Come tagliare un prosciutto iberico (e una spalla) passo dopo passo

Un prosciutto tagliato bene è più buono dello stesso prosciutto tagliato male. La fetta sottile e piccola si intiepidisce in bocca e sprigiona il grasso e l'aroma; quella spessa si mastica e resta a metà. Non serve essere un tagliatore di prosciutto per farlo bene a casa: servono gli utensili giusti, il pezzo ben fissato e un ordine. Questo è il manuale di taglio di Castanoble, passo dopo passo e con i suoi disegni.

Gli utensili

• Supporto per prosciutto: il sostegno su cui poggia il prosciutto. Deve essere stabile: se il pezzo si muove, non si taglia né sottile né in sicurezza.
• Pinze: per prendere le fette senza toccarle con le dita.
• Acciaino: per ravvivare il filo dei coltelli prima di iniziare.
• Coltello da disosso: a lama corta, stretta e resistente. È quello che lavora intorno alle ossa.
• Coltello per la pelatura: a lama larga e resistente, per togliere la cotenna e il grasso esterno.
• Coltello da prosciutto: a lama stretta, lunga e flessibile. È quello che ricava le fette, e si usa solo per questo.

Le parti del prosciutto

• Maza: il lato bombato, con più carne e più grasso infiltrato. È il più succoso e quello da cui si ricavano le fette migliori.
• Babilla: il lato opposto, più stretto. Ha meno grasso, quindi è un po' più stagionata e si asciuga prima.
• Punta: l'estremità opposta allo zoccolo. Molto saporita e con un buon grasso.
• Jarrete e caña: la zona vicina allo zoccolo. Carne più fibrosa e con molto sapore.

Prima di iniziare: da dove e come

Da dove si comincia dipende da quanto durerà il pezzo. Se verrà consumato rapidamente, nell'arco di uno-tre giorni, lo collochi con lo zoccolo verso l'alto e cominci dalla maza. Se il consumo sarà lento, lo collochi con lo zoccolo verso il basso e cominci dalla babilla (il lato più stretto del prosciutto): così il prosciutto si conserva più fresco, perché la babilla è quella che si asciuga prima e la maza resiste meglio.

• Passi il coltello da prosciutto sull'acciaino, con un angolo di circa 20°, per ravvivare il filo. Un coltello che non taglia obbliga a fare forza, e la forza è ciò che provoca gli incidenti.
• All'inizio, tolga soltanto la cotenna dalla parte che consumerà. Ciò che conserva la cotenna si mantiene; ciò che è pelato si asciuga.
• Non metta mai la mano sulla traiettoria del coltello: la mano che non taglia sta sempre sopra e dietro il filo.
• Tenga sempre la lama del coltello da prosciutto piatta, parallela alla superficie di taglio.
• Avanzi sempre nella stessa direzione, di norma dall'alto verso il basso: dallo zoccolo verso la punta (l'estremità vicino all'osso dell'anca).
• Le fette, sottili e piccole, di 6 o 7 centimetri, e nel piatto in un solo strato.

Il taglio, in 7 passi

I passi seguono l'ordine del manuale: zoccolo verso l'alto e cominciando dalla maza. Se ha collocato il prosciutto con lo zoccolo verso il basso per cominciare dalla babilla (il lato più stretto del prosciutto), inverta l'ordine dei due lati:

• Il passo 1 è uguale, ma pelando la babilla (il lato più stretto del prosciutto).
• Poi vengono il 4 e il 5, senza la rotazione né una nuova pelatura: la babilla (il lato più stretto del prosciutto) è già in alto e pelata.
• Poi si gira il prosciutto di 180° e si eseguono il 2 e il 3, pelando prima la maza.
• Si termina con il 6 e il 7. In quest'ordine, l'osso dell'anca compare prima dal lato della babilla (il lato più stretto del prosciutto) e ricompare dal lato della maza.

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   Passo 1: Incidere la caña e pelare la maza

   Con il coltello per la pelatura, faccia un taglio a 360° in diagonale nella zona della caña, intorno all'osso. Con lo stesso coltello, peli la maza solo nella zona che taglierà (tutta intera soltanto se il prosciutto finirà in pochi giorni): prima la cotenna e il grasso esterno, giallastro; poi il grasso pulito, bianco o rosato, finché non affiora il magro. Conservi un paio di strisce di quel grasso pulito: serviranno alla fine.

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   Passo 2: Affettare la maza

   Appoggi il coltello da prosciutto con la lama piatta, parallela alla superficie di taglio, mai conficcata in diagonale. La lama si muove con un va e vieni corto e leggero, senza premere, perché lavori il filo; e il taglio avanza sempre nella stessa direzione, dall'alto verso il basso: dallo zoccolo verso la punta (l'estremità vicino all'osso dell'anca). Le fette si tolgono con le pinze. Abbassi tutta la superficie allo stesso tempo, perché il taglio sia sempre un piano dritto.

