Ibérico-Lomo (luftgetrocknete Schweinelende), Ibérico-Chorizo und Ibérico-Salchichón (luftgetrocknete Rohwurst): worin sie sich unterscheiden und wie Sie sie auswählen

Auf einer Ibérico-Platte zieht der Schinken fast die ganze Aufmerksamkeit auf sich, doch erst Lomo (luftgetrocknete Schweinelende), Chorizo und Salchichón (luftgetrocknete Rohwurst) machen sie vollständig. Alle drei stammen vom Ibérico-Schwein und alle drei reifen langsam, werden aber auf sehr unterschiedliche Weise hergestellt. Wer die Unterschiede kennt, wählt besser aus und serviert sie so, wie sie es verdienen.

Lomo, Chorizo und Salchichón: was jedes davon ist

Der Lomo (luftgetrocknete Schweinelende) ist ein ganzes Stück: die Lende des Schweins, gesäubert, mit Salz und Gewürzen mariniert, in Darm gefüllt und luftgetrocknet. Beim Aufschneiden sieht man die Faser des Fleisches mit seiner Marmorierung. Deshalb heißt er „embuchado“: Das Stück kommt im Ganzen in den Darm. Caña de Lomo und Lomo Embuchado sind zwei Namen für dasselbe Produkt.

Chorizo wird aus gehacktem Schweinefleisch und Schweinefett hergestellt, die mit Paprikapulver gewürzt werden – es gibt ihm die rote Farbe und seinen Geschmack. Die Masse wird in Darm gefüllt und reift.

Salchichón (luftgetrocknete Rohwurst) besteht ebenfalls aus gehacktem Fleisch und Fett, die in Darm gefüllt werden, aber ohne Paprikapulver: Er wird mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt, und sein Geschmack ist milder und feinwürzig.

Kurz gesagt: Der Lomo (luftgetrocknete Schweinelende) ist ein ganzer Muskel; Chorizo und Salchichón (luftgetrocknete Rohwurst) sind Wurstwaren aus gehacktem Fleisch, und das Paprikapulver ist es, was den einen vom anderen unterscheidet.

Bellota, "Cebo de Campo" und "Cebo": was auf dem Etikett steht

Wie beim Schinken sagt der Name einer Ibérico-Wurstware, was das Schwein gefressen hat und welcher Rasse es angehört.

• Bellota: Schweine, die ihre Endmast in der Montanera, in der Dehesa, verbringen und dabei Eicheln und Gras fressen.
• "Cebo de Campo": im Freien aufgezogene Schweine, die mit Futter aus Getreide und Hülsenfrüchten ernährt werden und zusätzlich fressen können, was sie draußen finden.
• "Cebo": Schweine, die in Stallhaltung mit Futter aus Getreide und Hülsenfrüchten ernährt werden.

Die Rasse folgt dahinter: „100 % Ibérico“, wenn das Schwein zu 100 % iberischer Rasse ist, und „Ibérico“ mit dem Prozentsatz (75 % oder 50 % iberische Rasse), wenn es sich um eine Kreuzung mit Duroc handelt.

Ein Detail, das man kennen sollte: Die Qualitätsnorm für Ibérico (Königliches Dekret 4/2014) regelt Schinken, Vorderschinken und Lomo (luftgetrocknete Schweinelende) und legt für den Lomo eine Herstellungszeit von mindestens 70 Tagen fest. Chorizo und Salchichón (luftgetrocknete Rohwurst) fallen nicht unter diese Norm: Für sie gilt die allgemeine Norm für Fleischerzeugnisse.

Der Ibérico-Lomo: wie Sie ihn auswählen

In unserem Shop gibt es drei Ibérico-Lomos (luftgetrocknete Schweinelende), einen je Fütterung:

• Bellota Ibérico-Lomo (luftgetrocknete Schweinelende) 75% iberische Rasse: von Schweinen, die ihre Mast in der Montanera abschließen. Daher seine Marmorierung aus intramuskulärem Fett und ein tieferer Geschmack als bei einem Lomo der Kategorie „Cebo“. Mehr als 70 Tage gereift.
• "Cebo de Campo" Ibérico-Lomo (luftgetrocknete Schweinelende) 50% iberische Rasse: im Freien aufgezogene Schweine. Stück von etwa 1,2 kg, mehr als 90 Tage gereift.
• "Cebo" Ibérico-Lomo (luftgetrocknete Schweinelende) 50% iberische Rasse: Stück von etwa 1,2 kg, mehr als 90 Tage gereift.

Und wenn Sie einen Lomo suchen, der kein Ibérico ist, haben wir auch einen Lomo Embuchado (luftgetrocknete Schweinelende) von weißer Schweinerasse, Duroc-Kreuzung, mit etwa 1,5 kg und mehr als 90 Tagen Reifezeit.

Ein Bellota-Stück passt zu einem besonderen Anlass; ein Stück der Kategorie "Cebo" oder "Cebo de Campo" ist eine ausgezeichnete Wahl für den Alltag.

