"cebo", "cebo de campo" ou bolota: o que muda realmente (e qual escolher)

«E a diferença entre o de "cebo" e o de bolota nota-se?». É a pergunta mais repetida ao balcão, e a resposta honesta é: sim, nota-se, mas nem sempre é a que importa. Aqui ficam as três alimentações que a Norma de Qualidade do Ibérico (norma espanhola) reconhece, o que muda no presunto e quando escolher cada uma. Tudo com as fichas das nossas peças à frente, para não contar mais do que há.

De "cebo": ibérico criado em explorações pecuárias

O porco ibérico é criado em explorações pecuárias e come ração natural de cereais. O que faz deste presunto um ibérico é a raça: a gordura infiltra-se na carne e dá-lhe aquele marmoreado e aquela untuosidade que um presunto de porco branco não tem. Com uma cura longa —a do nosso passa dos trinta meses— resulta num presunto equilibrado, de sabor limpo, que agrada a quase todos. Selo branco.

Para quem: o dia a dia, a primeira compra de ibérico, o presente seguro. É o que mais vendemos, e não é por acaso.

De "cebo de campo": ibérico criado ao ar livre

O mesmo porco, mas criado ao ar livre: come ração natural de cereais e, além disso, as ervas e plantas do campo, e movimenta-se. Esse exercício afina a carne e distribui melhor a gordura, e as plantas dão um pouco mais de aroma. Sem bolota, por isso não espere a doçura do de bolota, mas a diferença em relação ao de "cebo" nota-se numa prova às cegas. O nosso também cura durante mais de trinta meses. Selo verde.

Para quem: quem já conhece o de "cebo" e quer subir um degrau sem chegar ao preço do de bolota. É o degrau que mais gente salta e o que mais surpreende.

De bolota: ibérico engordado em montanheira

Aqui muda tudo. O porco passa a montanheira — o outono e o inverno — em liberdade na dehesa, a comer bolota de azinheira e sobreiro e as ervas do campo, e essa alimentação transforma a gordura: torna-se mais fluida, com esse brilho que se derrete ao tocar-lhe e um sabor doce e persistente que não se consegue de outra maneira. A partir daí, a raça marca a diferença entre o selo vermelho (ibérico cruzado, a 50% ou 75%) e o preto (100% ibérico). O nosso presunto ibérico de bolota cura durante mais de três anos; o de bolota 100% ibérico, mais de quatro.

Para quem: a ocasião, o presente que fica na memória, a pessoa que gosta mesmo. E um conselho de balcão: se for o seu primeiro de bolota, comece pelo de selo vermelho. Tem toda a bolota e custa bastante menos do que o 100%.

O que muda e o que não muda

• Muda a gordura: de firme e branca no de "cebo" a fluida e brilhante no de bolota. É a primeira coisa que se vê na fatia.
• Muda o sabor: mais limpo e direto no de "cebo", mais herbáceo no de "cebo de campo", doce e persistente no de bolota.
• Muda o preço, e muito: a montanheira é cara porque cada porco precisa de hectares de dehesa e de meses.
• Não muda a raça entre o de "cebo", o de "cebo de campo" e o ibérico de bolota (todos podem ser 50%). Onde muda, sim, é no de bolota 100%.
• Não muda a técnica: os três salgam-se, lavam-se, secam-se e curam-se da mesma forma. Muda o tempo que aguentam e o que merecem.

O de bolota não é «melhor» do que o de "cebo" como uma nota é melhor do que outra: é outro presunto. Escolher bem é saber que mesa o espera.