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   Passo 3: Contornare l'osso dell'anca

   Quando compare l'osso dell'anca, affondi lo spelucchino aderente all'osso e lo contorni con un taglio profondo, perché la carne si separi da esso. L'osso non si toglie: si lascia inciso, e così le fette si staccano pulite quando arrivano all'osso. Continui ad affettare fino a sfruttare tutto il magro della maza.

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   Passo 4: Girare il prosciutto e affettare la babilla

   Giri il prosciutto di 180°, stringa di nuovo bene la morsa, peli la babilla (il lato più stretto del prosciutto) come ha fatto con la maza e la affetti allo stesso modo. Quando compare l'osso della rotula, lo tolga con il coltello da disosso: un taglio a U intorno all'osso e, con lo stesso coltello, faccia leva fino a estrarlo, senza forzare: se non esce, approfondisca il taglio. Poi si continua ad affettare.

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   Passo 5: L'anca, dall'altro lato

   L'osso dell'anca comparirà di nuovo, ora dal lato della babilla (il lato più stretto del prosciutto). Lo contorni ancora una volta con il coltello da disosso, con un taglio profondo aderente all'osso, e continui ad affettare.

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   Passo 6: Il jarrete

   Per tagliare la zona del jarrete, giri il prosciutto di 90°. Tagli con il coltello da prosciutto, dall'alto verso il basso come nel resto del pezzo, finché non compare il perone, l'osso sottile che sta attaccato alla tibia. Dopo la rotazione, stringa di nuovo la morsa.

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   Passo 7: Tra la tibia e il perone

   Con il coltello da disosso, separi la tibia e il perone per recuperare la carne che c'è tra di essi. Facendo leva, senza forzare, si toglie il perone, l'osso sottile, e si continua a tagliare fino a finire tutta la carne del prosciutto.

Dadini e scaglie: tutta la carne attaccata all'osso che non si è potuta ricavare a fette si toglie con un coltello. Quello che viene via a pezzi si usa a dadini e la parte più sottile a scaglie, da mangiare così o da cucinare. E l'osso è il miglior brodo dell'inverno: si taglia a pezzi con una sega, oppure glielo tagliano in negozio; mai con il coltello.

Alla fine: servire e conservare

• Si consiglia di consumare il prosciutto tra 20 e 25 °C. Freddo, il grasso è duro e non profuma di niente: se il pezzo si trova in un luogo fresco, lasci il piatto qualche minuto a temperatura ambiente prima di servire.
• Tagli solo quello che si mangerà: il prosciutto affettato comincia a seccarsi in pochi minuti.
• Alla fine, copra la superficie di taglio con le strisce di grasso pulito che ha messo da parte all'inizio e ricopra il pezzo con un panno di cotone o un copriprosciutto.
• Fino al taglio successivo, lo conservi tra 14 e 18 °C, in un luogo asciutto e senza sole diretto. Non in frigorifero.

Come tagliare una spalla

La spalla stagionata è la zampa anteriore e si taglia con le stesse regole: la lama piatta sulla superficie di taglio, fetta sottile e piccola, pulire solo quello che si mangerà. Cambiano tre cose, e conviene conoscerle prima di cominciare.

• Ha meno carne e più osso in proporzione, e l'osso è più vicino alla superficie. Le fette vengono più piccole, ed è normale.
• Le sue ossa sono diverse: al posto dell'anca c'è la scapola (l'omoplata), un osso piatto e largo che bisogna profilare con il coltello da disosso prima e più spesso; non c'è la rotula, e nella zona del jarrete ci sono il radio e l'ulna.
• Si secca prima, perché è più sottile. Pulisca ancora meno ogni volta e non la lasci scoperta.

In cambio di questo lavoro, la spalla stagionata ha un sapore più intenso ed è più maneggevole in una casa piccola: pesa parecchio meno di un prosciutto e si finisce prima.

Gli errori più comuni

• Tagliare fette spesse. È il più frequente e quello che cambia di più il sapore.
• Pulire tutto il pezzo il primo giorno. Dopo una settimana, la metà è secca.
• Tagliare solo al centro e lasciare i bordi alti: si seccano e si sprecano. Il taglio, sempre un piano dritto.
• Ricavare fette lunghe. Non sono più eleganti: sono più difficili da mangiare e quasi sempre più spesse.
• Tagliare con il coltello senza filo. Costringe a premere, e un coltello che scappa mentre si fa forza è l'incidente classico.
• Buttare via il grasso pulito dell'inizio. È quello che protegge il taglio fino al giorno dopo.

Quanto si ricava da un pezzo

Di un prosciutto si ricava a fette circa la metà del suo peso; di una spalla stagionata, un po' meno, intorno al 40 %. Il resto è osso, cotenna e grasso di rifilatura. Se in casa si è in pochi o non si ha voglia di tagliare, ci sono due strade ugualmente valide: il pezzo disossato o il prosciutto già affettato e confezionato sottovuoto, che si conserva per mesi senza aprirlo.