Bellota Ibérico-Chorizo und Bellota Ibérico-Salchichón: das dicke Stück und die Vela

Alle unsere Ibérico-Chorizos und -Salchichones (luftgetrocknete Rohwurst) gehören zur Kategorie Bellota, und jeden gibt es in zwei Formaten:

• Das dicke Stück mit etwa 1,4 kg und mehr als 180 Tagen Reifezeit. Es ergibt breite Scheiben, für die Platte.
• Die Vela, ein schlankes Format mit etwa 600 g, Bellota Ibérico 50% iberische Rasse, mit mehr als 90 Tagen Reifezeit. Da sie schmaler ist, braucht sie weniger Reifezeit und ergibt kleine Scheiben, praktisch für den Aperitif und das belegte Brot.

So schneiden Sie sie

• Den Lomo (luftgetrocknete Schweinelende) in dünne Scheiben und mit einem gut geschärften Messer. Entfernen Sie vorher die Hülle von dem Stück, das Sie schneiden wollen: Sie wird nicht mitgegessen.
• Chorizo und Salchichón (luftgetrocknete Rohwurst) in dünne Scheiben, leicht schräg, damit sie breiter werden. Entfernen Sie auch die Haut von dem Stück, das Sie schneiden, und lassen Sie sie am Rest dran: Sie schützt das Stück.
• Die Vela einfach in Scheiben.

Schneiden Sie nur, was gegessen wird. Eine im Voraus geschnittene Scheibe trocknet aus und verliert Aroma.

So servieren Sie sie

Alle drei genießt man bei Raumtemperatur. Kalt ist das Fett hart und riecht kaum; bei Zimmertemperatur wird es glänzend und das Aroma entfaltet sich. Nehmen Sie das Stück oder die Packung eine Weile vorher heraus und verteilen Sie die Scheiben auf dem Teller, ohne sie zu stapeln.

Auf einer Platte beginnen Sie mit dem Mildesten und enden mit dem Intensivsten: erst der Lomo (luftgetrocknete Schweinelende), dann der Salchichón (luftgetrocknete Rohwurst) und zum Schluss der Chorizo, der mit seinem Paprikapulver die feineren Aromen überdeckt. Ein gutes Brot, ein Schafskäse und ein guter Wein vervollständigen den Tisch.

So bewahren Sie sie auf

• Das ganze, ungeöffnete Stück an einem kühlen, trockenen Ort bei gleichbleibender Temperatur oder im Kühlschrank.
• Nach dem Anschneiden decken Sie die Schnittfläche mit eng anliegender Frischhaltefolie ab und bewahren das Stück im Kühlschrank auf, fern von stark riechenden Lebensmitteln. Nehmen Sie es eine Weile vor dem Servieren heraus.
• Geschnittene Ware gehört bis zum Öffnen in den Kühlschrank. Öffnen Sie die Packung einige Minuten vor dem Servieren, damit die Scheiben Temperatur annehmen und sich gut voneinander lösen.

Ganzes Stück oder geschnitten?

Das ganze Stück ist für alle, die zu Hause und in ihrem eigenen Tempo schneiden: Es ist das Format, das sich ungeöffnet am besten hält. Geschnitten ist das Richtige, um zu probieren, ohne sich auf ein Stück festzulegen, für einzelne Portionen oder um immer etwas Fertiges im Kühlschrank zu haben. Alle Wurstwaren aus diesem Ratgeber, auch die Velas und den Lomo von weißer Schweinerasse, haben wir geschnitten, in Packungen zu 100 g.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Chorizo und Salchichón?

Beide bestehen aus gehacktem Schweinefleisch und Schweinefett, das in Darm gefüllt und luftgetrocknet wird. Der Unterschied liegt in der Würzung: Chorizo enthält Paprikapulver, das für die rote Farbe und den Geschmack sorgt, und Salchichón wird mit Salz und Gewürzen gewürzt, ohne Paprikapulver.

Sind „Caña de Lomo“ und „Lomo Embuchado“ dasselbe?

Ja. Die Qualitätsnorm für Ibérico verwendet beide Namen, und auch „Lomo“, für dasselbe Produkt: die ganze Schweinelende, gewürzt, in Darm gefüllt und luftgetrocknet.

Muss man die Haut abziehen?

Ja, der Darm wird nicht mitgegessen. Entfernen Sie ihn nur von dem Teil, den Sie aufschneiden möchten, und lassen Sie ihn am Rest, denn er schützt das Stück.

Enthalten sie Allergene?

Das hängt vom jeweiligen Produkt ab. Mehrere unserer Wurstwaren enthalten Milch (Laktose oder Milchpulver), und der Bellota-Lomo (luftgetrocknete Schweinelende) enthält zusätzlich Soja. Jede Produktseite im Shop enthält die vollständige Liste der Zutaten und Allergene: Wenn es zu Hause Allergien oder Unverträglichkeiten gibt, sehen Sie sie vor der Auswahl an.