Bellota-Schinken: was er ist, woran Sie ihn erkennen und welchen Sie wählen sollten

„Bellota“ gehört zu den Wörtern, die bei einem Schinken am häufigsten verwendet und am wenigsten verstanden werden. Es ist weder eine Art zu sagen, dass er gut ist, noch eine Marke, noch eine Region: Es ist eine Kategorie, die das Gesetz definiert, mit konkreten Bedingungen dafür, was das Schwein gefressen hat und wie es gelebt hat. Ein luftgetrockneter Bellota-Schinken stammt von einem Ibérico-Schwein, das seine Endmast in der Dehesa verbracht hat, in Freiheit, mit Eicheln und Weidegras. Alles andere – der Preis, der Glanz des Fetts, dieser süße, lange Geschmack – kommt daher.

Was die Norm verlangt, um „Bellota“ heißen zu dürfen

Die Qualitätsnorm für Ibérico (Königliches Dekret 4/2014) stuft jeden Schinken nach zwei Dingen ein: der Fütterung und Haltung des Schweins und seiner Rasse. „Bellota“ ist die Antwort auf das Erste: in der Montanera gemästete Schweine, mit Eicheln und Weidegras. Die beiden anderen möglichen Antworten sind „Cebo de Campo“ (im Freien aufgezogen, mit Weidegras und Futter) und „Cebo“ (in Stallhaltung aufgezogen, mit Futter). Ein Schinken ist nicht „ein bisschen Bellota“: Entweder hat das Schwein die Montanera durchlaufen oder nicht.

Die Montanera: Herbst und Winter in der Dehesa

Die Montanera ist die letzte Phase der Mast. Wenn die Eicheln reifen und fallen, ziehen die Herden in die Dehesa – verstreute Steineichen und Korkeichen auf Weideland – und fressen, was sie finden: Eicheln und Gras. Sie ist geregelt: Die Schweine kommen zwischen dem 1. Oktober und dem 15. Dezember in die Dehesa und müssen dort mehr als sechzig Tage verbringen. Sie laufen viel und fressen langsam, und diese beiden Dinge, die Bewegung und die Eicheln, sind es, die das Fleisch verändern.

Deshalb ist der Bellota teuer, und das kann sich nicht ändern: Jedes Schwein braucht viel Land und eine ganze Saison, und die Eichelernte fällt jedes Jahr so aus, wie sie ausfällt. Mehr Montanera lässt sich nicht herstellen.

Schwarze Plombe und rote Plombe: die beiden Bellota-Schinken

Innerhalb des Bellota trennt die Rasse zwei Schinken, und jeder trägt seine farbige Plombe an der Caña. Sie wird im Schlachthof angebracht, mit einer eindeutigen Nummer pro Stück, und muss dort bleiben, bis das Stück verkauft wird.

• Schwarze Plombe: Bellota 100 % Ibérico. Schweine zu 100 % iberischer Rasse, von im Herdbuch eingetragenen Elterntieren. Er ist der einzige, der laut Norm „Pata Negra“ heißen darf.
• Rote Plombe: Bellota Ibérico. Dieselbe Montanera, mit einem Kreuzungsschwein zu 75 % oder 50 % iberischer Rasse.

Die Bellota-Fütterung ist bei beiden vollständig. Was sich ändert, ist die Genetik: Der 100% Ibérico lagert das Fett etwas feiner ein und ergibt eine intensivere Scheibe; der mit der roten Plombe ist für viele das beste Verhältnis zwischen dem, was man bezahlt, und dem, was man genießt. Wenn es Ihr erster Bellota ist, beginnen Sie mit dem mit der roten Plombe.

Woran Sie es an der Scheibe erkennen

• Das Fett: flüssig und glänzend, es wird durch die Wärme der Hand weich. Es ist das Erste, was man sieht, und das, was einen Bellota am deutlichsten von einem "Cebo" unterscheidet.
• Die Marmorierung: intramuskuläres Fett im Mageren, nicht nur außen herum.
• Der Geschmack: süßlich, lang, mit einem Abgang, der bleibt. Er ist nicht salziger und nicht kräftiger; er ist anhaltender.
• Das Aroma: Es entfaltet sich bei Raumtemperatur. Ein Bellota, der gerade aus der Kälte kommt, wirkt wie ein anderer Schinken.

