano prima: è il momento di finirlo su un crostone o in una crema, dove la nota secca non disturba.

La cecina affettata

La busta sottovuoto protegge le fette finché è chiusa. Dopo l'apertura, la superficie di ogni fetta è esposta all'aria e il tempo corre: l'ideale è consumarle in giornata e, se avanzano, chiudere bene la busta o trasferirle in un contenitore ermetico in frigorifero e finirle nei due o tre giorni successivi. Le fette non si congelano: perdono la consistenza che le rende speciali.

Dal frigorifero al piatto, con un po' di anticipo

Questo è il consiglio che si nota di più e costa di meno. La cecina fredda è muta: il grasso è duro e l'aroma non esce. Tolga dal frigorifero ciò che servirà tra venti e trenta minuti prima, la distenda nel piatto senza ammucchiarla e lasci che raggiunga la temperatura della stanza. Se è una busta, la apra con lo stesso anticipo perché le fette si arieggino e recuperino colore e lucentezza.

• Chiusa sottovuoto: luogo fresco e asciutto a temperatura stabile, o frigorifero. Senza sbalzi bruschi.
• Pezzo intero aperto: panno pulito, aria e niente luce; coprire il taglio ogni volta.
• Trancio aperto: ben avvolto in frigorifero; gli ultimi tagli, in cucina.
• Affettata aperta: in giornata, o due o tre giorni in frigorifero ben chiusa.
• Sempre: a temperatura ambiente venti o trenta minuti prima di servire.

Oltre quindici mesi di stagionatura meritano qualcosa di meglio del cassetto del frigorifero e di un sacchetto chiuso male.