Di «cebo», di «cebo de campo» o da suini alimentati con ghiande: cosa cambia davvero (e quale scegliere)

«E la differenza tra quello di "cebo" e quello da suini alimentati con ghiande si nota?». È la domanda più ripetuta al banco, e la risposta onesta è: sì, si nota, ma non sempre è quella che conta. Ecco le tre alimentazioni che riconosce la Norma di qualità dell'iberico, cosa cambia nel prosciutto e quando scegliere ciascuna. Tutto con le schede dei nostri pezzi davanti, per non raccontare più di quello che c'è.

Di «cebo»: iberico allevato in azienda agricola

Il suino iberico viene allevato in azienda e mangia mangimi naturali a base di cereali. Ciò che rende iberico questo prosciutto è la razza: il grasso si infiltra nella carne e le dà quella marezzatura e quell'untuosità che un prosciutto di suino bianco non ha. Con una stagionatura lunga – il nostro supera i trenta mesi – ne esce un prosciutto equilibrato, dal sapore pulito, che piace a quasi tutti. Fascetta bianca.

Per chi: il consumo di tutti i giorni, il primo acquisto di iberico, il regalo sicuro. È quello che vendiamo di più e non è un caso.

Di «cebo de campo»: iberico allevato all'aperto

Lo stesso suino, ma allevato all'aperto: mangia mangimi naturali a base di cereali e, in più, le erbe e le piante del campo, e si muove. Quell'esercizio affina la carne e distribuisce meglio il grasso, e le piante danno un tocco in più di aroma. Senza ghiande, quindi non si aspetti la dolcezza di quello da suini alimentati con ghiande, ma la differenza con quello di «cebo» si apprezza in una degustazione alla cieca. Anche il nostro stagiona oltre trenta mesi. Fascetta verde.

Per chi: chi conosce già il «cebo» e vuole salire di un gradino senza arrivare al prezzo di quello da suini alimentati con ghiande. È il gradino che più persone saltano e quello che più sorprende.

Da suini alimentati con ghiande: iberico ingrassato in montanera

Qui cambia tutto. Il suino trascorre la montanera – l'autunno e l'inverno – in libertà nella dehesa, mangiando ghiande di leccio e di sughera e le erbe del campo, e quell'alimentazione trasforma il grasso: diventa più fluido, con quella lucentezza che si scioglie al tatto e un sapore dolce e lungo che non si ottiene in altro modo. Da lì in poi, la razza fa la differenza tra la fascetta rossa (iberico incrociato, al 50% o al 75%) e quella nera (100% iberico). Il nostro prosciutto iberico da suini alimentati con ghiande stagiona oltre tre anni; quello di suino 100% iberico alimentato con ghiande, oltre quattro.

Per chi: l'occasione, il regalo che si ricorda, la persona a cui piace davvero. E un consiglio da banco: se è il suo primo prosciutto da suini alimentati con ghiande, cominci da quello con la fascetta rossa. Ha tutta la ghianda e costa parecchio meno del 100%.

Cosa cambia e cosa no

• Cambia il grasso: da sodo e bianco nel «cebo» a fluido e lucente in quello da suini alimentati con ghiande. È la prima cosa che si vede nella fetta.
• Cambia il sapore: più pulito e diretto nel «cebo», più erbaceo nel «cebo de campo», dolce e lungo in quello da suini alimentati con ghiande.
• Cambia il prezzo, e molto: la montanera è cara perché ogni suino ha bisogno di ettari di dehesa e di mesi.
• Non cambia la razza tra «cebo», «cebo de campo» e iberico da suini alimentati con ghiande (tutti possono essere al 50%). Cambia invece in quello di suino 100% iberico alimentato con ghiande.
• Non cambia la tecnica: tutti e tre vengono salati, lavati, asciugati e stagionati allo stesso modo. Cambia il tempo che reggono e quello che meritano.

Il prosciutto da suini alimentati con ghiande non è «migliore» di quello di «cebo» come un voto è migliore di un altro: è un altro prosciutto. Scegliere bene è sapere quale tavola lo aspetta.