Queijos que combinam com o presunto ibérico

Queijo e presunto ibérico

O queijo é o acompanhante por excelência de enchidos e produtos cárneos, sobretudo do presunto. Presunto e queijo é uma combinação que todos integrámos nos nossos pratos e que se cozinha com muita frequência: em tortilhas, sandes e até saladas. As receitas são muitas. Além disso, estes dois produtos utilizam-se também como aperitivo para os convidados antes de uma refeição, ao almoço ou ao lanche, ou como acompanhamento do vermute.

Estes dois sabores podem combinar-se de forma a complementarem-se: por exemplo, os enchidos fumados com queijos fumados, e os produtos cárneos não cozinhados, como o presunto, com queijos frescos.

Qual é o queijo que melhor combina com um bom presunto ibérico?

Há gostos para tudo, e respostas a esta pergunta certamente também. No entanto, segundo os especialistas em gastronomia, o melhor companheiro do presunto ibérico é o queijo curado, dado que tem um sabor e um aroma muito característicos. Estaríamos perante uma combinação de sabores complementares, já que tanto o presunto ibérico como o queijo curado são produtos com uma personalidade muito marcada e têm um gosto forte, com muita presença.

Tanto o presunto ibérico como o queijo curado são produtos de personalidade marcada, com um gosto forte e muita presença.

Ainda assim, como dizíamos, esta afirmação não é uma verdade absoluta: em matéria de harmonizações, a preferência pode ser muito pessoal. De facto, há quem prefira queijos de cura mais curta, que não se complementam tanto e que, em contrapartida, contrapõem um pouco o sabor tão exclusivo de um produto ibérico.

Queijos curados: o par clássico

Não é por acaso que o queijo curado é o par clássico do ibérico. Os dois são produtos de longa elaboração, dos que pedem tempo e paciência, e isso nota-se no paladar: sabores profundos, persistentes, que não se atrapalham, antes se sustentam um ao outro. A gordura do presunto envolve a boca e o toque salino do curado desperta-a; o conjunto convida à dentada seguinte. Na nossa loja trabalhamos o queijo de ovelha em vários pontos de cura, do jovem ao reserva, precisamente porque é dos que melhor conversam com o presunto.

Um conselho de compra simples: para uma boa tábua não é precisa grande variedade. Melhor um só queijo com carácter e um presunto bem cortado do que meia dúzia de peças vulgares. Ao servir o curado, corte-o em lascas ou em triângulos finos; em cubos grossos impõe-se demasiado e desequilibra a dentada.

Queijos jovens e frescos: o contraponto suave

Quando queremos que o presunto seja o protagonista absoluto, o caminho contrário também funciona: um queijo jovem ou fresco, de sabor suave e textura húmida, que faça de contraponto sem competir. O lácteo suave limpa o paladar entre fatia e fatia e permite apreciar melhor as nuances do ibérico. É uma combinação que resulta muito bem em pequenos-almoços, lanches e jantares ligeiros, e costuma agradar a quem prefere sabores menos intensos.

Cremes de queijo e queijos de barrar

Nos pratos de aperitivo também é muito comum combinar o presunto com cremes de queijo, que normalmente se barram com palitos de pão e são deliciosos. Espalham-se sobre pão torrado ou servem-se com picos, e uma fatia de presunto por cima transforma uma simples torrada num petisco de festa. Mas atenção: se o creme for muito forte, basta uma camada fina: deve dar untuosidade sem tapar o presunto.

Como montar uma tábua de presunto e queijo

• Retire o presunto e o queijo do frigorífico com antecedência: à temperatura ambiente ganham aroma e a gordura do ibérico recupera o seu brilho.
• Corte o presunto em fatias finas e, se possível, mesmo antes de servir.
• Ordene os queijos do mais suave ao mais intenso, para que a prova vá de menos a mais.
• Não amontoe as fatias: estendidas apreciam-se melhor e não se colam umas às outras.
• Acompanhe com pão de qualidade, picos ou regañás, e reserve uma faca para cada queijo.

À mesa, a regra é simples: começa-se pelo suave e termina-se pelo intenso. Se alterarmos a ordem, os sabores fortes anulam os delicados e perdemos metade do prazer. O presunto, melhor no centro da tábua, que para isso é o convidado de honra.

Com que acompanhar a harmonização: pão, bebida e pouco mais

O melhor acompanhamento é o que não atrapalha. Um bom pão — caseiro, de massa-mãe ou uns picos estaladiços — basta para dar suporte à dentada sem acrescentar sabores estranhos. Quanto à bebida, cada casa tem os seus costumes: tinto encorpado, branco fresco ou o vermute do meio-dia, como dizíamos no início. A única norma que defendemos é que a bebida acompanhe sem tapar: com produtos desta categoria, a discrição agradece-se.

Presunto e queijo na cozinha: ideias simples

Para além da tábua, presunto e queijo dão-se às mil maravilhas na cozinha do dia a dia. Na tortilha, adicione o presunto no fim, com a frigideira já fora do lume: o calor residual basta para o amornar e para que liberte todo o seu aroma sem ressecar. Na sandes, aposte num pão estaladiço e dispense os molhos: o queijo já dá a untuosidade necessária. E nas saladas, umas lascas de queijo curado e umas tiras de presunto transformam quatro folhas verdes num prato com substância; tempere com um bom azeite virgem extra e pouco mais.

Perguntas frequentes sobre a harmonização de queijo e presunto

O que se prova primeiro, o queijo ou o presunto?

O mais prático é começar pelo queijo mais suave, seguir pelos de mais caráter e ir intercalando o presunto ao longo de toda a prova. Assim o paladar não satura e cada produto aprecia-se no seu ponto. Se o queijo for muito forte, um pedaço de pão entre cada dentada ajuda a limpar o gosto.

Servem-se frios ou à temperatura ambiente?

À temperatura ambiente, sem dúvida. O frio apaga os aromas e endurece a gordura, por isso convém retirar tanto o queijo como o presunto do frigorífico um bom bocado antes de os servir. Vai notá-lo especialmente no ibérico: a gordura torna-se brilhante e sedosa, e o aroma desenvolve-se como deve ser.

Serve qualquer tipo de queijo para acompanhar o ibérico?

Sim: a escolha depende do gosto de cada um e do papel que quiser dar a cada produto. O curado é a opção clássica quando se procuram dois sabores que se complementem de igual para igual; os jovens e frescos, a escolha para que o presunto brilhe sozinho; e os cremes de barrar, o trunfo do aperitivo. A única coisa inegociável é a qualidade: um mau queijo desvaloriza um grande presunto.

Posso deixar a tábua preparada com antecedência?

É melhor não. O presunto fatiado seca e perde aroma se ficar muito tempo ao ar, e o queijo cortado também se ressente. Se não houver outro remédio, prepare a tábua pouco antes, cubra-a bem e retire-a com margem para que recupere a temperatura ambiente antes de chegar à mesa.