Ein Hinweis aus der Erfahrung: Nichts davon ist von außen zu sehen. Die Form der Klaue, die Schlankheit des Beins oder die Farbe der Schwarte bescheinigen nichts. Das Einzige, was bescheinigt, dass ein Schinken ein Bellota ist, ist seine Plombe – oder bei einer Packung geschnittenem Schinken das Etikett in derselben Farbe –.

Die Zeit: was die Plombe nicht verrät

Die Plombe sagt, welches Schwein es war; sie sagt nicht, wie lange das Stück gereift ist. Und ein Bellota braucht Zeit: Sein Fett verträgt lange Reifezeiten und profitiert von ihnen, während sie einen magereren Schinken austrocknen würden. Unser luftgetrockneter Bellota 100% Ibérico-Schinken reift mehr als 48 Monate, und der Bellota Ibérico-Schinken (50% iberische Rasse) mehr als 36. Die Vorderschinken, die kleinere Stücke sind, mehr als 24. Wir lassen sie in unserer Reiferei in Castilla y León reifen, und die Monate stehen in jeder Produktbeschreibung.

Luftgetrockneter Bellota-Schinken oder Bellota-Vorderschinken

Der Schinken stammt aus dem Hinterbein und der luftgetrocknete Vorderschinken aus dem Vorderbein. Dasselbe Schwein, dieselbe Montanera, dieselbe Plombe. Der Vorderschinken ist kleiner und hat anteilig mehr Knochen: Von einem Schinken lässt sich ungefähr die Hälfte seines Gewichts in Scheiben verwerten, von einem Vorderschinken rund vierzig Prozent. Dafür reift er schneller, hat einen direkteren Geschmack und erlaubt es, den Bellota mit einem handlicheren Stück zu probieren. Für einen Haushalt mit zwei oder drei Personen ist er meist die vernünftige Wahl.

Ganz, ohne Knochen oder geschnitten

• Ganzes Stück: das vollständige Erlebnis und das, was sich am besten hält. Es braucht Schinkenhalter, Messer und etwas Übung.
• Ohne Knochen: derselbe Schinken ohne Knochen, zum Aufschneiden mit der Maschine oder mit dem Messer, ohne Schinkenhalter. Ohne Abfall.
• Geschnitten: vakuumverpackte Packungen, bereit, eine Weile vorher geöffnet und serviert zu werden. Zum Verschenken an jemanden, der nicht selbst schneiden wird, oder um Bellota zu Hause zu haben, ohne ein Stück anzuschneiden.

Ein Bellota-Schinken ist eine Montanera, eine Rasse und einige Jahre in der Reiferei. Die Plombe bescheinigt die ersten beiden; die dritte liefert, wer ihn reifen lässt.

Sind Bellota-Schinken und Pata Negra dasselbe?

Nein. „Pata Negra“ darf nur der luftgetrocknete Bellota 100% Ibérico-Schinken heißen, der mit der schwarzen Plombe. Ein Bellota Ibérico-Schinken mit roter Plombe ist ein Bellota, aber kein „Pata Negra“. Und die Farbe der Klaue bescheinigt nichts: Bescheinigt wird es durch die Plombe.

Frisst das Bellota-Schwein nur Eicheln?

Während der Montanera frisst es Eicheln und das Gras der Dehesa. Vor dieser Phase ist es, wie jedes Ibérico-Schwein, mit Weide und natürlichem Futter aus Getreide aufgezogen worden. Was den Bellota-Schinken ausmacht, ist diese Endmast in Freiheit, die das Fett verändert.

Warum glänzt und schmilzt das Fett des Bellota-Schinkens?

Wegen dessen, was das Schwein gefressen hat. Eicheln ergeben ein flüssigeres Fett als bei einem Schwein, das nur mit Futter gemästet wurde, und deshalb wird es bei Raumtemperatur weich und hinterlässt diesen Glanz auf der Scheibe. Das ist auch der Grund, ihn immer temperiert zu servieren: Kalt ist dieses Fett hart und riecht nicht.

Wie bewahrt man einen Bellota-Schinken auf?

Das ganze Stück lagern Sie an einem kühlen, trockenen Ort bei gleichbleibender Temperatur; nach dem Anschneiden decken Sie die Schnittfläche mit seinem eigenen Fett und einem Baumwolltuch ab. Den geschnittenen Schinken bewahren Sie kühl und trocken oder im Kühlschrank auf; wenn Sie ihn kalt lagern, nehmen Sie ihn eine Weile vor dem Servieren heraus, damit das Fett wieder seine richtige Konsistenz bekommt.